マニアックなワールド

13.09.13アインさんのサワー種
アインさん にお願いし、サワー種を分けていただきました。
たまにはドイツパンも焼いておかないと勘が鈍っちゃうので、 年に1度くらいは焼きたい。
  ( って、今調べたら前回焼いたの2年前でした ・・・
店の味を決める貴重な種を分けていただき、感謝感謝です 



ここで、サワー種ってなんぞや?という方のために、あやちんのちょこっとドイツパン講座~ 
ドイツパンに使うライ麦のサワー種というのはね、
ライ麦に付着している酵母を増やした、いわゆる 「 天然酵母 」 の一種で、
ライ麦配合率の高いドイツパンを美味しく焼くには必須な物なのです。
サワー種を使わずに焼くと、詳しくは書きませんが、いろいろな問題点が発生するワケですよ。
伝統的なドイツパンではイーストを使わずにサワー種の力だけで焼くんですが、
イーストを使いつつ、風味を良くしたり問題点を防ぐために使う場合もありますよ 
アンデルセンのレシピでは、
ドイツパンでなくても、ライ麦配合率がちょっと高い物には使っていたりします。
このサワー種の出来具合で酸味の度合や香りが違ってくるので、
「 店の味を決める貴重な種 」 なんですね。



13.09.13配合表
こちらは、6年前に勉強した通信講座のテキストと、
テキストを元に自分が作りたい生地量を仕込むには何をどう入れるかを計算した配合表。
青い付箋はね、
6年前この通信講座に取り組む際、 アインさん に相談にのっていただき、
その時に質問すべくメモっておいたこと。
付箋もそのまま残してあるし、
メモった紙が裏紙で表面の印刷がにじんできてるし、ヨレヨレだし汚れもついてるけど、
6年前初めてドイツパンに取り組んだ思い出深いメモなので、大事に大事にしています 
ドイツパンとの出会いも、アインさん との出会いも、ここから始まったんですもんね。



分けていただいた種を元に、パンに使える状態にすべく3段階で継いでいきます。
13.09.13種継ぎ1段階目
まずは1段階目。
水分の多い状態で酵母を増やします。
上の写真のように水っぽい状態の物を数時間かけて発酵させると、
下の写真ように膨らんでポコポコと穴も開いてきます。
酵母が活動している証拠で、コレを見ると嬉しくなります。



13.09.13種継ぎ2段階目
2段階目。
1段階目終了の種をさらに継ぎ、今度は固めの生地に仕上げて乳酸菌を増やします。
この乳酸菌発酵というのがとても大切で、酸味の度合がここで決まるようです。
上の写真のようにライ麦粉をまぶしたボール状の物を数時間かけて発酵させると、
下の写真のようにちょっとしっとりしてひび割れた状態になります。



13.09.13種継ぎ3段階目
いよいよ3段階目の仕上げです。
粘土のような状態で発酵させ、うまく下の写真のようになるとフルーティーな酸味臭がします。
アインさん の種を使ったのだから、とても良い仕上げ種ができましたよ。



焼いたパンまでご紹介するととても長くなってしまうので、パンはまた明日ご紹介しますね。
いやはや、あまりにもマニアックなパンワールドだし、画像も地味だし、
パンに興味がない方にはまったくもって面白くもない内容でごめんなさいね~ 
明日はちゃんとパンの写真が載りますからっ 
また明日見に来てやって下さーい 



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レシピィ.net と申します

突然の書き込み失礼いたします。
レシピィ.net と申します。

今秋、レシピィ.net はリニューアルして
新しく生まれ変わりました。

そこで あやちんさんに、是非レシピを投稿して頂きたく、
不躾では御座いますがご連絡させて頂きました。

http://recipy.net/b

まだまだこれからのサイトですが、
ご投稿心よりお待ち申しております。

2013/09/18 (Wed) 17:51 | レシピィ #miMSgY2E | URL | 編集
レシピィ.net様

> そこで あやちんさんに、是非レシピを投稿して頂きたく、
> 不躾では御座いますがご連絡させて頂きました。
申し訳ございませんが、ご期待にはお答えしかねます。
私のパン作りはこだわりが強く、
面倒だったりマニアックだったりするため、万人向けのレシピではありません。
お声をかけていただき、ありがとうございました。

2013/09/18 (Wed) 18:12 | あやちん #- | URL | 編集

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