絶品クイニーアマン

16日に、広島アンデルセンのカルチャーカレッジを受講してきました。
今回は、チョコチップの入ったライ麦パンとクイニーアマンを習ってきましたよ 



どちらも重めのパンなので 「 こんな暑い時にスミマセン 」 と先生 
講座のパンも割と季節感を出す事が多いので、確かにこんなのは珍しいかもな。



まずはクイニーアマンの生地を仕込み、冷却してる間にライ麦パンの生地を仕込みます。
13.07.16カルチャーカレッジ1
柔らかめのライサワー種が入った、ベタつくライ麦生地。
そこに、チョコチップ ・ クランベリー ・ オートミール ・ ナッツ類を混ぜこみます。
混ぜこんだ具材が生地から水分を吸ってちょうどよくなるよう、考えられた配合になってます。



13.07.16カルチャーカレッジ2
今まで習ったクイニーアマンはクロワッサン生地を使っての応用編だったんですが、
今回はクイニーアマン専用の配合になってます。
本場ブルターニュのクイニーアマンが人気のお店のレシピをもらってきて、
日本人が家庭で作りやすいよう配合を若干アレンジされたそうです。
油脂もいつものマーガリン配合の物ではなく、100%発酵バターを使用。



13.07.16カルチャーカレッジ3
こちらはライ麦パンの生地。
棒状にカットした後、表面にオートミールをくっつけます。
半量は、ちょっと甘みがついたヘーゼルナッツパウダーをくっつけます。



13.07.16カルチャーカレッジ4
クイニーアマンの成形。 ( 左上から時計回りです )
表面を濡らしてグラニュー糖を振り、ロール状に巻いてカットします。
表になる側の断面 ( 底に入れる側 ) にグラニュー糖をくっつけ、
シュガーバターを絞ったアルミケースに入れ、中央を押さえます。
  ( 今回はセルクルの中にアルミケースを入れてます )



13.07.16カルチャーカレッジ5
本日の試食は、グッドウィークエンドブレッドにトマトとオリーブが入ったケーゼハム。
グリンピースと赤いんげんのスープが添えてあります。
グッドウィークエンドブレッドは、週末の夜にゆったり楽しんで欲しいというコンセプトのパンで、
焼き上がりに溶かしバターを塗ってコクを出し、風味の良いパンになってます。



今アンデルセンで行われている 「 デニッシュディナーキャンペーン 」 を受けてのこの試食。
デニッシュディナーというのはデンマーク式の夕食のことで、
デンマークの夕食は調理にはあまり時間をかけず、
その分、家族や仲間と1時間や2時間かけてゆっくりおしゃべりをしながら食卓を囲むそうです。
素敵な習慣ですね。
デンマークは共働きの家庭が多く、男性が晩ごはんの支度をすることも多いそうですよ。
美味しいパンと、美味しいスープとおかずがあれば、
大切な人と過ごす時間や会話が何よりのごちそうなんですね。



さてさて、焼きあがってきましたよ。
13.07.16カルチャーカレッジ6
クイニーアマンは冷めるまでアルミから外せないため、このまま持ち帰りです。
今回は1人1人がロールインをし、5個もお持ち帰り。
なんて贅沢なんだ~ 
ということで、私が焼いたパンは帰宅してからデジイチで撮影することにし、
先生のを先にご紹介。



13.07.16カルチャーカレッジ7
シリアルバー
ライ麦パンと言えばドイツですが、ドイツだけでなくヨーロッパ各地で食べられてきました。
しかし、最近はライ麦パンがあまり好まれなくなってきた、特に子供ですね、
昔のようにライ麦パンを食べる人が減ってきているそうです。
そこで、ライ麦パンの文化を残しつつ、
チョコを入れて食べやすくしたパンがあちこちで売られるようになってきたとか。
ちょっと甘みがあると食べやすいですよね。



13.07.16カルチャーカレッジ8
クイニーアマン
こんな風に、
キャラメルのパリッとした部分もありつつ、層になった感じもよく出ると成功だそうです。



で、こちらが帰宅してデジイチで撮影した私のん。
13.07.16カルチャーカレッジ9
シリアルバー
同じ生地ですが、オートミールとヘーゼルパウダーでは味が違います。
オートミールの方は生地そのものの味でじんわり美味しく、
ヘーゼルの方は若干の甘みと香ばしさやコクがあってこれまた美味しい。
ただ、サワー種が入るので、非常に家庭では作りにくいパンです 
ライ麦がこれだけ入る生地でサワー種は省略できないので、家で作るかどうか ・・・ 。



そして、驚いたのがこちらの
13.07.16カルチャーカレッジ10
クイニーアマン
今まで何度もクイニーアマンを食べてきたし、
アンデルセンでも2~3回習って家でも焼いてきたけど、
今回のクイニーアマンは私の人生の中で1番美味しく、衝撃的な物でした 



13.07.16カルチャーカレッジ11
鏡もキレイにできてるし、層の感じもいいです。
通常のクロワッサン生地は3つ折り×3回で27層ですが、今回は3つ折り×2回の9層。
発酵バターの芳醇な香りと、バリッとした鏡の食感、ザクッとした生地の食感、
全てが今までのクイニーアマンと異なり、一口食べて 「 何これーー!! 」 と絶叫。
それほど美味しかったんです。
配合も、今までとは大きく違います。
「 この生地でクロワッサンを作っても絶対美味しくない。
  こんな配合じゃ絶対美味しいクロワッサンにはならないのに、
  クイニーアマンにしたらすごく美味しい。
  このお店も、この配合はクイニーアマンにしか使ってないんです。 」
と先生がおっしゃっていました。
スゴイな、本場フランス!! 本場ブルターニュ!! 



クイニーアマン、家でも再現できるか?
また挑戦ですねー。



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コメント

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2013/07/22 (Mon) 08:01 | # | | 編集
Mayさん♪

> あやちんさんが絶叫するほど衝撃的なクイニーアマンとは・・・!!!!!
> た、食べてみたい・・・
スゴかったの!!
ホントにスゴかったの!!
今まで何度となくクイニーアマンを食べてきたけど、
こんなに美味い理想的なクイニーアマンはお初でした。
クイニーアマン、
中にカスタード入れたり林檎の甘煮を入れたりしたのもあるけど、
やっぱりシンプルに生地とキャラメル部分を楽しみたい。
作らなきゃ、早く作らなきゃと思ってるのに、今、粉が無いの~!!v-406
早く注文しなきゃ。

> そう言えば、個人のお店でクイニーアマン作って売ってるとこってないです。
そういえばそうですね。
面倒くさいからかな?
美味しいのにねぇ。

> デンマークでも夕食は手をかけないんですね。
> どこかのブログで、ドイツもそうだって、見ました。
> クラッカーにチーズとか、そんなん。
> ちょっと理想ではあります。
ホント、そうしたいです。
と言いながらも、我が家も最近あまり夕食に時間をかけてません。
暑いから、夏野菜をササッと茹でてとか、レンジで蒸してとか・・・。
でも、昨日久しぶりに大根の煮物を作ると、家族ウケが良かったです。
クーラーが効いた部屋じゃないと食べたくはないけど、
温かい煮物はやっぱりホッとします。

2013/07/24 (Wed) 11:08 | あやちん #- | URL | 編集

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