超~高加水

先日、セールまで取り置きをお願いした旦那様のゴルフウェアを買いに広島市内へ出て、
MARUZEN & ジュンク堂書店に立ち寄り、この本を購入~。
13.06.30志賀シェフお弟子さんの本
あの志賀シェフのお弟子さんの本です。
もしかしたら ・・・ 通信講座のDVDに志賀シェフとともに映ってた方なのかな?



この本、なかなか大胆な本です。
まず1番最初に書かれている言葉が

これまでのパンづくりの常識や教科書は ( 中身を踏まえた上で ) 捨ててください

って。
いやいや~、そう言われてもさ、基礎的な製パン理論がいくら頭に入ってても、
さすがに本を捨てたりまでは出来ませんよねー 

内容を見ると、確かにちょっと変わった作り方をしてて、面白かったので買ってみました。
何より、プロが出してる本なのに、家庭用オーブンでの焼き方を紹介してる点が良い。
ハード系がいまいち美味しそうに焼けないって方には、
スチームの入れ方とか、結構参考になると思いますよ。



で、さっそく作ってみましょうか。
13.06.30高加水チャバタ_材料
粉はERを使用。
イースト少な目で時間をかけて発酵させるのは、志賀シェフの神髄ですね。
驚くのが水の量。
なんと、粉と同量なんです!!
ポーリッシュ種じゃないですよ、生地ですよ、それで加水100%。
ありえねぇ~  と目を大きくしつつ、取りかかりました。



13.06.30高加水チャバタ_ミキシング1
ミキシングもちょっと変わってます。
指をこすり合わせながら、水に浮いた部分の粉を水中に沈めていきます。



13.06.30高加水チャバタ_ミキシング2
最終的には全部混ぜるんですけどね 
予想通り、ドロッドロの生地。



13.06.30高加水チャバタ_ミキシング3
繰り返しパンチを入れながら生地をつないでいきます。



13.06.30高加水チャバタ_ミキシング4
最初はプレーンな物にしようかとも思いましたが、
ちょうど素材がそろってたので、アレンジバージョンを作りました。
パルミジャーノをサイコロ状にカットし、バジルソースと和えた物を混ぜこみます。



13.06.30高加水チャバタ_フロアタイム後
ゆっくりとフロアタイムを取った後ですが、それでもユルユルな生地です。



13.06.30高加水チャバタ_成形1
ユルユルな生地なので、粉をたっぷり振った布の上で作業をします。
庭で摘んできたバジルをのせて折りたたみ~



13.06.30高加水チャバタ_成形2
包丁でカットします。
クープを入れてスチーム焼成~ 



13.06.30高加水チャバタ
高加水チャバタ ( パルミジャーノバジル
焼き上がり、メッチャいい香りです~ 
本ではもっと白っぽく焼いていましたが、私はこのくらいしっかり目に焼く方が好き~。
あ、スチームの入れ方はいつもの自己流で、本のようにはしませんでしたよ。



13.06.30高加水チャバタ_アップ
クープもメリッとなったし



13.06.30高加水チャバタ_高さ
しっかり窯伸びし、高さも出ました~。



13.06.30高加水チャバタ_クラム
クラストもそんなに厚くならなかったし、クープに向かって伸びたのが見て分かります。
もっちりなクラム。
パルメザンがしょっぱいかと思いきや、そんなことはなかったです。
摘み立てバジルが優しく香り、美味しいハードパンに焼けましたよ。



加水100%なんてどうなる事かと思ったけど、なかなか面白かったな。
美味しかったし、バジルの消費にもなるので、また作ろっと~ 



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コメント

めちゃめちゃ美味しそう(ノ゜∀゜)ノ

こんなパンを焼いてみたいゎ♪♪

お庭にハーブなんて、お洒落さんですねぇ(>∀<*)

2013/07/06 (Sat) 21:19 | *mikan* #G7brCG9w | URL | 編集
*mikan* さん♪

> めちゃめちゃ美味しそう(ノ゜∀゜)ノ
> こんなパンを焼いてみたいゎ♪♪
ありがとうございますーv-410
ハードパン、柔らかいパンにはない魅力があります。
上手くいかないことも多いけど、面白いですよ。

> お庭にハーブなんて、お洒落さんですねぇ(>∀<*)
いえいえ、ハーブガーデンのようなこ洒落た感じではなく、
ホント、ちょこっと植えてるだけなんですよ。
使いこなせてないし・・・バジル、やたらバッタベビーに食われてますv-404

2013/07/06 (Sat) 22:09 | あやちん #- | URL | 編集
No title

ほんと、これめちゃめちゃ美味しそうです!
ドロッドロなんですねぇ~~
でも焼きあがりすっごくいい感じ!!
焼き色もこれくらいが美味しそうですよ。お粉がかかってチーズかとろ~りした風貌、たまらない!!!
また新しいパン屋探索に行かねば・・・
早く自分でパン、焼きたいです♪♪♪

2013/07/09 (Tue) 17:14 | May #- | URL | 編集
Mayさん♪

> ほんと、これめちゃめちゃ美味しそうです!
美味しかったですよ~。
バジル、恐ろしく増殖してるので、またこのパン焼こうかなv-356
最初に買った苗を摘芯し、摘芯した部分も根を出させて別の苗として使い、
近くのホームセンターでも1つ苗を買ってみて、大きな苗が3つになりました。
バッタに食べられまくり、穴開きの葉っぱだらけですけど(苦笑)
百均で買ってみた種も試しに植えてみて、
まだ葉が4~5枚状態の小さな物が4つほど植えてあります。
どこまで増殖するか?(笑)

> ドロッドロなんですねぇ~~
そう、ドロッドロなんです。
まとまらないし、これって生地と呼べるの?くらい。

> 焼き色もこれくらいが美味しそうですよ。お粉がかかってチーズかとろ~りした風貌、たまらない!!!
そうですね。
白っぽいと、ハードパンとしてはなんかちょっと残念な気がしますよね。

2013/07/13 (Sat) 13:03 | あやちん #- | URL | 編集

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