全粒粉ワッサン

アインさん とこのコレ
アインさんの全粒粉クロワッサン
全粒粉のクロワッサン
コレが好きでさ、 アインさん とこ行くとよく買うのよ。



かなりの量の全粒粉が入ってるっぽいので、 アインさん
「 これ、私が作るの無理かねぇ? 」 と聞くと 「 う~ん ・・・ 難しいと思うよ 」 って。
アインさん とこの全粒粉のクロワッサンには全粒粉が80~90%も使われてて、
当然生地のつながりが悪いし、伸び辛いんだって。
ロールインの機械も使わず、手伸ばしでそんな生地は無理かな ・・・ と思ったんですが、
アインさん がちょこっとヒントを下さったので、
オリジナル配合でなんとなくで作ってみることにしました。



13.04.18全粒粉のクロワッサン_材料
全粒と白い粉の配合を半々にしようかと思ったんですが、
「 全粒粉の 」 と言い張るなら全粒が多い方がいいかなぁと思い、
全粒粉を6割配合しました。
右上の小さいボウルに入ってるのは老麺、いわゆるフランスパン生地。
これが アインさん からいただいたヒント。
老麺を入れることで、生地のつながりにくさをカバーする作戦です。



13.04.18全粒粉のクロワッサン_生地
前日の夜こねて、パンチを入れて冷蔵発酵させました。
老麺を入れるだけでなく、このことでも生地がつながりやすくなるはず。



13.04.18全粒粉のクロワッサン_ロールイン
もちろん、バター100%ですよ。



13.04.18全粒粉のクロワッサン_折込完了
伸びない生地なので3つ折り×3回なんて無理だろうと読み、
4つ折り×2回で折込完了としました。
まぁまぁキレイに折り込めたかな。



13.04.18全粒粉のクロワッサン_分割
2回目の折込も伸び辛かったけど、成形前にのばすのはもぅ必死 
ホント大変だ~。
伸びないので、なかなか薄くなってくれない。
どうにかこうにかのばして、ほどよくカット~。



13.04.18全粒粉のクロワッサン_成形
一生懸命のばしたけど、いつもよりも厚みが厚い気が ・・・ 。



13.04.18全粒粉のクロワッサン
全粒粉のクロワッサン
なんとか形になりました。



13.04.18全粒粉のクロワッサン_層
層の出方は控え目。
4つ折り×2回にしたせいもあるだろうし、
全粒が重いせいもあるのは アインさん のを見ても同じ。



13.04.18全粒粉のクロワッサン_クラム
ザクッと感がいいですね。
アインさん の方がもぅちょっとしっとりしてるかな。
あの味は出せないけど、これはこれで美味しいですよ。
次回作るとしたら、もぅちょっとロールインのバターを増やすかな。



13.04.18全粒粉のクロワッサン_サンド
レタス ・ 新玉ねぎのマリネ ・ スモークサーモン ・ ケイパー ・ レモンをはさんでサンドに。
このサンドね、以前学んだ 通信講座 のテキストのを見て作りました。
レモンがいい仕事してくれるクロワッサンサンドですよ。



難しかったけど、楽しかった~ 



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コメント

No title

あやちんさん こんばんは

いつも読み逃げで~久しぶりのコメントです。すみません。

あやちんさんのパンはもうプロの域ですね。
全粒粉たっぷりのクロワッサン、美味しそうです。
サクサクなんでしょうね。形も素晴らしい。

クロワッサンサンドに合いそうですね。

2013/04/22 (Mon) 23:52 | タイニーキッチン #/AC6v4ws | URL | 編集
タイニーキッチンさん♪

> あやちんさんのパンはもうプロの域ですね。
> 全粒粉たっぷりのクロワッサン、美味しそうです。
> サクサクなんでしょうね。形も素晴らしい。
いえいえ・・・この横には、倒れかけたようなワッサンも転がってるのですよv-388
パン屋さんって、きれいに形が整っててスゴイですよね。
私には、あんな風に均一な成形は無理です・・・。

アインさんのはね、もっと香りがいいのです。
うちは普通の四葉バターで、アインさんは発酵バターを使われてるせいもありますが、
やはり配合のせいもあり、もっと小麦のじんわりした香りが出てます。
アインさんのはホントにしみじみと美味しい。
私のは、まぁザクザク感が面白いかな、くらいの出来栄えですよ。
プロにはかないませんね。

2013/04/23 (Tue) 01:53 | あやちん #- | URL | 編集
No title

全粒粉のクロワッサンなんてそこらへんに売ってないですよね。
どんな食感なんだろう?
そのまま食べるより、サンドに合いそうですか。
スモークサーモンと新玉ねぎ?まではよくベーグルでやりますが、ケイパーとレモンかぁ!もっと高級感が出ますね!
伸びが悪いと言いつつも、ちゃんと層も出てワッサンになってる。あやちんさん、やっぱりすごい。

2013/04/26 (Fri) 21:19 | May #- | URL | 編集
Mayさん♪

> 全粒粉のクロワッサンなんてそこらへんに売ってないですよね。
そうですね。
私もアインさんとこで初めて見ました。
重いから普通のクロワッサンに比べてボリュームが無いし、
見た目も地味で、普通のクロワッサンの隣でこじんまりと鎮座してるので、
初めて見た時は「うーん、どうだろ?」と思ったんですが、
食べてみるとまぁなんとじんわりと美味しいこと。
アインさんとこの大好きなパンの1つです。

> そのまま食べるより、サンドに合いそうですか。
基本的にはそのまま食べる方が粉の味や全粒の重みを味わえると思います。
ただ、今回はなんとなーくサンドにしてみたv-411

> 伸びが悪いと言いつつも、ちゃんと層も出てワッサンになってる。あやちんさん、やっぱりすごい。
いやいや、伸ばすのすごく大変だったんですよv-356
1人で「ひえぇ~!!伸びな~いv-356」と叫びながら作りましたよ(笑)

2013/04/27 (Sat) 07:30 | あやちん #- | URL | 編集

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