ショコラクッペ&ロッゲンブロート

酸味のあるベネズエラ産チョコがあまり好みではなく、
やっぱベルギー産を使ってみたい ということで

10.07.03ベルギーチョコ
思い切って購入したベルギーチョコを使い

10.07.03ショコラクッペ
ショコラクッペ by自家製天然酵母 を焼きました。

今回は、サワー種起こしの工程で間引いたそぼろ状の物を使い、
ライ麦の風味とベルギーチョコをシンプルに味わえるよう
ナッツは入れませんでした。

10.07.03ショコラクッペ_成形
割ったベルギーチョコをいっぱい入れ、クッペ型に成形。

10.07.03ショコラクッペ_クープ
毎度の事ながら、イーストではダメダメなクープが
自家製酵母ならグワッと開きます。
エッジもお目見え

10.07.03ショコラクッペ_断面
断面はこんな感じ。
ライ麦の風味がもうちょっと強くても良かったけど、
ベルギーチョコの高級感はさすがでございます
コクがあり、カカオの芳香がしばらく鼻に残る感じ。
大人向けな、贅沢なパンでございます



昨夜サワー種の種継ぎをし、ようやくパンが焼けました

10.07.03ロッゲンブロート
ロッゲンブロート  でございます。
ロッゲン=ライ麦、ブロート=大型パンの事で、
ロッゲンブロートはライ麦配合率が90%以上の物に使われる名前でございます。
 (ちなみに、私が作った物はライ麦100%です。)

水分を保持させるため、ただいまビニール袋で保管中。
カットできないので、味見もまだしてません
前回焼いた時よりも、サワー種特有の香りが若干薄い気がする・・・
私が作ったサワー種が未熟だったのかもしれないなぁ


↓ここからは、あやちんラボでございます。
 サワー種&ロッゲンブロートの製作工程というマニアックな内容ですので、
 パン作りに興味がある方のみどうぞ~。
昨日の夕方、
アンシュテルグート(初種)から仕込んだ、第1段階アンフリッシュザワー。

10.07.02アンフリッシュザワー 10.06.03アンフリッシュザワー完成
        仕込み時        →         完成

体積が増え、小さな気泡が見えています。
このアンフリッシュザワーを元に、第2段階グルンドザワーへ。

10.06.03グルンドザワー仕込み 10.06.03グルンドザワー完成
        仕込み時        →         完成

グルンドザワーはかなり固めの状態。
ライ麦粉をまぶしてビニール袋に入れ、放置。
完成時は、膨らんで表面にひび割れが見えますね。
このグルンドザワーを元に、最終段階フォルザワーへ。

10.06.03フォルザワー仕込み 10.06.03フォルザワー完成
        仕込み時        →         完成

しっかり膨らみ、サワー種特有のフルーティーな酸味臭がしたら完成。
 (それなりには香りがしているのを確認。)
この状態まで持って行って、やっとパンが焼けるんですよ~。

10.07.03ロッゲン_ミキシング
ライ麦はグルテンを形成しないので、ヘラで練るだけでミキシング終了。
一次発酵もベンチタイムも不要です。
そのまま丸めてライ麦粉をまぶし、発酵カゴに入れてホイロへ。

10.07.03ロッゲン_成形 10.07.03ロッゲン_ホイロ後
        発酵前         →         発酵後

見た目のひび割れや、触ってみた時の弾力性などで発酵終了時を見極め

10.07.03ロッゲン_焼成前 10.07.03ロッゲン_クープ入れ
 発酵カゴから出したらこんな感じで  ナイフでガス抜き用の穴を開けて焼成。

で、ロッゲンブロートが焼けたワケです。

ドイツのライ麦パンは通常のパン作りと全く違う作り方なので、
初めてこれを見る人は結構面白いんじゃないかな~と思います。
初種は大量に残っているので、
今度はミッシュブロート(小麦とライ麦が半々)を作ろうかな。
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コメント

本格的なパンだね☆
どちらも美味しそう♪

やっぱり原料にこだわった方が美味しいのが焼けるのかな♪(^-^)

2010/07/04 (Sun) 00:12 | ゆうこ姉☆ #- | URL | 編集
ゆうこ姉☆♪

自家製酵母は、
慣れれば失敗する確率も低いし、おいしいパンが焼けるから大好きv-344
材料は大事だよ。
ハード系だと、粉が違うだけで味わいが全く違う別物のパンになるしねv-392

2010/07/04 (Sun) 00:21 | あやちん #- | URL | 編集
夢見つつ・・・

こんにちは。

ライムギパンについて調べていたらこちらにたどり着きました。

パン作りを初めて約半月の超初心者です。

子供がグミの酵母液をくれたので、パン作りのサイトを見ながらストーブの上のダッチオーブンで作っています。

やっとふんわりしたパンが昨夜焼けました。

こちらのページを見せていただいて、いつか私もこんなふうにおいしいステキなパンを焼くことができるといいな…などと夢見る気持ちです。

酵母もパンもとっても面白いですね。

また記事、見せてくださいね。

(*^-^*)

2015/12/13 (Sun) 08:28 | clover #- | URL | 編集
cloverさん♪

cloverさん、こんにちは。
コメントいただいた記事が随分と昔の物だったので、驚きました。
ご来訪、ありがとうございます。

> パン作りを初めて約半月の超初心者です。
最初は分からないことがたくさんあるかもしれませんが、
経験を積むうちに分かるようになってきますので、頑張って続けて下さいね!

> 酵母もパンもとっても面白いですね。
残念ながら、最近はもっぱらイーストばかりですv-393
自家製酵母にしてもホシノにしても、
時間と気持ちに余裕がないと維持できそうにないので、最近は手を出していません。

> また記事、見せてくださいね。
はい、どうぞどうぞ、ごゆっくりと見て行ってくださいね。

2015/12/14 (Mon) 15:00 | あやちん #- | URL | 編集

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