バターフレーキー

デニッシュっぽくサクサク感があり、デニッシュよりもパン寄りな、
ふわっと軽い折り込みパンを焼きました。
作り方が正しいかどうかは分からないけど、こんな感じかな~?と考えてみました。
後でレシピを載せるので、作り方がわかりやすいよう今回は画像多めです 


13.01.24バターフレーキー_材料
粉は1時間ちょい冷凍庫で冷やしました。
生イースト使用。


13.01.24バターフレーキー_ミキシング1
通常デニッシュの生地に油脂は入れませんが、
今回はパンに近い生地にするので油脂を配合しました。
まだべたついて台にくっつくような状態ですが、
材料が全体にいきわたったかなくらいのところでバターをイン。


13.01.24バターフレーキー_ミキシング2
油脂が入ったらちょっとたたきましょうか。


13.01.24バターフレーキー_生地
生地表面がつるっとなるくらいでOK。
薄く平べったくしてアルミ板にのせ、冷凍庫で20分くらい。
生地温7~8℃になるまで冷やします。


13.01.24バターフレーキー_バターの準備
生地の冷却中に折り込むバターを麺棒でたたき、程よい大きさにします。


13.01.24バターフレーキー_ロールイン
デニッシュに比べると控え目な量のバターを折り込んでいきます。


13.01.24バターフレーキー_折り込み1
まずは普通に3つ折り。


13.01.24バターフレーキー_折り込み2
次は4つ折りにしますが、
層が弱い端部分が集中しないよう、最初に2つに折るときに中心をずらしておきます。
そこからさらに折れば4つ折りになります。


13.01.24バターフレーキー_成形1
のばした生地の両端を落として3等分し、
2枚に霧吹きで水を軽くふきかけてグラニュー糖をちらし、3枚を重ねます。
こうすると、重なった部分にグラニュー糖が入ります。
生地に加える砂糖を増やすよりも、
ダイレクトに砂糖が舌に当たる方が甘みを感じるので、このような方法を取ってます。


13.01.24バターフレーキー_成形2
今回はこのようにカットしましたが、最終的な長さや型に応じてカットすればOK。
重なった部分がはがれちゃうので、下側になる部分を麺棒でグッと押さえます。


13.01.24バターフレーキー_成形3
大きめの生地はマフィン型に、
小さめの生地はテキトーにクグロフ型やブリオッシュ型に入れてみました。
最初にカットした端生地2枚は、重ねて3本にカットして三つ編みに。


13.01.24バターフレーキー_焼成前
ホイロ後、塗り玉をしてグラニュー糖をパラリ。


13.01.24バターフレーキー
こじゃれた感じのパンが焼きあがりましたよ。


13.01.24バターフレーキー_アップ
グラニューがカリカリッと焼けてていいですね。
表面の部分はかなりサクサクします。
下の方は、デニッシュというよりもクロワッサン的な、
柔らかく層がホワホワーッとほどける感じですかね。


13.01.24バターフレーキー_端生地と
端生地も可愛いでしょ?
中央部分にスライスアーモンドを飾り、両サイドにグラニュー糖を振ってます。


クグロフ型とブリオッシュ型で焼いたのは
13.01.24バターフレーキー_失敗成形
型と生地とのバランスが悪く、えらいことになってました 
やっぱマフィン型が無難ですかね。


軽いパンで見た目も可愛く、バターの甘みをフワッと感じる美味しいパンでした。
もぅちょっと甘みがあっても良かったかなと思うので、次回調整してみようかなん。


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では、お待ちかねのレシピを。
バターフレーキー
強力粉  80%
薄力粉  20% ( 粉類は合わせて1~2時間冷凍しておく )
生イースト 6%  ( インスタントドライイーストの場合、耐糖性の物で3% )
上白糖   10%
塩    1.8%
全卵    10%
牛乳    55%
無塩バター  5% ( やや固めな冷たい状態 )

折込用無塩バター 40%

今回は粉量200gで作りました。
材料が全体に行きわたったらバターを加え、バターがなじんだら1~2分たたきます。
生地表面がなめらかになったらOK、薄く平たくして冷凍庫で20分、生地温7~8℃まで冷却。
この間に折込用のバターを麺棒でたたき、適当な正方形に作ります。

折込用バターをふろしき包みにし、のばして3つ折り、さらにのばして4つ折り。
ここまで一気に作業しました。
冷凍庫で15分冷却後、のばして両端を落として3分割。
2枚に霧吹きをかけてグラニュー糖 ( 分量外 ) をちらし、3枚を重ねます。
4辺を軽く麺棒で押さえて接着させてから冷凍庫で15分冷却。
適当な大きさにのばし、適当な大きさにカット。
下になる部分を麺棒でグッと押さえて接着したら、お好みの型に入れてホイロ。

ホイロは30℃で50分。

塗り玉してグラニュー糖 ( 分量外 ) をパラリ、焼成230℃で5分 → 200℃で8分。


分量外のグラニュー糖は、今回は成形時&焼成前合わせて10g使いました。
私的にはもぅちょっと甘くてもいいなと思ったので、
生地の上白糖を2~3%、もしくは練乳を5%プラスしても良いかなと思いました。

インスタントドライイーストを使用の場合、
生地の冷却に弱いため、生イーストよりもボリュームに欠けるかもしれません。
普段通り粉に混ぜるのではなく、
事前に少量の牛乳 ( 分量内 ) でよく溶かす方法が良いかと思います。


たくさんの方が作ってくれると嬉しいなん
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コメント

No title

すごいお洒落~!!
バターフレーキー、昔時々無性に食べたくなって買ってました。
なんか、ホッとするパンですよね。
でも作るの大変なんだな!
あやちんさんのパン、日に日にお店で売ってるようなのになっていきますね。
お店って構えないで、注文受けて焼くとか、たくさん焼いた時だけ玄関先に出して売るとか、「幻のパン屋」みたいなのはどうですか?ウフフ
そんなに上手いのにもったいないです♪

2013/01/27 (Sun) 20:26 | May #- | URL | 編集
Mayさん♪

> すごいお洒落~!!
> バターフレーキー、昔時々無性に食べたくなって買ってました。
> なんか、ホッとするパンですよね。
そうですね。
デニッシュだとちょっとかしこまって食べないといけない感じだけど、
バターフレーキーはオサレなんだけどもうちょっと手軽で庶民派な感じですよね。

> でも作るの大変なんだな!
大変・・・っちゃ大変なのかな?
ある程度作れる人、たとえばアンデルセンの単発でお会いするような方々なら、
みなさんレシピ見れば問題なく作れるかなと思います。
ホントは先生に試食してみてもらって改良してからレシピ載せようかと思いましたが、
まぁ今回のは今回ので美味しかったので、そのままを載せてみました。
Mayさんも、いつかオーブンゲットしてパンを焼けるようになったら、
このレシピを見ながら作ってみて下さいね!

> あやちんさんのパン、日に日にお店で売ってるようなのになっていきますね。
いやいや、そんなことはないですv-356
特にハード系とキャラパン。
キャラパンをそれらしく上手に作るのって難しい~v-404

> お店って構えないで、注文受けて焼くとか、たくさん焼いた時だけ玄関先に出して売るとか、「幻のパン屋」みたいなのはどうですか?ウフフ
知人からは依頼を受けて焼くんですが、
根本的に「自分が焼きたいものを焼きたい」ので、頼まれるとあまり楽しめないv-394
ワガママさんなんだな、私v-403
食べきれないときは、実家にあげたり職場で配ったりしてます。
事務所に貯金箱置いて「1個¥100」って置かせてもらおうかなv-411

2013/01/27 (Sun) 20:43 | あやちん #- | URL | 編集

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