焼き比べ

先日 ビッラ を焼いて余っていた瓶入りのギネスビールで
13.01.09ビール酵母
久々に ベーキングスクールで習った ビール酵母を起こしてみました。
下の黒い液体が酵母液 = 1番種。
上の白いのは、酵母液に粉を足した2番種 ( 発酵前 )。
この2番種が発酵したら、それを元に再度粉と継いで


13.01.11ビール酵母_3番種
3番種が完成。
よく熟成されてて良い香りがしています。


この3番種を
13.01.11パン・ド・カンパーニュ(ビール酵母)_種を砕く
発酵により生まれた香り成分が飛ばないよう、水の中で砕きます。


んで、
13.01.11パン・ド・カンパーニュ(ビール酵母)_生地
極微量のイーストを補助的に使った生地を作ります。
パンチを加えて発酵~。


13.01.11パン・ド・カンパーニュ(ビール酵母)_分割
今回はテキストの倍量で仕込みました。
メインで使ってるビストロと、シャープ製のサブオーブンとで焼き比べをしてみます。


13.01.11パン・ド・カンパーニュ(ビール酵母)_成形
大きいのんは、ライ麦粉を表面につけ、成形時にクープを入れておきます。
小さいのんは、両端を残して流線型にやや細くする成形。
発酵の条件を同じにすべく、ビニールをかぶせて室温でホイロを取りました。


13.01.11パン・ド・カンパーニュ(ビール酵母)_焼成前
ホイロ後、小さいのんにもライ麦粉をふって1本クープを。


まずは
13.01.11パン・ド・カンパーニュ(ビール酵母)_サブオーブン
パン・ド・カンパーニュ(ビール酵母) サブオーブン使用
最高温度 ( 250℃ ) で予熱して生地を入れ、5分後に指定の温度に下げる。
スチームは小皿を入れるタイプで、霧吹きでの蒸気を追加。
銅板なしですが、オーブン付属の天板を予熱時から入れておきました。


お次はこちら
13.01.11パン・ド・カンパーニュ(ビール酵母)_ビストロ
パン・ド・カンパーニュ(ビール酵母) ビストロ使用
最高温度 ( こちらは300℃ ) で予熱して生地を入れ、5分後に指定の温度に下げるのは一緒。
スチームはタンクから蒸気を出すタイプで、こちらも霧吹きでの蒸気を追加。
銅板使用、同じく銅板を予熱時から入れておきました。


焼き比べて感じた違いは次の3点。
焼き色の濃さ。
   これは、最初5分間の温度の違いも大きいかもしれないけど、
   ビストロの方が色濃く、サブオーブンの方は若干白っぽい焼き上がりに。
クラストの艶。
   当然ですがビストロのタンク式の方がスチーム効果が出たようで、
   ビストロは 「 スチーム入れました! 」 という艶が出てます。
   それに対し、サブオーブンの方はカサカサした感じに見えます。
ピキり。
   2と同様にスチームの量の違いによると思いますが、
   サブオーブンの方はそう悪くない焼き上がりなのに天使は全く囁かず、
   ビストロの方はパチッ、パチッと天使がよく囁いてくれました。


ビストロよりもサブオーブンが劣るとしても、
トータルで見ると、サブオーブンでも想像してた以上によく焼けた気がします。
焼成方法をもぅ少し工夫すれば、ハード系もそれなりに焼けそうです。
ただ、スチームの量が1番ネックかな。
ビストロはサブオーブンの倍の値段だからね ・・・ その差は大きいか!?


2台のオーブンの差よりも気になったのは
13.01.11パン・ド・カンパーニュ(ビール酵母)_膨らみ
左がビストロで右がサブオーブンで焼いたものですが、ほぼ同じ場所が膨らみ


13.01.11パン・ド・カンパーニュ(ビール酵母)_横割れ
裂けてるし~ 
膨らんだ力の逃げ場が無くて裂けるんだと思うんですが、
2本とも同じ場所ってのがちと気になりますなぁ 
アインさん に相談したら、原因と思われる点を何点かアドバイスしてくださったので、
次回はそこに気を付けてみようと思います。


さ、気を取り直してカットしてみると~
13.01.11パン・ド・カンパーニュ(ビール酵母)_断面比較
左がビストロで右がサブオーブンで焼いた物です。
銅板アリとナシですが、天板を予熱した効果か、高さに差は出てないです。
クラストを見ると、やはりビストロの方がクラストが薄く、サブオーブンは厚い。
でも、味も香りも良く、いいパンが焼けたと思います。


食べきれないので、親友にお嫁入りさせました。
このパンを初めてベーキングで習って食べたとき、
今まで食べたことがない独特の香りと味わい深さに、えらく感動しました。
本当に美味しいパンです。
ビッラ も美味しいんですが、やはりこっちの方が香りが上。
また再挑戦したいな 


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コメント

No title

今回はふたつのオーブンの違いが細かく解説されていて、興味深く読ませていただきました。
やっぱり値段が倍だと違うのかなぁ。
スチームの仕組みの違いが一番なような気がしますね。
それにしても、同じ所が膨らんで、同じ所が裂けてるって・・・すごいと言えばすごい。
(お嫁に出してもあやちんさんの子とすぐ分かる、笑)
昨日用事で横浜に夫と出かけた時、なぜか夫がポンパドールでパンを買って帰ろう、と言って。
私もポンパドールのハード系はけっこう美味しいと思います。
最近ハード系に目覚めたのかな、私?パンは夫と奪い合いでした(笑)

2013/01/14 (Mon) 22:12 | May #- | URL | 編集
Mayさん♪

> 今回はふたつのオーブンの違いが細かく解説されていて、興味深く読ませていただきました。
> やっぱり値段が倍だと違うのかなぁ。
サブオーブン、天板1枚でいいならもっと安いのもあるんです。
でも、私は小さいパンをたくさん焼くことが多いので、
どうしても天板2枚で焼ける事が必須条件だったんです。
ビストロも、ランクを下げれば2~3万安かったんですが、
そうなると最高温度が250℃になるので、
どうしても最高温度300℃が欲しくて、1番いいクラスのを買いました。
10万超えでしたv-356
ビストロは酷使してるので、フッ素コートがベリベリにはがれてきてます。
ぼちぼち寿命が近いか・・・ということで、そろそろ次を検討し始めてます。
ランクを下げてもそれなりに焼けるなら、10万出さずに済むかなと。
まだまだこれから子供にお金がかかりますから、少しは考えないとねぇv-388

> スチームの仕組みの違いが一番なような気がしますね。
これはね、やはり武蔵に勝る家庭用オーブンは無いと思います。
武蔵・・・家庭用ではない気がしますがv-356
家庭で十分なスチームを入れる方法、何か無いかなぁ。
色々やってはみてるんですが、やっぱり不足気味な気がしますね。

> 私もポンパドールのハード系はけっこう美味しいと思います。
私が中高生の頃だったかな、母がポンパドールのフランスパンを気に入ってて、
しょっちゅうポンパドールへ行っていましたね。
なんで今は食べなくなったのか???
あの当時、フランスパンが始めた頃だったのかも?
私も昔の記憶の中でポンパドールのハード系は美味しかったように記憶してます。

2013/01/15 (Tue) 01:17 | あやちん #- | URL | 編集

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