成長を感じる

ミルクティーブリオッシュ をベースに、ちょこちょこっと配合をいじって決めたレシピ。
12.12.20メリーブリオッシュ_中種
柔らかく口どけの良い仕上がりにしたいので、今回も中種法でいきましょう。


12.12.20メリーブリオッシュ_生地
今回は、紅茶ではなく抹茶を配合しました。
いつもは捏ねあがった生地量に対して抹茶を配合しますが、
今回は最初から抹茶を投入してミキシングしました。
もちろんHB+保冷剤でこねましたよ。


12.12.20メリーブリオッシュ_分割
今回は ミルクティーブリオッシュ よりもバターの量を増やしたため、生地がより柔らかいです。
分割して丸めたら、冷蔵庫でベンチタイムを取って軽く生地を固めました。


12.12.20メリーブリオッシュ_ツリー成形
はい、もぅ何がしたいか分かりましたね?
前回は40gの生地を35cm程度に伸ばしましたが、
今回は50gの生地を80cmまで伸ばしました。
細く細く巻きつけ、下部分はちょっと厚みを持たせて巻きました。


12.12.20メリーブリオッシュ_ツリー成形完了
こんな感じです。
ちゃんと下部分まで巻きつけたので、焼きあがってちゃんと自立できるはず。


12.12.20メリーブリオッシュ_ショコラ成形
こちらは、小さい生地でカレボーのホワイトチョコを包み、ブリオッシュ型に入れました。


12.12.20メリーブリオッシュ
メリーブリオッシュ
星形のクッキーを焼くのが面倒で、クリスマス用ピックで妥協 
前回のようにアラザンをつけたりも無し。


12.12.20メリーブリオッシュ(ツリー)
メリーブリオッシュ(ツリー)
粉糖をふっただけでシンプルですが、前回よりはツリーに見えるかな?
前回はね ・・・ ヤドカリでしたから 
今回は、型を入れなくてもちゃんと自立できましたよ。


12.12.20メリーブリオッシュ(ツリー)_クラム
通常のコロネはおしり側から食べますが、今回は先っぽから食べましょう。
ほわほわ~とほどけていき、軽い食感にガツンと抹茶。
子供にはもぅちょっと甘くてもいいかも?


ということで
12.12.20メリーブリオッシュ(ツリー)_シュガーグラス
粉糖ではなく、シュガーグラスバージョンも作ってみました。
降り積もった雪に見え ・・・ ないかな?
こちらの方が味のバランスは良かったように思います。
これにアラザンつければ良かったかもな。


そして
12.12.20メリーブリオッシュ(ショコラ)
メリーブリオッシュ(ショコラ)
タイトルの 「 成長を感じた 」 のはこちら。
ベーキング上級の卒業制作 で生地が違う同じパンを作ったけど、
今回の方が断然完成度が高く、食感・味のバランスともに美味しく作れました。
あの時はあの味がベストだと思ったんだけどなぁ。
半年ちょっとの間に、配合を考える力が少しはついたんだとしたら嬉しいな 


レシピはね、 ミルクティーブリオッシュ の配合を下のように変えるだけ。

①紅茶の茶葉を抜いて抹茶を7%プラス
②本ごねのロイヤルミルクティーを牛乳22%に変更
③上白糖を20%に変更
④油脂をバター20%、ショートニング10%に変更

以上4点です。
②で吸水量が増えているのは、抹茶には収れん作用があって生地が締まるからです。
④は味のバランスだけ。
抹茶の風味は紅茶の風味よりハッキリ出るので、
バターをこのくらいに増やしても十分風味を出せます。
あとは、上にも書いてあるように成形時の生地の固さを冷蔵庫で調整するだけなので、
ミルクティーブリオッシュ が作れる方は、問題なくこのパンも作れると思います。
とっても美味しかったので、ぜひ作ってみて下さいね 


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コメント

No title

クリスマスツリーに見えますよ!特にシュガーグラスの方。粉砂糖の方も上品で良いです。
なんか、赤が欲しいところ?(個人的には別に好きじゃないけど飾りにチェリーの砂糖漬けとか?)
そしてショコラの方!これ、売ってるのより美味しそうです、っていうかこんな美味しそうなパン売ってるの見たことないです♪
ブリオッシュっの生地って美味しい~ですよね。(長いこと買ってないけど)
抹茶もしっかり入ってて、もう、そこまで食べに行きたいです!

2012/12/22 (Sat) 19:44 | May #- | URL | 編集
Mayさん♪

> クリスマスツリーに見えますよ!特にシュガーグラスの方。粉砂糖の方も上品で良いです。
ホントですか?
良かった~v-353

> なんか、赤が欲しいところ?(個人的には別に好きじゃないけど飾りにチェリーの砂糖漬けとか?)
フリーズドライの砕いた苺はあったんですけどね・・・
ホワイトチョコと合わせようと思って買ってあったんですが、
シュガーグラスはどうかな?と。
ホワイトのコーティングチョコが欲しいところです。

> そしてショコラの方!これ、売ってるのより美味しそうです、っていうかこんな美味しそうなパン売ってるの見たことないです♪
これはホントに美味しかったです。
納得がいくというか、大満足!という充実感を感じるパンって
すんなりとは焼けないんですよ。
でも、このショコラはものすごく大満足でした。
抹茶が高価だしバターも多いしチョコはカレボーだし、原価めっちゃ高いですがv-356

2012/12/22 (Sat) 23:56 | あやちん #- | URL | 編集

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