納得なパンに仕上がる!

前回作った ミルクティーブリオッシュ
アンデルセンの先生に試食してもらったら 「 このままでいい 」 と言われたんですが、
食感と口溶けをもうちょっと自分好みにしたい旨伝えると
「 中種法にしたら?もう少しふんわりしてボリューム出るよ 」 とアドバイスして下さいました。


配合自体はそのままで十分美味しいとお墨付きをいただいたので、
配合の一部で中種を作ることにしました。
12.11.21ミルクティーブリオッシュ_中種材料
中種に使う水分はロイヤルミルクティーではなく普通の牛乳の方が良いとのことで、
粉 ・ 牛乳 ・ 生イーストで中種を作ります。
その分、紅茶の香りを出すために、本捏ねの時に使うロイヤルミルクティーは濃く濃くしますよ。


12.11.21ミルクティーブリオッシュ_中種
先ほどの材料を軽くこねて30℃で40分発酵。
ふっくらふっくら、柔らかい中種が完成~。


12.11.21ミルクティーブリオッシュ_本捏ね
ここからが本捏ね。
私はHBを使って捏ねてます。
ケースの外側にかませてる青いのんは、薄い保冷剤です。
捏ね上げ温度を上げたくない生地の時、こうやって捏ねると生地温が上がらなくて良いです。
ブリオッシュ系は生地温が高くなると油脂が表面に浮いてしまうので、気配りが必須です。
この写真の撮影時点では入れ忘れていますが、アールグレイの茶葉も入れます。
中種は小さくちぎって投入しますよ。


12.11.21ミルクティーブリオッシュ_生地
茶葉が入ってるのでグルテン膜チェックで切れやすくはありますが、
裏側の指が透けて見えるくらい、よく伸びる、しっかりとした生地を作ります。


12.11.21ミルクティーブリオッシュ_ベンチタイム
今回も粉量300g仕込みで12本作ります。
1個あたりの生地量は55~56g程度かな。
乾燥させないようにベンチタイム~。


12.11.21ミルクティーブリオッシュ_成形完了
普通の棒状成形で、天板に合うサイズにのばします。
ホイロ後、塗り玉して焼成~ 


12.11.21ミルクティーブリオッシュ_仕上げ
冷めたら縦にスリットを入れ、ミルキーなクリームをのせるように塗ります。
スリットを開こうとすると割れて切り離されてしまうと思いますが ( 写真でもそうなってます )
クリームで接着されるので気にしなくてOK 
なかない粉糖をふったら完成~。


12.11.21ミルクティーブリオッシュ
ミルクティーブリオッシュ


12.11.21ミルクティーブリオッシュ_断面
配合を変えてないので味は前回と一緒ですが、食感は若干違います。
今回の方がふんわりしていて口溶けも滑らか。
私がイメージしていた食感になり、大満足 
納得いくパンが完成しました。




とーっっっても美味しいパンに仕上がったので、今日はレシピ公開しちゃいます!
ミルクティーブリオッシュ
● 中種 ●
強力粉 30%
生イースト 3%
    ( インスタントドライイーストの場合、耐糖性の物で1% )
牛乳  20%
● 本捏ね ●
強力粉  70% ( 2~3時間冷凍しておく )
生イースト 3%
    ( インスタントドライイーストの場合、耐糖性の物で1% )
濃いロイヤルミルクティー 15% ( 冷蔵庫で冷やしておく )
上白糖   15%
塩    1.6%
全卵    25%
卵黄    10%
無塩バター 12% ( グッとやれば指跡が残る程度の、やや固めな状態 )
ショートニング 18%
アールグレイの茶葉 ( ティーバッグを破った物 ) 1.5%


まず、中種を作ります。
全部混ぜて少しこね ( 固めの生地なので、全体になじめばOK。 )、30℃で40分発酵。

本捏ねはHBで仕込みます。 ( もちろん手捏ねもOK )
粉~卵黄までの材料、ちぎった中種、茶葉を入れてスタート。
この段階では固めの生地なので、
3分くらいして全体がなじんでもHBの羽が回りにくそうなら、
モーターに負担をかけすぎないように、バターの半量くらいを先に加えます。
全体で8~9分ほどこねます。
いったんスイッチを切り、バターの半量を投入して1からスタート。
大量の油脂を入れる時は、
入れた油脂が全体に馴染んで来たら次の油脂を入れるという風に、2~3回に分けて加えます。
バターがあらかた生地に入ったら、ショートニングも2~3回に分けて投入。
 ( バターは水分を含むので、ショートニングより先にバターを入れます。 )
油脂全量が入ってから4~5分こね、グルテンチェックをして薄い膜ができればOK。
膜が不十分な場合、HBに生地を戻して捏ねを追加するか、たたきの作業を加えます。
捏ね上げ温度 22~24度。

きれいにまるめて、フロアタイム 30度 20分。

分割後、ベンチタイム 15分。

棒状成形、ホイロ 30度 40~50分
過発酵にならないよう、早めの段階で発酵の進み具合を確認して下さい。
生イーストではなくインスタントドライ使用の場合、少し長めにかかると思います。

塗り玉して、焼成 200℃ 12~13分。


サンドするミルククリームは、粉量300g仕込みの場合で
無塩バター 60g
粉糖    40g
練乳    30g でちょうど良いかと思います。
室温に戻した無塩バターと粉糖をホイッパーで混ぜ、練乳も加えて混ぜるだけです。
粉糖と練乳の配合は、味見してお好みで調整されると良いと思います。
クリームだけ舐めると結構甘いですが、パンにはさむと程よい甘さになりますよ。


もしお持ちなら、 アールグレイオイル を卵に2~3滴落とすと紅茶の風味が増します。
中種を作るのが面倒!と言う人 ( はゆるさん が言いそう ) は、
一気に全部こねてしまっても問題なく作れます。
  ( その場合、牛乳はロイヤルミルクティーに置き換えて下さい )
実際、アンデルセンの先生に試食していただいたのはそうやって作った物なので、
それでも十分美味しいパンにはなります。
ただ、食感が違ってくるので、私はこちらの中種法の方が美味しいと思ってます。


とーっても美味しいパンなので、たくさんの方が作ってくれると嬉しいなん


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コメント

No title

あ、読んだだけでめまいが・・・笑
大変そうなので買って食べます、と言いたいところだけど、自分で作るのが余分なものが入っていなくて一番美味しいのですよね♪
レシピ公開していただいたのに、オーブンがなくて目の毒です~(今は日本で、材料は何でも手に入るというのに)
やっぱりね、来春もう一年いることになったらオーブンを買ってもらえるみたいです♪
あやちんさん、本当に日々成長してますね。私だったらそんなちょっとの食感の違い、分からないかも。
絶対いつかパン屋さんしてくださいv-343

2012/11/24 (Sat) 20:19 | May #- | URL | 編集
Mayさん♪

> あ、読んだだけでめまいが・・・笑
え???なんで???
面倒臭そうですか?
作る方が分かりやすいように、ポイントを色々と書いてみましたv-410

> レシピ公開していただいたのに、オーブンがなくて目の毒です~(今は日本で、材料は何でも手に入るというのに)
> やっぱりね、来春もう一年いることになったらオーブンを買ってもらえるみたいです♪
そうなるといいな!
ミルキーブレッドとかも、ぜひ焼いて欲しいv-341

> あやちんさん、本当に日々成長してますね。私だったらそんなちょっとの食感の違い、分からないかも。
味は美味しかったんですが、な~んか納得がいかなくてv-356
アンデルセンの先生に「このままでいい」と言われても、
「ここをこうしたらいいよ」と改良案をもらう方がなんか安心できるというか。
プロの意見は貴重ですからね、
せっかくだから何かアドバイスもらいたいんですよね(笑)
次の講座前までに、また何かオリジナルパンを考えて相談したいな~。

2012/11/25 (Sun) 07:19 | あやちん #- | URL | 編集
No title

レシピアップありがとうございました。
φ(..)メモメモ取らせてもらいました。
さてさて、いつ出来上がることか~作りたいパンは沢山あるんですけどね。

食べる人が追いつかない^^;

最近はパンを作って送る作業も結構面倒になりました。

あやちんさんが近くなら、パンを買いに行くんですけど。
とても勉強熱心なあやちんさんに刺激されて、作りたい~のですが・・・

ところで、今回は返信は届いているでしょうか?
前回、画像つきだったので勝手に削除されてしまったのでしょうかねぇ~

2012/11/25 (Sun) 09:21 | タイニーキッチン #/AC6v4ws | URL | 編集
管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

2012/11/25 (Sun) 17:17 | # | | 編集
タイニーキッチンさん♪

> レシピアップありがとうございました。
> φ(..)メモメモ取らせてもらいました。
ふふふ、ベーキングスクール上級でブリオッシュを経験された方なら、
何の問題もなく作れる生地だと思いますv-410
生イーストの方が上がりが良いと思うので、ぜひ生イーストで作って下さいね~。

> 食べる人が追いつかない^^;
分かります(笑)
私も、美味しいうちに消費し切れない時は、職場で消費してもらってます。
そうじゃないと、頻繁には焼けないですよね。

> ところで、今回は返信は届いているでしょうか?
> 前回、画像つきだったので勝手に削除されてしまったのでしょうかねぇ~
「バトン・ド・ミルティーユの補足」の返信は届いてますよー。
用事が立て続けにあった「魔の5日間」だったので、
なかなかゆっくりPCに向かえず、ブログ更新がやっとでしたv-356
今日やっと「魔の5日間」が終わりましたが、今週はまた仕事が詰め詰め・・・
パン、焼きたいよぅv-406

2012/11/25 (Sun) 17:46 | あやちん #- | URL | 編集

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