ためになる本

生協のカタログで見て気になったので、とりあえず図書館で借りてみた。
12.10.14困ったら読む本
パンの本ばかり増えるので、図書館で借りられる本はまず借りるようにしてます。
で、内容が気に入ったら買うの。
この本ね、初心者向け?と思うタイトルですが、
だったら辻調の先生である必要ないよねー、と気になったのだ。


レシピとしては基本となる生地5種とそのアレンジだけなんですが、
とにかく写真が多く、解説も痒いところに手が届く感じで丁寧。
この本を見たら、手ごねでの生地の変化がよく分かると思います。
焼きあがったパンの写真も美しく、とても美味しそう。


というワケで、この本のレシピで
12.10.14バターロール生地
基本のバターロール生地と、同じ生地にレーズンを加えた物を作りました。
愛用のイーグルが切れてるので、はるブレ使用です。
レーズンの混ぜ方、「 へ~、こんな混ぜ方もあるんだー 」 と思った。


今回は単純な成形なので写真は省略。
焼きあがったパンはこちら。
12.10.14バターロール
バターロール
塗り玉がなんかムラ出ちゃった ・・・ 。
成形、悪くはないんだけど、巻き目があまり出てない。
私、いっつもこうなるんだよねー。
生地を薄くのばしすぎなのか?


んで、レーズンの方は
12.10.14ツォップフ
ツォップフ
( ツォップフってドイツ語じゃなかったっけ? ← うろ覚え
コレ1本でロールパン4個分。
三つ編みして、アーモンドと大き目のあられ糖をトッピング。


12.10.14ツォップフ_断面
ふんわり柔らかいパンに、ナッツとあられ糖がポリポリといい食感。
母大絶賛でしたが、私は ・・・ まぁ普通かな 
レーズンのみの方が好きかも。


自然光で撮影できないと、なんか写真がしょぼいな 


この本ですが、私、買うことにしました。
というのも、Q&Aがいっぱい載ってるんですが、内容がかなり詳しかったの。
まず分かりやすい説明があり、より詳しく説明がある際は “ 科学 ” のような内容で、
こんなことまで書いてあるー!!と、ちょっとビックリするくらい。
読んでて結構面白かったです。
技術面云々は経験を重ねるしかないけど、知識も大事だモンね 
パン作り、どこまでいっても奥が深~い!


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コメント

おおおお!

なんとタイムリーな!
私もこの本のパンを作ったばっかりよ☆
(mixiにつぶやいてみたんだけど・・・)

この本、いいよねぇ。
教科書みたいで1冊あるといいなーって思って買ってみたよ♪

2012/10/16 (Tue) 12:05 | まぁたん #- | URL | 編集
まぁたん♪

> なんとタイムリーな!
> 私もこの本のパンを作ったばっかりよ☆
> (mixiにつぶやいてみたんだけど・・・)
mixi、気づいてなかったーv-399
慌てて見てきましたよん(笑)
私もあのパン作りたいな。

> この本、いいよねぇ。
> 教科書みたいで1冊あるといいなーって思って買ってみたよ♪
しょーもない事しか書いてなかったら買わないつもりだったけど、
マニアックな内容もあって購入決定ですー。
持ってる本、まぁたんと結構かぶってるかもなv-411

2012/10/17 (Wed) 07:58 | あやちん #- | URL | 編集
No title

初めまして!
私もこの本持っているんですけど、発酵温度38℃の設定ってどうしてますか??

私のもってるオーブンは5℃単位なので、40℃で発酵させたところ、過発酵になってしまい。。。

最近通い始めたパン教室の先生に聞いたら、「この本の二次発酵の時間は長すぎる!これじゃあ
過発酵になるよねー」って言われてしまったんですが・・・・。

発酵時間もこの本通りにされましたか?

2012/10/19 (Fri) 21:58 | ぷに #- | URL | 編集
ぷにさん♪

> 私もこの本持っているんですけど、発酵温度38℃の設定ってどうしてますか??
> 私のもってるオーブンは5℃単位なので、40℃で発酵させたところ、過発酵になってしまい。。。
私のオーブンも40℃設定なので、40℃でやってますよ。
ただし、予熱のために1度生地を取り出さないといけないので、
指定の時間よりも10~15分早めに切り上げています。
で、出した時の生地の様子を見て、
予熱してる間にちょうど良くなるようならそのまま室温で予熱完了を待つし、
それでは発酵不足になりそうなら
もう1台のオーブンで発酵を追加したり、お湯と一緒にビニールに入れたりしてます。

> 最近通い始めたパン教室の先生に聞いたら、「この本の二次発酵の時間は長すぎる!これじゃあ
> 過発酵になるよねー」って言われてしまったんですが・・・・。
あくまでも私の意見ですが・・・例えばバターロールのレシピでいくと、
イースト量がこのくらいなら、温度と時間は適正だと思いますよ。
ただ、その時その時の生地温や室温、生地の状態によって調整は必要だと思います。
本に書かれている時間はあくまでも「目安」。
例えば、バターロールの成形って結構時間がかかるから、
全ての成形が完了した時、1番最初に成形したものが既に発酵状態に入っていますよね?
その辺を考えて調整しないと、
1番最後の物が適正なら、1番最初の物は過発酵になったりもします。
倍量で作ったりすると特に、1枚目の天板と2枚目の天板では発酵具合に差が出ます。
結局は、「生地の状態を見て」ということが1番大事ですよ。

2012/10/20 (Sat) 11:02 | あやちん #- | URL | 編集

すごく丁寧にわかりやすく教えて頂いてありがとうございます☆

まだパン作りはじめたばかりで、よく本屋でパンの本を立ち読みするのですが、本によって書いてあることがバラバラだなぁなんて思ってはいたんですが…

これからたくさんパンを作って、生地の見きわめができるようになりたいです!

そしてあやちんさんみたいな美味しそうなパンを作れるようにがんばります(^-^)

本当にありがとうございます☆

2012/10/21 (Sun) 23:47 | ぷに #- | URL | 編集
ぷにさん♪

> すごく丁寧にわかりやすく教えて頂いてありがとうございます☆
いえいえ、やり方は人それぞれなので私の手法がいいかどうかは分かりませんが、
参考になれば幸いです。

> まだパン作りはじめたばかりで、よく本屋でパンの本を立ち読みするのですが、本によって書いてあることがバラバラだなぁなんて思ってはいたんですが…
分かります。
色んなパンを作りたくて色んな本を見ると、迷いが生まれますよね。
経験を積むうち、また、ぷにさんはパン教室に通われているそうなので、
作りなれていくうちに自分にとってのパン作りのスタイルやポリシーが決まってくると思います。
そうなると、プロのレシピでも「こうしてみよう」と勝手にアレンジしたりするようになります。
パン作りにとても詳しい方と話した時、
その方もよく自己流にアレンジされるそうで、同じだな~と思いました。
迷って迷って作って失敗して落ち込むのも、後になってみればいい経験になります。
そこから見えてくることがありますからv-392

2012/10/22 (Mon) 00:42 | あやちん #- | URL | 編集

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