バラエティブレッド講座

昨日は、広島アンデルセンの単発講座を受講してきました。
作ったのは2種類、キャラメル・オ・ポンムとスフォリアテッラ。


まず、キャラメル・オ・ポンムの生地を仕込みます。
12.09.14キャラメルオポンム_ミキシング
全粒粉 ・ ライ麦粉入り。
ポーリッシュ種を使い、りんごのお酒シードルとりんごジュースも入った生地です。
ものすごく柔らかい生地なので、指先で混ぜていきます。
せ、先生、視線の先はテーブルで、全く生地を見てないですよ 
よそ見しながら、別のことを考えながら、片手間でやるように生地を作る先生 


12.09.14キャラメルオポンム_混ぜ込み
このベタベタな生地に、キャラメリゼしたりんごを加えます。


12.09.14キャラメルオポンム_パンチ
パンチを打つ際に、焦がしバターを塗ります。
夏にこういった作り方をするとくどくなるけど、
秋以降はコク出しや風味づけに焦がしバターをこんな風に使うことがよくあるそうです。
こーゆうところは、まさにプロの技ですよね。


キャラメル・オ・ポンムの発酵時間を利用し、スフォリアテッラ用のロールイン生地も作りました。
12.09.14スフォリアテッラ_成形
こちらにも焦がしバターを塗り、ロール状に巻いてカットします。
この後、のばしてフィリングを包み、貝殻の形に成形します。


12.09.14キャラメルオポンム_成形
キャラメル・オ・ポンムは、粉をつけながらカットし、ひょいひょいとねじって成形完了。


12.09.14試食
本日の試食~。
穀類がたっぷり入ったメアコンブロートのオープンサンド。
これ、感動的に美味しかった 
パストラミチキンと赤パプリカのマリネは、カレー風味のソースで和えてあります。
上にちょこんと載ってるのはゴーダチーズです。


12.09.14スフォリアテッラ
スフォリアテッラ(風)
(風)と書いたのは、先生がそう言ったから。
本来のスフォリアテッラはイタリアのパンというかお菓子的位置づけで、
折りパイの生地を薄く薄くのばし、ラードとバターを混ぜた油脂を塗るので、
食感も香りもちょっと違うのだそう。
で、今回作ったのは、形やフィリングをそのパンに似せたので(風)なんだそう。
中には、クリチ&セミドライレモンかクリチ&オレンジスライスが包んであります。
イタリアでは、リコッタチーズにレモンとセモリナを練ったような物が入ってるそうです。


12.09.14キャラメルオポンム
キャラメル・オ・ポンム
これがもぅね、ビックリするくらい美味しかった 
ベーキングの上級で習った パン・オ・シードル・オ・ポンム とかなり似てるんですが、
キャラメルの風味と焦がしバターの風味で、やっぱり違うパンなんです。
とても秋らしいパンですね。
もうね、家でまたすぐ作りたいほど美味しいパンでした。
このパンを習えてよかった!
ホントに幸せです  ( おおげさ? )


さてさて、この単発講座の前夜、 クールストロベリーブレッド を焼き、冷やして持参しました。
講座の間も冷蔵庫で冷やしておいてもらい、
講座終了後、先生に試食&配合を見ていただき、改良のアドバイスをお願いしました。
「 このジャムを使うなら 」 という前提で砂糖と牛乳を少し増減してみても、とのこと。
 ( 混ぜ込む物が変わると、生地の配合もそれに合わせて変わるということです。 )
完全オリジナルのレシピで、
アンデルセンのクールサマーブレッドとは食感も違うので、
正直、もっとたくさん手直しが入るかと思っていました。
しかし、アドバイスいただいた増減の幅も2~3%で、
「 ベースは悪くないよ。よく出来てる。コレで十分美味しい 」 と言っていただけました。
やったー 

日々のパン作りは自己満足の世界なので、このパンに関しても不安はあったんですが、
プロの方、しかも滅多に褒め言葉を聞けないこの先生にそう言ってもらえて、
目指す味や食感に対して考えた配合の方向性は間違ってなかったのだなと、
ちょっと自信がつきました。
プロの方に自分のパンを食べてもらって批評してもらえるのは、ありがたいことですね。
アインさん もね、
手放しで褒めるのではなく、もっとこうしてみたら?といつも言って下さるんです。
ただ 「 美味しいですね 」 と褒めてもらうより、その方が絶対に自分の勉強になります。
アインさんカドナさん、アンデルセンの先生には、ホントに感謝感謝です 


↓ ランキングに参加してます。
  お帰りの際にポチッと1クリックしていただけると励みになります 
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
スポンサーサイト

コメント

No title

こんにちはv-222
ご無沙汰しております。
いつもブログ拝見させて頂いております。
アンデルセンの講習行ってこられたんですね。
いつもおいしそうなパンを習えていいですね。

さすがアンデルセン。
近かったら行きたいよう。
いろいろなパンを作られているので
いつもブログを見てよだれ出してみております。
今年の夏は、私の父の初盆で広島には帰れなかった
ので残念です。お正月には、広島でパン屋さんを
散策したいものです。

2012/09/15 (Sat) 11:21 | つながりまゆげ #- | URL | 編集
No title

アンデルセンの単発講座、魅力的ですね。
私も去年2度ほど単発を受けましたが、その時は流れについてゆくのがやっとでしたから
復習もできていません。

難しそうな生地ですね。もう少しわかるようになったら単発を受けてみたいです。

「クールストロベリーブレッド」先生のアドバイスがもらえてよかったですね。
そして、お褒めの言葉、良いなぁ~益々やる気が起こりますね。

2012/09/15 (Sat) 15:21 | タイニーキッチン #/AC6v4ws | URL | 編集
つながりまゆげさん♪

つながりまゆげさん、お久しぶりです。
お元気でいらっしゃいますか?
イベントにパン教室に、忙しく過ごされていることと思います。
お子さんたちもお元気でしょうか?
長女ちゃんのお料理の腕も随分磨かれたことでしょうね。
 (ちなみに、我が家の長女はサッパリですv-394

> アンデルセンの講習行ってこられたんですね。
> いつもおいしそうなパンを習えていいですね。
頑張って海を越えて来られませんか?
来年も1月に午前・午後を使って4種類のパンを焼く「マスタークラス」があります。
去年私が受けた時にフランスのパンがテーマで、
今回も同じ(パンは違いますが)なので私は今回は受けない予定ですが・・・
1度受けてみたら感じていただけると思いますが、
ものすごーーーーーーく勉強になりますよv-392

> 今年の夏は、私の父の初盆で広島には帰れなかった
> ので残念です。お正月には、広島でパン屋さんを
> 散策したいものです。
そうだったんですね。
お正月は個人のお店は閉まっている可能性も大ですが・・・
アンデルセンはたぶん開いてます。
他県でパン屋さんに行くの、楽しいですよねv-411

2012/09/16 (Sun) 21:39 | あやちん #- | URL | 編集
タイニーキッチンさん♪

> アンデルセンの単発講座、魅力的ですね。
> 私も去年2度ほど単発を受けましたが、その時は流れについてゆくのがやっとでしたから
> 復習もできていません。
単発講座は内容が結構マニアックなので、
一通りの知識がある上でないと話が難しい面もありますね。
ベーキングの上級まで修了すれば、
知識としても技術としても十分ついていけると思います。
単発のパンは材料が贅沢だったり手間暇がかかってたりするので
ホントにすごくすごく美味しいパンに出会えます。
いつかご一緒できるといいですね。

> 「クールストロベリーブレッド」先生のアドバイスがもらえてよかったですね。
> そして、お褒めの言葉、良いなぁ~益々やる気が起こりますね。
今度、先生のアドバイスを活かして作ってみます。
この先生はホントにいつも「ふんふん、いいんじゃない?」くらいの表現なので、
「ベースは悪くない」というのは私にとって十分褒め言葉でした。
単発に行く時は、何かパンを焼いてアドバイスもらえたらいいなと思います。

2012/09/16 (Sun) 21:45 | あやちん #- | URL | 編集
No title

もう、今回は完全にやられました!(笑)
読んでる途中からお腹が減ってきて、夜の10時だというのに間食してます。(間違いなくあやちんさんのせいです(爆))
どのパンも、ものすごく美味しそうです!!!
オーブンないけど、パン教室に参加してみたくなりました。(でも、継続してやってないと感覚を忘れてしまうのでもったいないですよね)
パンがないと生きていけませ~~ん。パン、大好き!
(すみません、あまりに美味しそうなので、技術的なことに一切触れず・・・)

2012/09/16 (Sun) 21:59 | May #- | URL | 編集
Mayさん♪

> もう、今回は完全にやられました!(笑)
> どのパンも、ものすごく美味しそうです!!!
アンデルセンで習うパンは、
さすが知識も技術も豊富な職人さんが考えるレシピですごく美味しいです。
結構手間暇かけた作り方をしてて、
カドナさんが「複雑なことするね」とおっしゃるくらい。
すごーーーく美味しいレシピに出会えることがあるから、習うの止められない(笑)

> オーブンないけど、パン教室に参加してみたくなりました。(でも、継続してやってないと感覚を忘れてしまうのでもったいないですよね)
その場で習うだけで家で復讐してないと言う方、結構いますよ。
そこは個人の自由なので、本人が良ければそれで良いと思いますが、
上達するにはやっぱり自分で家で焼いてみる方が良いと思いますね。
というか、Mayさんがパン教室に行ったら、勢いでオーブン買っちゃいそう(笑)

2012/09/16 (Sun) 22:19 | あやちん #- | URL | 編集

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する