出張パン教室

昨日は、縁あって はゆるさん 家で出張パン教室を開催してもらいました。
今回の先生は、石釜パンで全国的にもとても有名な ドリアンさん
石釜パンの特集があると、全国誌でも必ず大きく扱われるお店です。
お父様の代は普通のパン屋さんだったのを、
ご自身の代から一般的なパンは全て止め、石釜で焼くハードパン1本に絞り、
他のパン屋さんとの差別化を図った第一人者です。

この春からご夫婦でフランスへ修行に行く予定でお店を閉められましたが、
ビザの関係とかでフランス行きは8月まで延期。
そこで、 ドリアンさん と親交のある アインさん が間に入って下さり、
今回の出張パン教室が実現したというワケです


12.07.02出張パン教室01
ドリアンさん のパン教室では、ボウルではなく洗面器で仕込みます
イーストを使わずルヴァン種の力だけで焼くパンを習うのは、私には初体験。
以前1度ルヴァン・ナチュレというルヴァン種で焼くカンパーニュに挑戦したけど、
満足いく出来映えにはならなかったのよねん
この写真は、ライ麦の生地を手ごねする準備をしているところです。


12.07.02出張パン教室02
こちらは ドリアンさん が仕込んで来て下さった白い生地。
パンチの入れ方を見せてもらいます。
白い生地と言っても、全粒粉に近い粉なので茶色っぽいんですよ。


12.07.02出張パン教室03
パンの発酵時間を利用して、
ドリアンさん がフランスで見て食べてきたパンのお話を
タブレットで写真を見せながら話して下さいました。
今の日本は、クープが格好良くて気泡が蜂の巣状なのが流行で、
そんな風に焼けないと 「 失敗だ 」 ととらえる人がいるけど、
そうではないだろ?と。
そこに気づいて欲しいとおっしゃっていました。
実際にフランスで売られているパンはそんなに格好良くも蜂の巣状でもなく、
写真を見ても、
クープがあっちこっち向いてるし、開いてないクープもあるし、
焦げてるし、ぺったんこだし、目が詰まってて気泡は無いし ・・・
という感じでしたが、そんなパン達もべらぼうに美味しかったそうです。
粉がね、
薄力粉に近い感じで、かなり力が弱い粉を使用しているみたいですよ。
フランスでは、見た目よりも味と香りが重要視されるそうです。


12.07.02出張パン教室04
こちらは白い生地。
テーブルを手粉だらけにして、なまこ型に成形しました。
室温でゆっくり発酵させます。


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こちらはライ麦生地。
ライ麦をローストした物を配合し、コクと香りを出しています。
持参した発酵カゴでホイロ、こちらも室温でゆっくり。


12.07.02出張パン教室06
白いパンが焼き上がるのを待ってランチ~。
表面のライ麦が焼けたいい香りのパンを、焼きたてでいただきま~す


12.07.02出張パン教室07
右側の背中はカツオのタタキにしか見えず。
 ( しかも、カットする前は岩に見えた )
濃厚で程良いクセのある、とっても美味しいチーズでした。
左側は、ミント味っぽく見える淡いブルーだったけど、青カビ系です。


12.07.02出張パン教室08
はゆるさん が作ってくれたトマトとバジルのサラダ、アイスプラント。
私が作って持参したヴィシソワーズとともに。

ルヴァンで焼くパンは旨味成分であるアミノ酸が多く、
チーズなど旨味成分を含む食品と合わせると、
旨味の相乗効果で2倍どころではなく何倍も美味しくなるんですって。
昆布だしと鰹だしを合わせるのと同じ感覚ですね。
パンだけ、チーズだけで食べるより、ものすごい旨味になるんですって。


12.07.02出張パン教室09
Fさん が焼いてきてくれた、ブルーベリー入りチーズケーキ。
デザート付き


私のんはこちら。
12.07.02出張パン教室10
白いパンの方。


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ライ麦パンの方。


さすが武蔵の威力、すっっっごい美味しそうな風貌です。
白いパンを、旦那様に食べさせてみました。
カマンベールをのっけたのと、エシレバターをのっけたの。
今回はさすがにかなり美味しかったみたいです
まぁ、だからと言って 「 武蔵買ったら? 」 という話にはなりませんが


12.07.02出張パン教室12
ドリアンさん がちゃんと仕事をしたという証拠写真を撮りました
あまりに私のサイズがデカイのでトリミングしてごまかしましたが、
いや、ごまかせていませんが ・・・ 前列右端が私です~。


ドリアンさん 、酵母ワールドを深く掘り下げて教えて下さいました。
フルーツや野菜の自家製酵母は何度か作ってきたけど、
小麦から作るルヴァンシェフは、難しそう&管理が大変そうというイメージで、
気にはなってたけどずっと取り組めずにいた分野でした。
そこを、今回詳しく聞けて、
種の状態がこんなだとどういう状態かとか、管理の仕方もなんとなく分かって、
なんとか出来そうな気がしてきました!!
ドリアンさん 、店の味の決め手ともなるルヴァン種を分けて下さいました。
こーゆうのは、安定した力がつくまで最低半年は毎日かけつぎする物なので、
数年物のルヴァンをいただけるなんて、ホントに夢のような話なんですよ
大事に大事に継いで、ずっとパンを焼き続けていけたらと思います。
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コメント

すご~い、本格的ですね!
見た目よりも美味しさを追求するフランスのパン、素敵。
海外って、見た目ボロボロですよ(笑)日本のパンはビジュアルでも見せますね~
夫がね、ドウから一部取ってそれを何度も何度も使えないの?(おばさんだかがそうして毎日同じパンを焼いていたらしい)と言うけど、初心者の私にそんなこと言ってもらっちゃあ困りますよね。
さて、今日は朝パンを焼くので何か具材を仕入れに行きたいと思います♪

2012/07/03 (Tue) 09:16 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> すご~い、本格的ですね!
> 見た目よりも美味しさを追求するフランスのパン、素敵。
「焼ける人ほどスパイラルに入ってしまう」とおっしゃっていました。
こういう誤解に陥りやすいっていう点、
自分にも少なからず当てはまるなと思ったり。
とてもいいお話を聞けましたよ。
まぁ、やっぱりクープが開いて蜂の巣状のバゲット好きなんですけどv-410
「それだけが成功で、それ以外が失敗」とまでは思わないように、という感じですかね。

> 海外って、見た目ボロボロですよ(笑)日本のパンはビジュアルでも見せますね~
そう!
見せて頂いたフランスのパン屋さんのパンも、
ハードパン超初心者が焼いたのか?と思うような見た目で、
日本では絶対商品として並ばないなという感じでした。
まさに、昔の私のパンを見てるような(笑)
ドリアンさんは若い頃にモンゴルで生活された時期があるんですが、
モンゴルのパンなんて生焼けの事もあって、
そーゆうパンを買ってしまっても、クレーム対象ではなく
「そんなパンを選んだ自分が悪い」ということらしいです。
なので、きちんと中まで焼けてるかどうか、
お客さんは底を叩いたりして触りまくって選ぶそうです・・・
誰彼構わず触ったパンを買うなんて、日本では考えられないことですv-356

> 夫がね、ドウから一部取ってそれを何度も何度も使えないの?(おばさんだかがそうして毎日同じパンを焼いていたらしい)と言うけど、初心者の私にそんなこと言ってもらっちゃあ困りますよね。
その方法にも、色々あるんですよ。
古い生地を残しておいて、それプラスイーストで焼くのがフランスパンの一般的な方法。
この場合、古い生地は老麺と呼ばれ、発酵の風味を出す狙いで加えられます。
今回習ったルヴァンも、種を維持管理してずっと焼き続けるんですが、
パン生地になった物から一部取り残す方法もできるようです。
ただ、もともとのルヴァンは粉と水だけで塩は入ってないので、
パン生地を取り残す方法だと塩が添加されてしまいます。
問題は無いんですが、発酵時間が違ってきたりするようです。
ルヴァンワールド、奥が深いです・・・。

> さて、今日は朝パンを焼くので何か具材を仕入れに行きたいと思います♪
いいですね!
私は昨日習った事を早速復習です!

2012/07/03 (Tue) 09:28 | あやちん #- | URL | 編集

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