志賀パン その1

眺めてばかりだったこの本についに着手。
【送料無料】酵母から考えるパンづくり

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価格:3,675円(税込、送料別)



マニアックすぎて作れない物も多いけど(笑)

シニフィアンのパンも食べたことが無いけど

やっぱり志賀ワールドに触れてみたいのだ!


この本の中で材料が揃って自分でも作れそうな、
それでいて、とても興味を惹かれたパンをまず作りましょう!


材料はこちら。
12.06.12イタリエニッシュ_材料
粉はフランスパン専用粉 ( 今回はリスドォル ) を中心に
強力粉 ( 今回はイーグル ) とフランス産小麦 ( 今回はテロワール ) をミックス。
粉の分類として、なるべく志賀レシピに近くなるように。
左のボウルには、
牛乳 ・ 生クリーム ・ 有機オリーブオイル ・ 塩 ・ ほうれん草ピューレ。
右下は、ベーコンをよく炒めて脂を抜いた物。


志賀シェフが 「 ポタージュのようなパン 」 をイメージして生み出したそうで、
水分は野菜のピューレと牛乳、生クリームだけ。
かぶりついてすんなり噛み切れる噛み応えを目指し、油分は多めです。


12.06.12イタリエニッシュ_生地
手ごねし、こんな生地になりました。
もろく、のびずにぼそっと切れる生地。


12.06.12イタリエニッシュ_成形
発酵後、厚みを整えるためにたたむんですが、
左右をたたんだら、上下をたたむ前に15分生地を休めるんです。
普通なら一気に左右→上下とたたむので、
こんなちょっとした部分に志賀シェフのこだわりを感じます
たたみ終わったら、切りっぱなしで分割。
生地を張らせないことで、イタリアパンらしいぼそっとした食感になるそうです。


12.06.12イタリエニッシュ_焼成前
ホイロ後、岩塩をひとつまみ載せます。
下火を弱めにしたいため、天板を2枚重ねて焼成~


12.06.12イタリエニッシュ
イタリエニッシュ ( ほうれん草味 )
200gの粉量で6個。


12.06.12イタリエニッシュ_アップ
ベーコン、結構入ってます。


12.06.12イタリエニッシュ_クラム
今まで食べたことのない、面白い食感。
ひきが無く、ほろっと崩れるような感じ。
岩塩とベーコンの塩分がほど良く、優しい口当たりです。
子供からお年寄りまで食べやすい、口溶けの良いパンでした~。


このイタリエニッシュ、ニンジンver. と カボチャver. も紹介されています。
どちらとも、今度作ってみたいなと思ってます


昨日はもう1種類志賀シェフのパンを焼いたので、そちらはまた後日~
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コメント

すごい、すごい。
定番だけじゃなくて、いろんなパンに挑戦ですね。
食感を想像して、イタリアの街角のオープンカフェかなんかにいる気分になれますよ♪
しかし・・何でもこなせるようになられてすごい!
プロですね。(絶対、素人の域、越えてます)

2012/06/13 (Wed) 07:37 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> すごい、すごい。
> 定番だけじゃなくて、いろんなパンに挑戦ですね。
焼いてみたいパンはいっっっっぱいあります!!
でも、定番パンが無性に食べたくなる時もあるので、
用事のないゆったりしたお休みしか、挑戦は出来ないですね。
特に志賀シェフのパンは、低イーストで長時間発酵の物なので。

> しかし・・何でもこなせるようになられてすごい!
あ、これは自分でも思います(笑)
例えドロドロの生地だとしても、臆せず取り組めるようになったというか、
「無理かも~」という抵抗感があまり無くなりましたね。
アンデルセンで鍛えられたおかげですv-410

> プロですね。(絶対、素人の域、越えてます)
いえいえ、このレベルの方は大勢いらっしゃるでしょうv-356
でも、ハードパンが昔より随分見た目良く焼けるようになった点だけは、
自分の成長を感じられたりしますねv-392
まゆみさんも、場数を踏むうちに上達しますよ~。
いつかまた、パン焼きを再開できるといいですねv-341

2012/06/13 (Wed) 07:47 | あやちん #- | URL | 編集

「シニフィアン」のパンを食べて衝撃的だったので、また食べてみたいな~と思っていたら先月図書館で志賀さんの本を見つけたので、その中から「チャバタ」を作ってみました。(といっても材料も作り方も本の通りではありませんが…)
お店のようにはいきませんでしたが、まぁまぁ美味しく焼けたかな。

「ポタージュのようなパン」、私もすごくに気なっていたんです。
あやちんさんのように上手に焼くことができたらなぁ~。
是非挑戦してみたいです。

2012/06/16 (Sat) 00:13 | みぃ #- | URL | 編集
みぃさん♪

> 「シニフィアン」のパンを食べて衝撃的だったので、
シニフィアンのパン、衝撃的だったんですか!!
私もいつか東京に出る機会があれば必ずお店に行こうと思ってるんですが、
先日パン職人さんに「3大ガッカリなパン」と聞いちゃったんですv-356
その方がおっしゃるには
「あの人がすごい人だから、すごい興味を持って本を読んで研究して、
 過度に期待を持って行くせいだと思う」って。
実際のパンがどんなかは分からないけど、
志賀シェフの考え方とかやっぱり面白いし、スゴイ人だと思います。
「過度な期待」も、私と職人さんではレベルが違うだろうしね。
私は実際食べてみるまで楽しみにしておこうと思ってますv-392

> また食べてみたいな~と思っていたら先月図書館で志賀さんの本を見つけたので、
図書館にあったんですか!!
私の住む地域の図書館には無かったんですよ・・・
マニアックすぎるからかな?と諦め、自分で購入したんです。
こーゆう高価な専門書こそ、図書館に置いて欲しい。

> その中から「チャバタ」を作ってみました。(といっても材料も作り方も本の通りではありませんが…)
> お店のようにはいきませんでしたが、まぁまぁ美味しく焼けたかな。
志賀シェフのチャバタ、美味しいそうですね。
高橋雅子さんも、
シニフィアンに行くとチャバタを必ず買うと書いてあったような・・・。
私も今度挑戦してみようかなぁ。

> 「ポタージュのようなパン」、私もすごくに気なっていたんです。
ね!
見た目がものすごく可愛いから、メッチャ惹かれて(笑)
今度はニンジンやカボチャも挑戦したいです。

> あやちんさんのように上手に焼くことができたらなぁ~。
> 是非挑戦してみたいです。
いや、上手く焼けたかどうかは、
シニフィアンで売られているこのパンを食べたことがないので比較出来ずですv-404
みぃさんもぜひぜひ焼いてみて下さ~い。

2012/06/16 (Sat) 06:28 | あやちん #- | URL | 編集

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