ビアリー

昨日はお休みだったので、ゆっくりとパンを焼きました


12.05.30ビアリー_材料
5月のカルチャーカレッジ で習ったパン、ビアリーを作ります。
コップに入った水が普通に仕込む水 ( 第1吸水 ) で、
小さめのカップに入ったのがバシナージュ ( 第2吸水 ) です。
風味付けの老麺と、具材としてソテーした玉葱を加えます。


12.05.30ビアリー_ミキシング
まずは第1吸水だけでミキシング。
この時点でフランスパン並みの水分が入るので、
一生懸命こねて、仕上がり直前でもこの状態です。


ある程度まとまったところで
12.05.30ビアリー_バシナージュ
バシナージュを加えます。
この水は、生地に吸収させる水ではありません。
生地と生地の隙間に抱え込ませるイメージで、結合させない水を加えるんです。


12.05.30ビアリー_こね上がり
生地表面がベタッと濡れた感じですが、これでミキシング終了。
ここにソテーした玉葱を加え、フロアタイムに入ります。
ゆるーい生地なので、パンチを加えながら生地をつなげます。


12.05.30ビアリー_丸め・ベンチ
常に手粉必須の柔らかい生地、優しく優しく扱いますよ。


12.05.30ビアリー_成形
ドーナツ状に成形~。


12.05.30ビアリー_ホイロ前後
ホイロ前後。
生地量120gのちょっと大きめのパンです。


12.05.30ビアリー
ビアリー
アンデルセンの釜で焼いた時はツヤッとしてたのに、
家で焼くとなんとなくガサッとした感じだなん
スチーム不足かな。


12.05.30ビアリー_クラム
クラストはパリッと軽く、クラムはもっちりしっとりと。
バシナージュの効果で水分が多く残り、瑞々しいクラムになるそうです。


12.05.30ビアリー_お昼ごパンに
1人のお昼ごパンに、クリチを塗って生ハムをサンドして食べました。
美味しかった


この講座のボイスレコーダーの聞き取りがなかなか出来なかったんだけど、
今日やっと全部聞き取ることができました。
後はレシピにまとめるだけ~。
しほりちゃんまぁたん 、もぅしばらく待っててね
スポンサーサイト

コメント

すごく扱いにくそうだけど、素朴で優しい感じのパンですね。そんな柔らかい生地をうまくまとめられちゃうなんて尊敬。私は挫折しそうだわ。
ところで、クイニーアマンを探していますが未だ見つかっていません。ポンパドールとヴィドフランスはほとんど毎日のように見ていますが。(いや実は昨日ポンパドールに”クイニーアマン”って書いて売ってたんですが、どーー見てもクイニーアマンじゃなかったの!味はどうか分かりませんが。直径18cmくらいはあろうかというペッタンコのパンで。非常に謎です)
来週横浜に出る予定があるので、アンデルセンに寄ってみようと思います。
相変わらず午後3時頃にパン屋の前を通ると、おやつパンを買い食い~~・・・してます。

2012/05/31 (Thu) 09:33 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> すごく扱いにくそうだけど、素朴で優しい感じのパンですね。そんな柔らかい生地をうまくまとめられちゃうなんて尊敬。私は挫折しそうだわ。
水分の多い柔らかい生地、以前はいちいち「ひえぇ~」と思っていましたが、
慣れちゃえば別にどうこう思わなくなりました。
それもアンデルセンに通い始めたおかげかもな。

> ところで、クイニーアマンを探していますが未だ見つかっていません。
う~む、クイニーアマンはね、どちらかと言うと秋冬のパンなんですよ。
暑くなるとカラメルの部分が溶けやすくなるため、
売らなくなるお店もあるみたいなんで。
広島アンデルセンには常にある気がしますが・・・どうでしょうねぇ?

>(いや実は昨日ポンパドールに”クイニーアマン”って書いて売ってたんですが、どーー見てもクイニーアマンじゃなかったの!味はどうか分かりませんが。直径18cmくらいはあろうかというペッタンコのパンで。非常に謎です)
実は、津田陽子さんの本や、他のTVか何かでも見た事があるんですが、
パン生地ではなく、
パイ生地で作る「クイニャマン」と呼ばれる物があるんですよ。
そちらの系統なのかも・・・?
今度そちらも挑戦してみたいなとは思ってるんですけどね。

2012/05/31 (Thu) 16:03 | あやちん #- | URL | 編集

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する