パン・オ・セレアル

まぁたん
「 このパン、あやちんさん絶対好きだと思う!作って食べてみて欲しい! 」
と力説していたパン、やっと焼けました~。
レシピをもらったのは結構前なんですが、
“ 亜麻の実 ” が入手困難で今まで焼けなかったんですよ


レシピを見て、
成形とか生地の扱い自体はそう難しくないけど、
発酵状態の見極めがとても難しいパンだなと感じました。
ま、なにごとも挑戦、挑戦~


12.03.05パン・オ・セレアル_セレアルミックス
亜麻の実 ・ ひまわりの種 ・ 白ごま ・ 黒ごまに水を加え、
冷蔵庫で1日かけてしっかりと吸水させた物です。
レシピではひまわりの種ではなくカボチャの種になっていましたが、
青山アンデルセンではひまわりの種を使用とのことなので、そちらをチョイス。


12.03.05パン・オ・セレアル_生地
全粒粉 ・ 玄米粉が配合された生地。
ライ麦のルヴァン種も使うようになっていますが我が家には無いため、
サワー種と小麦を混ぜた風味付け的な物を配合し、加水調整しました。
超微量イーストで低温長時間発酵させるため、
イーストのエサとなるモルトを普段の何倍も入れてあります。
あ、この写真は冷蔵発酵後に予備発酵をした物で、分割前の状態です。
  ( ↑ こんな事書いても、たぶんほとんどの人がチンプンカンプンだろうな


このパン、誰が配合を考えたんだろう?
なんかものすごーく複雑な配合なんですよ
生地の見極めをする技術が必要っぽい。


12.03.05パン・オ・セレアル_分割
細長いのんを1本、プチパンを2個作るようになってたけど、
指定の長さでは我が家のオーブンには入らないため、
プチパンを3個にして長さ調整する事にしました。


12.03.05パン・オ・セレアル_ホイロ前
棒状に成形してライ麦粉をまぶし、布取りしてホイロへ。


12.03.05パン・オ・セレアル_焼成前
焼成前、1本クープを入れます。
スチーム効かせて焼成~


12.03.05パン・オ・セレアル
パン・オ・セレアル  上手に焼けた~


12.03.05パン・オ・セレアル_アップ
小さい方、かなりメリッとなりました。
ライ麦をまとい、素朴で無骨な風貌なのに、コロンとした形状が何か可愛い
この見た目、惹かれるわ~


12.03.05パン・オ・セレアル_クラム
小さい方を横に割ってみるとこんな感じ。
透き通って瑞々しいクラムの膜。
クラストから香る、ライ麦の焼けた匂い。
クラムからは、ライ麦と全粒粉のちょっと酸味のある香り。
セレアルミックスのプチプチ感もいいですね。


12.03.05ちょっとお高いハム
うちの店に、ちょっといいハムを買いに行きました。
デパートで売ってるほどではないけど、安っぽくはないハムですよ。


12.03.05パン・オ・セレアル_サンド1
無塩バター ・ レタス ・ ロースハム ・ ケイパーでサンドに。
ハード系を好まない次女が、珍しくよく食べていました。
パンが美味しかったのか、ハムが美味しかったのかは敢えて聞くまい
こんな風にサンドにすれば、旦那様も美味しく食べてくれます。


12.03.05パン・オ・セレアル_サンド2
こちらは長い方を切った物で、ペッパーハム ( これは普通のお値段 ) でサンドに。
ペッパーハムも美味しいよん。


ホントは、グリーンリーフとか、フリルレタスとか、
ピラピラした葉っぱを使いたかったのよねー。
でも、高くて手が出せなかった
今夜の晩ご飯は、
このサンド ・ 鮭のハラスの塩焼き ・ 具沢山のきんぴら ・ 具沢山の豚汁
という、またまた不思議なメニューになってしまった


明日はいよいよベーキングスクール上級の卒業制作当日。
ブリオッシュ生地、冷蔵発酵中です。
いい状態で作れるといいな。
うちのクラスはブリオッシュを選んだ人ばっかりなんですが、
他の方のパンも楽しみだなん
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コメント

なんだか難しそうなパンですね。
でも”メリッ”となってるし、クラムもいい感じだし、焼けたお姿も素敵♪
高級ハムのサンドでゴージャス~~
ところで、ふむふむ・・・私はまだ発酵時間の見極めとかできません。”なんとなく”やっています。
発酵は難しいですね。
オーブンの余熱での発酵に慣れてきたけど、温度が一定しないのでとても難しいです。
さて、涼しさ通り越して寒くなってきたので、デニッシュの季節ですなぁ~・・・
木曜に新婚の看護婦さんのリクエストで下記のベーカリーに行きます(私は2回め)何か珍しいパンがあるといいなぁ。
http://www.silobakery.com.au/

2012/03/06 (Tue) 09:13 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> なんだか難しそうなパンですね。
発酵状態とか、生地温とか、
講座の中で先生が口頭で話された部分がかなり重要で、
レシピにはその大切な部分が丁寧には書かれてないんですよv-388
ある程度の経験値が必要で、初心者さんには無理かもな・・・と思いました。
難しいパンです。

> ところで、ふむふむ・・・私はまだ発酵時間の見極めとかできません。”なんとなく”やっています。
私も“なんとなく”ですよ(笑)
ただ、昔の“なんとなく”と今の“なんとなく”を比べると、
たぶん今の方が“なんとなくが正解!”な確率が高くなってるだけだと思います。
そんなモンですよ、きっと。

> 涼しさ通り越して寒くなってきたので、デニッシュの季節ですなぁ~・・・
おっ!
クロワッサン作ります?
クイニーアマンも作ります?
色々作ってみましょうよ~。

2012/03/06 (Tue) 22:22 | あやちん #- | URL | 編集

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