クロワッサン特別講習会

今日は、広島アンデルセンカルチャーカレッジ
『 クロワッサン特別講習会 』 を受講してきました。
ずっと楽しみに待っていた単発講座です


いつもは2人1組で生地を作りますが、今日は1人ずつ仕込みから。
ボウルに粉を入れ~、砂糖を入れ~、塩を入れ~、吸水を入れ~、
「 固めの生地になってます 」 と先生がおっしゃる。
私のボウル、まだ粗混ぜの段階から 「 固くないよ? 」 と感じる。
どうもおかしい ・・・ と思い、完全にひとかたまりになった段階で
ベーキングで一緒の Sさん の生地を触らせて貰うと、明らかに私のは柔らかい。
「 先生、私のん、生地固めじゃないんですけど
と先生に渡し、計量してみると10g多い。
ひょえ~っ  まさかの計量間違い?
材料はあらかじめ計量して準備されているんですが、こんな事は初めてですね。
水分10g、たかが10g、されど10gです。
先生が混ぜ合わせた生地と交換してもらいました。


しょっぱなからこんなハプニング有りで、どうも嫌~な予感が


12.02.17図解1
こねた生地を冷やしている間に、先生の図解による説明。
写真撮ってたら 「 落書きレベルですが 」 と先生がおっしゃっていました。
いやいや、そんな事ないですよ。
隅々までロールインバターを行き渡らせるための理論を学びます。


12.02.17図解2
あら?
落書きっぽくなってきたぞー ( ゚∀゚)


12.02.17発酵バター
いつもベーキングスクールで使う油脂はマーガリン配合の物ですが、
今回は贅沢に発酵バター100%です。
マーガリン配合の物よりもずっと固く、たたくのも結構大変な作業です。
のばす作業も難しくなってきます。


ロールイン ・・・ 作業中、全く写真を撮れませんでした。
粉だらけだけならまだしも、手にバターがつきまくりだったので。


今日はね、もぅ途中で美しい出来映えは諦めましたよ。
教室が暖かく、途中でクーラーをかけるも効き始めるの遅いし、
何度も冷凍庫を開け閉めするため、生地がちゃんと冷えておらず、
作業をするために冷凍庫から出してこられた生地が明らかに温度が高い。
クロワッサンはね、生地の芯までしっかり冷やさないとダメなんすよ
嫌な予感通り、散々な生地が出来上がりました。
ま、言い訳でしかないんですけどね ヽ(*゚∀゚)ノアヒャヒャ


12.02.17先生の生地
先生が作った生地は、ピシッと整った長方形になるのがすごいですね。
今回は折込回数を控えてザックリとした食感のクロワッサンになります。


12.02.17クロワッサンオブール_成形
まずは、切り出した生地でクロワッサンオブールを成形。
ブールはフランス語でバターの事ですよ。


12.02.17パズル
更にパズルのように生地を切り出し、
プチクロワッサン3種とクイニーアマンを作ります。


12.02.17フロマージュ_成形
こちらはフロマージュの成形。
ちょい甘のクリームチーズとセミドライレモンを練り合わせた物を包みます。


写真は無いんですが、チョコを包み込んだショコラと、
ヘーゼルナッツペーストを塗ったノワゼットの2種類も作りました。


12.02.17クイニーアマン_成形
こちらはクイニーアマンの成形。
最終折り込みでカソナードを折り込んだ生地で、
上 : マジパンペースト&アップルプレザーブを包み
下 : バターとカソナードを入れたホイルケースに押しつけて入れます。


焼き上がってきました~。
12.02.17クロワッサンオブール
クロワッサンオブール
バターの香りがガツンとする、とっっっっっっても美味しいクロワッサンでした。
ザックリ食感もかなりグー!
旦那様は 「 クロワッサンの軽い感じは全くないね 」 と言ってたけど、
私は軽いクロワッサンよりもこっちの方が好きかも。


12.02.17プチクロワッサン3種
プチクロワッサン3種
フロマージュ ( 上左 ) ・ ショコラ ( 上右 ) ・ ノワゼット ( 下 )


12.02.17クイニーアマン
クイニーアマン
キャラメリゼされた部分を “ 鏡 ” や “ ミラー ” と呼びますが、
照明が反射して、まさに “ 鏡 ” になってますね。
クイニーアマンは鏡がキレイに作れるかどうかがポイントで、
今日はオーブンで火のよく当たる位置にあったらしく、良い出来映えでした。


12.02.17先生のん
こちらが先生の完成品。
下の写真の真ん中のフロマージュを見て下さい。
私のんとは明らかに違う見た目でしょ?
こんな風に、ザックリとした層が見えるのを狙った成形なので、
私の生地がいかにダメだったかということがよく分かりますね。


自宅でもぅ1度、要復習だな
いや、その前に、卒業制作の練習しなきゃな
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コメント

あらあら、計量違いなんてことがあるんですね!
(で、その計量違いの生地は破棄ですか?)
発酵バター100%なんて、もう、喉から手が出そうです。デニッシュ大好き。クイニーアマンも何年も食べてないです。家で材料が揃うのでしょうか?カソナードってなんですか?
クロワッサン(デニッシュ)は私の永遠の夢ですわ~♪
旦那は、やはり”作るならサワドーブレッド!”と言い張っております。(私、好きじゃないってば~。私はやっぱり食用パンより、紅茶の友に美味しい菓子パンが作りたいです。)
さて今抹茶小豆パン、ベンチタイム中。今日はチョコではなく、冷凍保存してあった餡子を使います。
コーラスメンバーの家でティーパーティーがあり(私は予約してないのにorz)和風のパンを食べてもらうおうと、焼いています←差し入れ。
そのメンバーのファンなんですよ、私←ストーカーか!?彼女は”華がある”というか・・・ちょっと憧れなんです。

2012/02/18 (Sat) 10:25 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> あらあら、計量違いなんてことがあるんですね!
> (で、その計量違いの生地は破棄ですか?)
計量間違い、お初ですよ。
私の生地は、固まりのままオーブンで焼き、廃棄のようでした・・・可哀想に。

> 発酵バター100%なんて、もう、喉から手が出そうです。
すっっごい香りが良かったですよ。
リベンジ、リベンジ、楽しみv-344

> カソナードってなんですか?
カソナードは、クリームブリュレの表面に焦げを作るのに使われる茶色い砂糖です。
クリームブリュレの場合、上にカソナードをふってバーナーで焦がします。
クイニーアマンに使うには、普通のグラニュー糖でも大丈夫ですよ。
わざわざカソナードにしたのは、ちょっとコクを出したかったのかも?

> クロワッサン(デニッシュ)は私の永遠の夢ですわ~♪
そういえば、最近クロワッサン焼いたって聞きませんね。
まぁ、最近のまゆみさんは、
海外生活もあってあまりパンが焼ける状況ではなかったですよねv-356
また涼しくなったら挑戦!でしょうか?

> さて今抹茶小豆パン、ベンチタイム中。
前回、抹茶が薄かったとおっしゃっていましたよね?
今回はしっかり増やしましたか?
抹茶って高価だからどっさり投入に気が引けるけど、
中途半端な物を2回作るなら、大満足な美味しいのを1回作った方がいい!
と思って、潔く投入してみるのもいいかもしれません。

> そのメンバーのファンなんですよ、私←ストーカーか!?彼女は”華がある”というか・・・ちょっと憧れなんです。
そんな方とパーティーだなんて、いいじゃないですかv-353
めいっぱい楽しんできて下さいね~v-341

2012/02/18 (Sat) 11:15 | あやちん #- | URL | 編集

今回は抹茶をケチらずに(思い切って)投入したので、ちゃんと抹茶の風味もしたし、それに餡子が合ってとっても美味しかったです。(行く前に一個味見した)
小さめに焼いた15個完売(って、売ってないけど)
”見たことがないものは食べない”って人、いるじゃないですか、でもそれ以外の人たちは”美味しい美味しい”って。(みんな”何これ?”って聞きましたね・・・グリーンティーパウダーとレッドビーンズ、と言うと安心して食べてました。なんだと思ったんだろ?ビスケット?とか言う人もいた。違う違うパンだってば)
何より嬉しかったのは、例の彼女が絶賛してくれたこと。そんなに喜んでもらえるなら、また焼いて行こうかな、と思っちゃいました♪
今まであんなに感激されたことないので、あやちんさんの気持ちが分かりましたよ~。パンで人を幸せにできるって、いいことですね!

2012/02/18 (Sat) 16:41 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> 今回は抹茶をケチらずに(思い切って)投入したので、ちゃんと抹茶の風味もしたし、それに餡子が合ってとっても美味しかったです。(行く前に一個味見した)
> 小さめに焼いた15個完売(って、売ってないけど)
おぉっ!それは素晴らしい!
みなさんが喜んでくれたようで、良かったですね~v-353

> (みんな”何これ?”って聞きましたね・・・グリーンティーパウダーとレッドビーンズ、と言うと安心して食べてました。なんだと思ったんだろ?ビスケット?とか言う人もいた。違う違うパンだってば)
ビスケットって・・・もしかして、しぼんだようにというか、潰れたようになりました?
高さがない感じ。
あんこやクリームなんかの水分がある物を入れると冷めるとしぼみやすいので、
焼いて取り出した時にストンと落とすようにしてショックを与えるといいですよ~。

> パンで人を幸せにできるって、いいことですね!
そう!
うちの場合、パンで旦那様を幸せにできないことが非常に残念です(苦笑)

2012/02/18 (Sat) 19:39 | あやちん #- | URL | 編集

mixiの日記に写真をアップしました。よかったら見てください。
潰れてはいないんだけどなぁ・・・シクシク
まぁ、ちっちゃかったので(200gの粉で15個)遠目に見るとパッと見、そう見えたのかも・・・orz

2012/02/18 (Sat) 20:44 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> mixiの日記に写真をアップしました。よかったら見てください。
見ました、見ました!
美味しそうに焼けてたじゃないですか!
“ビスケット”・・・その方にはそう見えたんでしょうけど、何で?って感じですv-393

2012/02/19 (Sun) 07:15 | あやちん #- | URL | 編集

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