ベーキングスクール上級 第8回

今日はベーキングスクールの日で、広島アンデルセンへ行ってきました。
第8回の今日は、私が上級で1番楽しみにしていた “ アミューズ・グール ” 。
1~2口で食べられる小さなパンをいっっっっぱい作るんですが、
その技法がなんとも面白いんです


12.02.07基本生地ミキシング
いつもは2人ずつペアで仕込むんですが、今日はテーブル4人で1組。
4種類の生地を作るんですが、まずは元となる基本生地を作ります。
って、言葉だけで読んでもよく分からないですよね
次の写真の説明で、なんとなくは分かってもらえると思います。


12.02.07手順
さきほどの写真で作っていたのは、1番上の “ 基本生地 ” と赤字で書かれた部分。
A・Bは、計量した基本生地に薄力粉を足し、
クロワッサン生地とテーブルロール生地にするということ。
クロワッサン生地はこれ以上こねず油脂を折り込んでいき、
テーブルロール生地はしっかりとこねて生地の違いを出します。
で、後は同じ要領で、
Cの全粒粉生地は基本生地に全粒粉を足し、
Dのトレコン生地は基本生地に全粒やライ麦、黒ごまなどを足していきます。


要するに、4種類の生地に共通して入る部分を1度に仕込み、
そこからそれぞれの生地に必要な物を足していき、
最初は1つだった生地を最終的に4種類の生地にするという方法です。


4人それぞれが1種類ずつ生地作りを担当します。
私はテーブルロール生地を選択しました


それぞれの生地を成形していきます。
まずは全粒粉生地。
12.02.07全粒生地成形
1個20gも無い小さな小さな生地。
ベーコンポテトを包みます。


お次はトレコン生地。
12.02.07トレコン生地成形
バターロールのような成形で、レバーペーストとアサツキを巻き込みます。


お次はテーブルロール生地。
12.02.07テーブルロール生地成形
丸くのばしてカップに入れ、タマゴサラダをイン。


最後にクロワッサン生地。
12.02.07クロワッサン生地成形
左 : ハムを巻いて超ミニミニのクロワッサンに。
右上 : ロングウィンナーを巻いて一口サイズにカット。
右下 : オイルサーディンを包みます。


焼いてる間に試食~。
12.02.07試食
今、1階のプラザコーナーで PAIN AU CHOC! ( パン・オ・ショック! ) という
ジャン=ポール・エヴァン 監修のショコラとアンデルセンのパンを組み合わせた
オリジナルブランドのパンが売られています。
  ( 期間限定品なので、上のリンクも期間限定だと思います。 )
その宣伝も兼ねてでしょうね、今日の試食で出てきました。
この企画、2/18まで開催されています。
興味がある方は、ぜひ広島アンデルセンへ出向いてみて下さいね~。
  ( って、あたし、回し者みたいだな


さぁさぁ、焼けてきました~。
12.02.07生地3種分完成_私のん
私が成形した3種の生地分です。
小さくて可愛い~


12.02.07生地3種分完成_先生のん
こちらは先生のん。
先生のはね、全部形が均一なの。
タマゴサラダのやつなんて、
私のは太い部分があったり細い部分があったりしますが、
先生のはキレイに均一でキレイな丸。
これが “ 商品としてのパンを生み出す技術 ” って事なんでしょうね


12.02.07クロワッサン生地完成_私のん
クロワッサン生地も焼けてきました。
サーディン、留めた部分がはじけちゃいました


12.02.07クロワッサン生地完成_先生のん
先生のん、こちらもとっても美しいですね


いやぁ、チマチマとした作業でちょっと大変でしたが、
楽しみにしていただけあって、とーっても面白かったです
そして、全部箱に詰めると~
12.02.07持ち帰る
うーん! 壮観!! 
このままパーティー開けますよ!
レバーペーストのんがメッチャ美味しかった


12.02.07パン・オ・ショック!
まんまとアンデルセンの策略に乗り?、パン・オ・ショック!を買って帰りました。
上は、冷蔵タイプのクリップ ( メリッサ ) ¥273。
全粒分の入ったプチパンにミルクタイプのショコラと有塩バター。
帰りの車中で食べました、ウマウマだった~
下は、旦那様へのバレンタインプレゼントとして買ったもの。
上段の2個はクロワッサンショコラ。
1つはカラクという甘酸っぱい酸味のあるガナッシュが入った物で、
1つはノワールというコクのあるガナッシュが入った物。
下段の左右は同じ物で、スタッフさんオススメのロンド ( パッション ) 。
パッションフルーツピューレが入ったビターガナッシュが入ってます。
これだけ2個買ったのは、私も食べてみたかったから
下段中央は、ヘーゼルナッツペースト入りガナッシュのボビン ( ハーゼル ) 。
この4種は、それぞれ¥210でした。


帰りに アインさん へ寄り、取り置きをお願いしておいたパンを買って帰りました。
いつもの定番以外に今日買ってみたのはこちら。
12.02.07ベッカライアインのパン
左 : レンコンとオリーブのチャバタ 
中 : パニーニ
右 : ウィンナーとホワイトソースが入ったデニッシュ
昨日が ベッカライアイン 4回目の誕生日ということで、
1/12 ~ 3/31 の合計¥2,600以上のレシートでエコバッグもらえますよ





今日も充実した1日でした
昨日の夜中に焼いたパンもご紹介するつもりでしたが、
長くなったのでまたの機会にしますね~
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コメント

プチパン、美味しそう~、ほんとにそのままパーティーが開けそうですね。
というか、いつか「パンバイキングパーティー」なんて開いちゃってくださいよ、今まで焼いたパン総登場!(無理か)
でもあやちんさん、パンの写真集なんか出したら良くない?(このブログがあやちんさんのパン焼きの記録みたいになってるけど、なんだかもったいないな、もっとたくさんの人に見て欲しいわ~)
うちの旦那さんにももう「広島で毎日パン焼いてるあやさん」でしっかり覚えられてますよ。
バレンタインプレゼントって、優しいなぁ。(当日も何か焼かれるんですよね)
私は昨日ひっさびさに中国人のパン屋さんに行って、アーモンドスライスがいっぱい乗ったデニッシュと、シナモンツイストを買いました。旦那さんには胡麻団子。
今朝食べて、美味しかった~(早く自分で焼けよ、って?汗)

2012/02/08 (Wed) 06:52 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> プチパン、美味しそう~、ほんとにそのままパーティーが開けそうですね。
これを1人で作ろうと思ったらかなり大変ですv-356
素材の準備だけでも・・・ちょっとずつ色んな物が要るんですものね。

> というか、いつか「パンバイキングパーティー」なんて開いちゃってくださいよ、今まで焼いたパン総登場!(無理か)
はい、無理です!v-411
保育園バザーなら、1個百円でサイズも通常サイズですけど、
色んなパンが揃ってます(笑)

> でもあやちんさん、パンの写真集なんか出したら良くない?(このブログがあやちんさんのパン焼きの記録みたいになってるけど、なんだかもったいないな、もっとたくさんの人に見て欲しいわ~)
いや・・・誰が買うんスか?
誰も買わないっしょv-404
そうだなぁ、今度お気に入りの写真でフォトブックでも作ってみようかしら?

> うちの旦那さんにももう「広島で毎日パン焼いてるあやさん」でしっかり覚えられてますよ。
プププッv-411
“毎日”ってところ、結構ポイントですよね。
「よく焼いてるよねー」的に。
だから楽しんで見て下さる方がいてくれるんだろうし。

> バレンタインプレゼントって、優しいなぁ。(当日も何か焼かれるんですよね)
いや、当日は焼きません!(笑)
もともと旦那様はそんなにパンを好き好んで食べる人ではないので、
この“パン・オ・ショック!”も残すだろうな~と思いつつ買って帰ったんですが、
昨夜1個と、今朝残りを全部ぺろっと食べてました!
ちょっとビックリ~。
正直、私はチョコの味云々はあまりよく分からず、明治のチョコで十分美味しいんですが、
旦那様はこーゆう高級チョコが結構好きなので、美味しかったようです。
普通にチョコをあげるよりは喜んでくれた気がしますv-392

> 私は昨日ひっさびさに中国人のパン屋さんに行って、アーモンドスライスがいっぱい乗ったデニッシュと、シナモンツイストを買いました。旦那さんには胡麻団子。
> 今朝食べて、美味しかった~(早く自分で焼けよ、って?汗)
いやいや、買ったパンは“勉強”ですから。
今後の参考にして、ぜひシナモンツイスト焼きましょうv-341
そんな話してたら、シナモンのパンが食べたくなるじゃ~んv-356

2012/02/08 (Wed) 07:12 | あやちん #- | URL | 編集

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