ベーキングスクール上級 第6回

昨日はベーキングスクールの日でした。
最近、当日にアップ出来ない事が増えてごめんなさい
気持ちとしては、今日焼いたパンを今日アップしたいんですけど、
前日に睡眠時間が3時間半だったため、昨日はパタッと寝てしまいました。
何故それだけしか寝てないかは、最後の辺で分かりますよ


さて、第6回目の昨日はブリオッシュでした。
12.01.10ブリオッシュ_ミキシングボウル
全卵以外に卵黄がたっぷり入るため、こんなに黄色い状態です。
かなりリッチな生地に、これでもか!くらいバターが入ります。


12.01.10ブリオッシュ_ミキシング
先生がこねてもこんな状態。
デロンデロンの、ニュルンニュルンの、ホワンホワンな生地。
  ( ・・・ どんなやねん? )
ブリオッシュ、バターが恐ろしい量入ってるんですよ。
知らずに 「 美味しい~ 」 と食べてるそこのあなた!
「 デニッシュよりはカロリー低そうだし 」 と言い訳してるそこのあなた!
あ!それって私か!?
  ( いや、私は一応 “ 知ってて ” 気にしないフリをして食べてます ( ゚∀゚) )
ブリオッシュもデニッシュも、使ってるバターの量は似たり寄ったりですから!


気長~にペタンペタンと叩きの作業をし、なんとか生地をこねあげました~。
冷蔵発酵させるため、私達がこねた生地は冷凍してお持ち帰り。
教室では、先生が前日仕込んでおいてくれた生地で分割・成形からです。


まずはケースに入れて焼くブリオッシュ・ナンテールから。
12.01.10ブリオッシュ・ナンテール_成形(先生)
ブリオッシュ生地はとーっても柔らかいので、傷つきやすく、
ただ丸めるだけの作業でもまぁ難しいんです。


12.01.10ブリオッシュ・ナンテール_成形(私)
こちらは私のん。
上が成形直後で、下がホイロ後に塗り玉した状態。
左上の子、塗り玉する時に刷毛で突っついちゃって負傷してますね


続いて、ブリオッシュ・ア・テット。
ブリオッシュと言えばこの形という、1番定番な形ですね。
12.01.10ブリオッシュ・ア・テット_成形(先生)
先生は簡単そうに成形してますが ・・・


12.01.10ブリオッシュ・ア・テット_成形(私)
私はちょっと悪戦苦闘。
前回通信講座のレシピで焼いた時 とはちょっと違う感じだなぁ。
頭で考えすぎると、生地を触り過ぎちゃって失敗するんだよね


最後はブリオッシュ・レザン。
12.01.10ブリオッシュ・レザン_成形(先生)
のばした生地にカスタードを塗り、ラム酒につけたレーズンを包んでカット~。


12.01.10ブリオッシュ・レザン_焼成前
これは私のん。
ホイロ後の写真で、既に塗り玉してます~。


焼いてる間に試食~。
12.01.10試食
ピザのように大きくのばした生地にピケし、
ピケの穴にバターをちぎって入れ、グラニュー糖をふって焼いた物。
ちょっと甘めのホイップクリームをのせて食べると ・・・
今までの甘い系の試食で1番美味しかった
私は元々しょっぱい系が好きなので、
しょっぱい系の試食で美味しくて感動したことは何度かあるんだけど、
甘い系では今回がピカイチ~


こちらも試食しました。
12.01.10ブリオッシュ_余り生地でプリンぽく
同じくピザのように大きくのばした生地ですが、
こちらはカスタードを塗って焼成し、
焼き上がった後にキャラメルソースを広げ、イタリアの塩をパラリとした物。
流行の “ 塩スイーツ ” ですねん。
キャラメルソースがちょっと焦げて苦目だったんですが、
試食についてきたホイップクリームをのせればOKでした~


焼き上がってきました~。
12.01.10ブリオッシュ_私のん
ブリオッシュ( 私のん )
ナンテール、ちょっとケービングしてました。
最悪なのはテット。
首が無くなった ・・・ 私と同じだなん


12.01.10ブリオッシュ_先生のん
ブリオッシュ( 先生のん )
先生のんはやはり美しい。
ナンテール、先生のもちょっとケービング気味だなん。


ブリオッシュには鶏肉や鴨肉、
甘めのバターソースやオレンジソースが合うということで
こちら、昨日の晩ご飯です。
12.01.10晩ご飯_鶏肉のオレンジソース
鶏もも肉のオレンジソース。
元フレンチシェフの姉にオレンジソースの作り方を教えてもらいました。
手間をかけて作ったんですが ・・・ ちょっと苦くなっちゃったの
フレンチの手法でガストリックという、酢と砂糖をキャラメル状にするんだけど、
そこで焦がしすぎたのか、あるいはオレンジを入れすぎたのかもしれない。
ソースをブリオッシュに付けてまで食べられる感じではなかったけど、
チキンとソースとブリオッシュではなかなか良い感じでした。
ま、何事も挑戦!ってことで。


もぅ1品は、バゲ消費のために
12.01.10晩ご飯_オニグラ
オニオングラタンスープにしました。
旦那様、チキンのお皿を食べた後にこれが出てきたので
「 え?またパン? 」 と半分キレ気味
だってー、今夜はパン消費のための晩ご飯なんですもの。
ビールのアテが欲しいっぽかったので、
仕方ないからシャウエッセンを茹でてあげました。
なんて優しい妻なのかしらん
  ( 元はと言えば、変なメニューを出したのは誰だ!? 私だよっ! )



しかし、よくシャウエッセンを1袋完食できるな ・・・ 想像しただけで胸焼けする
私、あのシャウエッセンの脂っこさが苦手で、2本食べたらもぅ胸焼けです。
ちなみに、うちの姑さんは、シャウエッセンの皮をはいで中身だけ食べます ( ゚∀゚)
話を聞いただけで実際に姑さんが食べてる所は見た事ないんだけど、
皮がどんな状態になるのか?ちょっと見てみたい気もします


さて、前日に睡眠不足だった理由なんですが、
カイザーゼンメルの事を考えてて、なんか夕方からずっと考えてて、
もぅ恋煩いでもしてるかのように考えてて、 ( アホだな、私 ( ゚∀゚) )
お風呂の中で、中級で校長先生が見せて下さった手成形 をイメージしてたら、
もぅどうにもこうにも作りたい気持ちが抑えられなくなって、
よし! 作ろう!と決心したのが23時半でしてね。 ( アホだな、私 ( ゚∀゚) )
で、丑三つ時に焼き上がったのがこちら
12.01.10カイザーゼンメルその1
カイザーゼンメル その1
校長先生が成形されてるのを見ただけなので、記憶を頼りに作ったんですが、
なんだこりゃ?な出来映えになってしまいました


そこで、マスタークラス でもらって帰った練習用の生地を持参し、
ブリオッシュの空き時間を利用して、先生に指導してもらいました。
実際に自分でも成形してみて、
分かった! 大丈夫!
と思って、身体に覚え込ませるために帰宅して早速作ってみたのがこちら
12.01.10カイザーゼンメルその2
カイザーゼンメル その2
ん?????? ( -益-)
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ どこがどう上達したんですか???
その1とそう変わらない、いや、ヘルンヘンにいたってはその1よりひどい
ま、まぁね、
マイスター試験にあるくらいだもんね、そんな簡単に美しく作れないよねっ!
   ( 誰に向かって言い訳してんの!? )
まぁいいや、気を取り直して今度また作ってみよっと。


こちらは、オニグラで消費しきれなかったバゲで今朝作った
12.01.11ミルクラスク
ミルクラスク
素朴な味わいで、娘達は前回の フロランタン風 よりもこちらが好きだそうです。
いっぱい出来たので、今日職場のお友達に配ってきましたよん


● 業務連絡 ●
ベーキングスクールSさん!ゴメン!温度間違えてた!
まず、1cm弱程度にスライスしたフランスパンを120度で10~15分。
中心を指で押してみて弾力がない状態になるまで乾燥焼きします。
そこに、今回は無塩バター:練乳を1:1で混ぜた物を塗り、140度で15分。
練乳は混ざりにくいから、少しずつ加えてね。
前回のフロランタン風は、次回レシピ持参しますわ!


さてさて、ベーキングスクールでこねた生地、まだ冷蔵庫で眠ってます。
過発酵になってなきゃいいけど
ま、たぶん大丈夫でしょう。
今から晩ご飯と並行して焼きま~す
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コメント

こんばんは~♪

あ~行きたかった・・・

携帯のことで、ソフバとアップル社とのやり取りをしてて 電話切ったのが10時前・・・・もう間に合わんってな感じで休みました。
美味しそうだね。難しかった???
早く作りたい~
もう、携帯腹立つわ~結果送って直してもらうから、10日はかかりそう・・・
その間代替えの貸し出しもできるんだけど、もう面倒だから借りなかった。
試食も美味しそうだね~ 土曜日に受けるんだけど、試食同じやつあるんかね?? 

カイザーも作ったんじゃね。この間のフランスパン、全部シュガーラスクにしたよ^^; たまには美味しいね。また練習再開しないといけんわ・・・・・忘れないうちにね。

2012/01/11 (Wed) 22:35 | #- | URL | 編集
しほりちゃん♪

> あ~行きたかった・・・
> 携帯のことで、ソフバとアップル社とのやり取りをしてて 電話切ったのが10時前・・・・もう間に合わんってな感じで休みました。
そうだったんだ。
みんな、何かあったのかと心配してたよ。

> 美味しそうだね。難しかった???
難しかったよv-393
ってか、メッチャ疲れたよ。
なんかグチャグチャやっててもなかなかまとまらず・・・
まぁ大変な生地だわ。
こんなん、機械でガーッとこねろ!って感じで(笑)
卒業制作、どうすっぺ??

> もう、携帯腹立つわ~結果送って直してもらうから、10日はかかりそう・・・
> その間代替えの貸し出しもできるんだけど、もう面倒だから借りなかった。
あららv-356
それは不便だなんv-406
10日もかかるなら、代替え機出してもらえばいいのにー。
でも、操作方法に慣れてないと、結構ストレスたまるよねv-390

> 試食も美味しそうだね~ 土曜日に受けるんだけど、試食同じやつあるんかね??
同じじゃないかなぁ。
プリンっぽいのんは、生地が余ったから作っただけみたいだから、
土曜日も同じ物があるかどうかは謎~。
先生が違うから、また違うバージョンかもしれないよね。
ってか、上級の土曜日の先生って1度も受けたことないな。

> カイザーも作ったんじゃね。
そうなんよー。
23時半から生地を仕込んで、2時過ぎに焼き上がったよ(笑)
成形をちゃんと習ったら帰ってから作るつもりだったから、
真夜中に焼いたブッサイクなゼンメルは、みんなに持ち帰ってもらったよ。

> また練習再開しないといけんわ・・・・・忘れないうちにね。
そうそう!そう思って、明日バゲ焼こうと久々にVIRON仕込んだよ!
ってか、ラスク作るようになったら消費が恐くなくなった!
我が家では、2本はペロッと消費するけど、最後の1本が残りやすいのよ。
VIRONのんはラスクにするのもったいないけどねー。

2012/01/11 (Wed) 23:33 | あやちん #- | URL | 編集

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