ベーキングマスタークラス

昨日受講した、広島アンデルセンカルチャーカレッジのご紹介です。
年に1度、年始に開催されるベーキングマスタークラス。
昨年はなんとなく “ 私なんて ” と恐れ多くて 受講できませんでしたが、
今年は挑戦してきました~!


内容違いで2日連続で開催されるんですが、
さすがに 「 2日間みっちり子供を見てくれ 」 と旦那様に頼む勇気は無く
迷いだらけのハード系の日をチョイスしました。


今回のテーマは 「 フランスのパンを学ぶ 」。
いつもは時系列でご紹介していますが、今回はパンの種類ごとにご紹介しますね。


まずは、生地が出来ていた物を2種。
発酵時間の関係上、先生が前日に仕込んだ生地を分割・成形から習う物です。


● ブリオッシュ・デ・ロワ ●
この時期に食べる物ということで、今回これがチョイスされたそうです。
フランスで1月6日の 公現祭 に食べられる物で、
折りパイ生地でアーモンドクリームを包む ガレット・デ・ロワ が有名ですが、
南仏ではこちらのブリオッシュ生地で出来た物がよく食べられるそうです。
12.01.08ブリオッシュ・デ・ロワ_成形
フルーツミックスやチョコチップが混ぜ込まれたブリオッシュ生地。
ここに、フェーブと呼ばれる陶器の小物を隠します。
先生がおっしゃるには、
日本では食品衛生法の関係上、食品以外の物を食品に入れてはいけないそうで、
  ( じゃぁチョコエッグとかは何なんだ?とも思うけど。 )
フェーブを別添えにしたり、
陶器の小物の代わりにホールアーモンドを隠したりするそうです。
で、こちらをドーナツ状に成形し、底が外れるアルミケースに入れます。
いわゆるクーロンヌ ( 王冠 ) を模した形ですね。


12.01.08ブリオッシュ・デ・ロワ_焼成前
ホイロ後、塗り玉してアンゼリカ ・ ドレンチェリー ・ オレンジピールで飾ります。
黄色いツブツブはシュトロイゼル。
シュトロイゼルをカリッとさせるため、粉糖をふりかけて焼成~


12.01.08ブリオッシュ・デ・ロワ
ブリオッシュ・デ・ロワ
生地はそんなに甘くなく、フルーツやチョコの甘味で食べる感じです。
帰宅後、長女が食べたいと言うので切り分けると、
フェーブが一発で当たり ・・・ 残ったパンにはフェーブのお楽しみが無いという、
なんとも残念な結果となりました が、
見映えも良く、プレゼントにもいいなと思いました。


● バゲット・トラディション ●
冷蔵発酵でゆっくりと発酵させて作るバゲット。
通常のバゲットよりも
発酵で生成される香りや粉の甘味を出すことを狙ったバゲットです。
12.01.08バゲット・トラディション_成形
冷え冷えの生地を成形~。
両端を細くし、表面にライ麦粉をまぶしてます。
ホイロ後、3本クープで焼成~


12.01.08バゲット・トラディション_テーブルのん
バゲット・トラディション
こちらはテーブルのみなさんの。
6本見えるうち、中央の2本が私のんです。
下の2本は しほりちゃん のん。


私のんをアップで。
12.01.08バゲット・トラディション_私のん
よく見えるように、私のん以外モザイクかけさせてもらいました。
均等には入ってますが、“ いつもの私のクープ ” って感じがしますよね。
クセが出るんでしょうねぇ


普通のバゲットとの違いは、また後の写真でご説明しますね。


ここからは、生地を仕込むところから始めた2種。
● 黒豆のリュスティック ●
12.01.08黒豆のリュスティック_ミキシング
しほりちゃん にこねてもらいました~。
水分量の多い、ゆる~い生地です。
あまりこねず、パンチを何度か入れることで生地のつながりを作っていきます。


12.01.08黒豆のリュスティック_パンチ
パンチの際に、黒豆の煮た物を生地に混ぜ込みます。


12.01.08黒豆のリュスティック_ホイロ~焼成前
リュスティックは切りっぱなしという意味なので、
スケッパーでザックリとカットした形のまま、表情豊かに焼き上げます。
左はホイロ前で、右はホイロ後に表面にクープをササッと入れたところ。


12.01.08黒豆のリュスティック
黒豆のリュスティック
見るからに美味しそうに焼けました。
断面写真を撮るのを忘れたんですが、瑞々しいクラムで美味しいパンでした。
ただ、黒豆が甘さ控えめでちょっと醤油っぽかったのが気になった
私は アインさん とこのみたいに甘い黒豆の方が好きです。


● バゲット ●
フランスで1番よく食べられている、最も一般的なバゲットだそうです。
1番最初に仕込み、1番最後に焼き上がりました。
こちらは私がこねたのと、別に何の変哲もないバゲットだったので写真が無い~
12.01.08バゲット_クープ練習
クープ入れ練習用の生地が用意されていて、先生が詳しくデモンストレーション。
この生地が切り傷だらけのボロッボロになるまでクープ練習し、
先生にも直接見て頂いたので、自分の悪い点がちょっとだけ分かった!!
でもね、ここがパン作りの難しいところでさ、しほりちゃん
「 頭ではちゃんと分かっとんよねー。でも、手が言う事聞かんのよねー。」
と、無意味にグダグダと言い訳をしてみた ( ゚∀゚)


で、焼き上がったのんがこちら。
12.01.08バゲット
バゲット
クープは残念~な感じでしたが、
途中から室温が上がったせいで過発酵だったようで、
先生のんも、みんなのんも、似たり寄ったりな焼き上がりでした。
また後で、バゲット・トラディションとの比較をご説明しますよ。


今回の試食は
12.01.08試食
バゲットに無塩バターをたっぷり塗り、
ハムと 以前講座に登場したタイム入りブラックオリーブ をはさんだサンド。
飲み物は、久々の エルダーフラワー


プレーンなバゲットが焼き上がる前に撮影したんですが、先生のんがこちら。
12.01.08先生のん
いつもは単品で撮影しますが、今日は全部まとめて。
クープを入れず、とじめが開く成形にしたバゲット・トラディション、かっちょえぇな


休憩時間に、しほりちゃん とランチで食べたのんがこちら
12.01.08ローストビーフサンド
ローストビーフサンド
アンデルセンカンパーニュに
ローストビーフ ・ ベーコン入りポテトサラダ ・ 野菜がはさまれてます。
フライドオニオンの風味が効いてて美味しかったです


以上がアンデルセンでの1日でした~。
先生がクープの話をたくさんして下さったので、
今までの失敗の原因がちょっと見えてきました!
欠点をどこまで克服できるか分かりませんが、
欠点がどこかも分からずに焼くよりは上達するんじゃないかと思ってます。
まぁたん とも久しぶりに会えて嬉しかったです~。
1日娘達を見てくれて、快く受講させてくれた旦那様に感謝・感謝です


さて、家に帰ってカットした2種類のバゲがこちら。
12.01.08バゲット2種比較
左がシンプルなバゲットで、右が冷蔵発酵のバゲット。
どちらも大小の気泡が入り交じり、いい状態に作れたと思います。
底の気泡もそんなに詰まってないので、成形もまぁ上手くいったのかな。
冷蔵発酵よりもシンプルなバゲットの方が黄色みを帯びているのは、
今回 レジャンデール という灰分の多い粉を使ったためです。
レジャンデール、我が家にある物もクオカでも “ 強力粉 ” に分類されていますが、
アンデルセンでは “ 中力粉 ” の扱いでした。
以前、レジャンデールを普通の強力粉として使ったら、
生地がやたらべたついてダレて難しかったんですが、
タンパク量の枠決めと、灰分のせいだったのかもしれませんね。
今度はハード系に使ってみようかなと思います。
で、冷蔵発酵の方は、ルヴァンが入ってるのと長時間発酵の影響か、
若干酸味を帯びていました。
食事にはよく合うでしょうね。


ということで、冷蔵発酵の方を食事パンとして残し、シンプルバゲは
12.01.08ラスクに変身
既にラスクに変身させちゃいました~
フロランタン風の贅沢ラスク、初めて作ったけどメッチャ美味しかった


今日も何か焼こうかと思いましたが、
家事に追われたのと、このブログのアップでいっぱいいっぱいでした
明日はベーキングスクールでまたまたアンデルセンです。
アインさん へパン買いに行こ~っと
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コメント

昨日はお疲れ様~^^

ブログ更新したんだね。うちね、今朝、あやちゃんにメール送信してから ブログ更新しようと思って携帯いじってたら、かたまってそのまま電源切ったら立ち上がらなくなって壊れた・・・・・

そしてソフバに持って行ったんだけど、自分ちのパソコンで復元してくださいとか言われて復元したんだけどできなくて・・・

もう送らないと直らなくて・・・ごめんね、メールも返せなくなってしまったんよ^^; で、どうしたらいいか?まったくわからない・・・・・

写真も携帯の中に入ってて更新ができない~
ってか誰とも連絡すら取れなくなってしまったよ~
今度 またメアド教えてね。

話はパンに戻って、リュス美味しかったけど黒豆の味があたしもあんまり好きじゃなかった^^; やっぱ甘い方がいいよね。
バゲはまだ放置してる。ブリオッシュは、今朝4つに切り分けて食べたんだけど、フェーは旦那が食べたとこにはいってました。
飲み込んだらいけんけ~監視しながら食べたよー^^;
美味しかったね。また作ってみたいわー

2012/01/09 (Mon) 20:33 | #- | URL | 編集
しほりちゃん♪

> ブログ更新したんだね。
うん、かーなり時間かかったけどv-356
写真も多いけど、書く事が多くてちょっと大変だった~v-393

> ブログ更新しようと思って携帯いじってたら、かたまってそのまま電源切ったら立ち上がらなくなって壊れた・・・・・
> ソフバに持って行ったんだけど、自分ちのパソコンで復元してくださいとか言われて復元したんだけどできなくて・・・
いやいや!その対応ひどくない?
あり得ん~v-359v-359v-359

> ごめんね、メールも返せなくなってしまったんよ^^
いやいや、それはいいんだけどさ、不便なの極まりないね。
何が原因なのかなぁ・・・ちゃんと直してもらわないと。
ってか、ブログ更新したくても出来ないって結構ストレスだよねv-356

> 話はパンに戻って、リュス美味しかったけど黒豆の味があたしもあんまり好きじゃなかった^^; やっぱ甘い方がいいよね。
あ、しほりちゃんも同じ意見だったか。
なんか、ホントに“おせちの残り物”的な味つけだよね。
パンに入れるなら、甘い方がいいよね!

> バゲはまだ放置してる。
うふふ、しほりちゃんもラスクにする?v-410

> ブリオッシュは、今朝4つに切り分けて食べたんだけど、フェーは旦那が食べたとこにはいってました。
> 飲み込んだらいけんけ~監視しながら食べたよー^^;
ホント、飲み込んだら大変~v-393
そーゆう意味じゃ、やっぱホールアーモンドがいいかもね。
でも、フェーブ見たら可愛くて欲しくなったv-411
私もコレはまた作りたいv-341
アルミケース、明日買おうかなん。

2012/01/09 (Mon) 21:25 | あやちん #- | URL | 編集

あやちんさん、明けましておめでとうございます***
年末はバタバタしていてなかなかお邪魔できなかったのですが、久しぶりにお店のようなあやちんさんのパンを見て刺激をうけました~!!!!
バゲもまた一段とカッコ良くなってる(゚∀゚ノノ"☆

最近自分に甘くなってきていたので、気を引き締めて理想のパンを焼けるように練習していこうと思いました。
自由な時間がある今だからこそ焼かんと~!

とりあえずバゲを仕込みます(*´-`*)ゞ
拍手★

2012/01/10 (Tue) 22:36 | Anri #- | URL | 編集
Anriさん♪

Anriさん、今年もよろしくねv-410

> 年末はバタバタしていてなかなかお邪魔できなかったのですが、久しぶりにお店のようなあやちんさんのパンを見て刺激をうけました~!!!!
> バゲもまた一段とカッコ良くなってる(゚∀゚ノノ"☆
今回は、教室で業務用オーブンで焼いたからね(゚∀゚)
長時間発酵のんは、先生が仕込んだ生地だしね(゚∀゚)
家でもこれだけ焼ければいいんですけどねー。

> 最近自分に甘くなってきていたので、気を引き締めて理想のパンを焼けるように練習していこうと思いました。
> 自由な時間がある今だからこそ焼かんと~!
4月からは忙しくなりますもんね!
今の時間を大切に、楽しんで過ごして下さいねv-392
甘くなっただなんて!
クグロフ、美味しそうでしたよーv-353

2012/01/11 (Wed) 05:21 | あやちん #- | URL | 編集

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