ベーキングスクール上級 第4回

今日は、広島アンデルセンベーキングスクールの日でした。
2種類のパンを作りましたよ。


まずはパン・オ・オリーブの生地を作ります。
11.11.15パン・オ・オリーブ_生地
老麺 ・ オリーブオイルを入れた生地に、
た~っぷりのブラック&グリーンオリーブを入れます。
このパンは、フランスの南側の地域ではフーガスと呼ばれ、
パリ付近ではフガゼットと呼ばれます。
日本では、フーガスという名前の方が親しみやすいですよね。
イタリアで言うフォカッチャとほぼ同じ生地のようです。


パン・オ・オリーブのフロアタイム中、
ドイツのパン、プンパニッケルの生地を作ります。
11.11.15プンパニッケル_材料
材料がこちら。
コレ、何ですか?って感じでしょ?
左側の1番大きなボウルに入ってるのが、サワー種のルヴァン。
要するに、ライ麦に乳酸菌と酢酸菌を増やして酸化させた、酸っぱい種です。
お隣にある小さめボウルは、
上がフランスパンを砕いて煮たパン屑煮で、
下がライチョップ ( 砕いたライ麦の粒 ) を同じく煮たライチョップ煮。
今回は水を加えず、この3つに含まれた水分でパンを作るのです。


11.11.15プンパニッケル_ミキシング
まぁ大変な生地ですよ。
ベタベタドロドロで、いくらこねてもこの有り様。
下の写真、コレで生地が完成ですよ。


11.11.15プンパニッケル_成形デモ
プンパニッケルは一次発酵が不要なので、このまま成形に移ります。
左側が煉瓦型。
左上 : 生地を持ち上げてたたき落とす感じで折り込んでいきます
左下 : 煉瓦型に入れ、平らになるように指の背で押さえます
右側が丸型。
右上 : 煉瓦型同様に折り込んでいき、最終的に丸めます
右下 : 粉をたっぷりふります ( 生地が膨らむと、ひび割れて模様がでます )


11.11.15プンパニッケル_釜入れ
お湯を天板に張り、網をのせて煉瓦型を置き、蒸し焼きにします。
そんなに大きなパンでもないのに、1時間半もかけて焼くんですよ。
材料を揃えるのも大変だし、作るのも大変なので、みんなで
「 このパンは、作るパンじゃなくて買うパンだよね。 」 と話しました


11.11.15パン・オ・オリーブ_先生成形1
フロアタイムが終わったパン・オ・オリーブの生地を成形~。
切り込みを入れ、ブンッと振り上げて生地の重みで切り込みを開かせます。


11.11.15パン・オ・オリーブ_先生成形2
先生の成形です。
ホイロ後、ライ麦をふって焼きます~。


11.11.15試食
本日の試食は実に豪華でした
左 : フォルコンブロート + キャステロホワイトフェルベールのイチゴジャム
右 : プンパニッケル + 有塩バター + ベリーロール ( ハーブ&トマト )

ここ最近ブルーチーズの試食が続いていたので、
キャステロホワイトは久々の白カビチーズで、安心して食べられました
フェルベールのジャムは1瓶¥1,600くらいするんですが、
このイチゴジャムにはバラの花びらが入っているそうです。
セレブだな。
ベリーロールは、お肉に具材を巻き込んで燻製にした物ですよ。


焼き上がってきました~。
11.11.15パン・オ・オリーブ_私のん
パン・オ・オリーブ
切り込みの入れ方が悪いのか、あまり葉っぱっぽく見えませんね
でも、とっても美味しいパンでした。
老化が早いパンなので、早めに食べちゃいますよ~。


11.11.15パン・オ・オリーブ_先生のん
こちらは先生のん。
切り込みいっぱいも可愛いなん。


11.11.15プンパニッケル_私のん
プンパニッケル
丸い方、キレイにひび割れましたね。
煉瓦型の方は明日まで寝かせた方がいいそうなので、明日食べよう。


今日は長女の定期健診日だったので、どこにも寄らずに帰りました。
アインさん へ行きたかったんですけどね
また次の機会だな。


まだブログにアップしてない昨日焼いたパンを、
どう改良しようかな?と思い、スタッフさんと先生に食べてもらいました。
プロにアドバイスもらう方が、美味しく改良できそうだモンね。
また明日にでもアップするので、見てやってくださ~い
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コメント

さすが!上級ともなると、なんともはやすごい手のこんだパンを教えてくれるのですね(ほんと、買った方が・・・・)
なんだかパンで世界を旅しているようですね♪素敵。
そして試食も豪華ですね~~

私も今日はパン屋めぐり日で、mixiに例の中国人のパン屋さんの写真をアップしましたよん。
そして!ブルーチーズも食べてみましたーー(多分、昔一回食べたことがあるような。慣れんわ・・)

私もスーパーに行くとどれもパンの材料として見てしまうようになってしまいましたよ。(でもまだ初心者で腕が伴わないので、今日はコーンとハムを買ったのみ)
そして、ついにライ麦粉を見つけました。
次回はちょっと混ぜてみようと思います。

2011/11/15 (Tue) 19:55 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> さすが!上級ともなると、なんともはやすごい手のこんだパンを教えてくれるのですね(ほんと、買った方が・・・・)
作るのが難しいだけなら、頑張って作ってみようかとも思うんですが、
サワー種を用意するのがまず難しいし、
パン屑煮やライチョップ煮はなんとか準備出来そうだけど面倒臭いし、
書くの忘れましたが、甘くないカラメルも入れたので・・・そんな物買えないし。
このパン、結構美味しかったです。
アンデルセンに行った時に買おうかな~でいいと思いますv-392
アインさんのドイツパンと、近いけどちょっと違う感じです。

> そして試食も豪華ですね~~
今日はまた、特別豪華でしたねv-353
高級ジャムを食べたので、
家でカマンベール&普通のイチゴジャムで作ると、やっぱり何か違ってた(笑)
あのジャム、美味しかったな~。
でも、ジャムに¥1,600も出せる人はそうそういませんよねv-356
そーゆう所に糸目を付けない人もいるんでしょうけど。
私はジャムにそこまでの価値観を持ってないので無理です~v-356

> そして!ブルーチーズも食べてみましたーー(多分、昔一回食べたことがあるような。慣れんわ・・)
おっ!
ブルーチーズ!
この前私が焼いたブルーチーズのパンは、
今日ベーキングスクールのブルーチーズ好きの方にプレゼントしてきました。
消費出来ないなら、もぅ焼くまいかな・・・v-393

> 私もスーパーに行くとどれもパンの材料として見てしまうようになってしまいましたよ。(でもまだ初心者で腕が伴わないので、今日はコーンとハムを買ったのみ)
うふふ、今に多彩なチーズや高価なハム類に目がいくようになりますよv-410
オリーブとかアンチョビとか、パスタの具材になる物はパンにも使いやすいです。

> そして、ついにライ麦粉を見つけました。
> 次回はちょっと混ぜてみようと思います。
ライ麦デビューですね~。
ライ麦は、全粒と同じ感じで少なめの配合が良いと思いますよ。
増やすと一工夫必要ですから。
美味しいライ麦配合パンを焼いて下さいね~v-91

2011/11/15 (Tue) 21:07 | あやちん #- | URL | 編集

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