ビール酵母に挑戦

ベーキングスクールで習ったビール酵母のパン がとても美味しかったので、
自分でもビール酵母を起こしてみることにしました。


11.11.11ビール酵母_材料
ギネスビール ( 黒ビール ) とボルビック ( やや硬水 ) を使用。
カドナさん も、このビールで作るとおっしゃっていました。
この2つと若干の糖分を混ぜて数日置きます。


今の季節は夕方~朝が寒いので、
安定して発酵できるよう、天然酵母培養器 を使用しました。
この天然酵母培養器、いただき物なんですよ。
夏は出番が無いけど、秋~春にかけてはコレがあると大助かりですね。


11.11.11ビール酵母_1番種
ビール酵母1番種。
左上から時計回りです。
左上 : 仕込み時。泡があるのは、単にビールの炭酸です。
右上 : 24時間後。特に変化なし。
右下 : 48時間後。表面に薄く膜が張った感じ。
左下 : 72時間後。表面に白い泡が浮き、底に澱 ( おり ) がたまっています。
これで完成。
ひとつまみ砂糖を入れると、シュワ~ッとガスが浮き上がってきます。


11.11.11ビール酵母_2番種
ビール酵母2番種。
1番種 + 小麦粉 + 若干のライ麦。
発酵させ、種落ちしたら完成。


11.11.11ビール酵母_3番種
ビール酵母3番種。
2番種 + 小麦粉 + 若干のライ麦 + 水 で少しこねる。
こちらも発酵させて種落ちしたら完成。


ここまで数日かかります。
今朝3番種が完成したので、冷蔵庫に保管して出勤し、帰宅後に作り始めました。


11.11.11ビール酵母_ミキシング
種は、発酵した際の香り成分などを逃さないよう、水の中で細かくします。
ここに塩と粉を加えて手ごね。
全粒粉も配合されています。


11.11.11ビール酵母のカンパーニュ_ホイロ前後
アンデルセンで習った通りの成形で。
左がホイロ前、右がホイロ後です。
教室で焼いた時よりは、クープがいい感じです。


11.11.11ビール酵母のカンパーニュ_モコる
クープの部分、モコった~
先生が作ったのんみたいに、焼き上がりもモコるか??


11.11.11ビール酵母のカンパーニュ
ビール酵母のパン・ド・カンパーニュ
焼けた~
香りがメッチャいい~
ただ、模様は全く見えまへんな
ライ麦、もっといっぱいふらないといけなかったのか?


11.11.11ビール酵母のカンパーニュ_モコってない~
あれ????
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ モコってない~
かすかにモコってるかな?
中途半端なクープになっちゃったな。


11.11.11ビール酵母のカンパーニュ_クラム
クラムはこんな~。
とっても軽い食感です。
小麦の味がしっかりとして、本当に美味しい。
ただ、アンデルセンで焼いた時よりも、ちょっとビール酵母の香りが薄い。
3番種の出来がちょっと悪いかな?と感じたの、やっぱりそうだったのかも。
再挑戦だな


生地が余るので、おかずパンを作ることに。
毎週金曜日、新聞に薄い新聞のような情報冊子が入るんですが、
そこに、アインさん のお友達である ニルさん のパンが掲載されていました。
そこで 「 ネギとレンコンのバゲット 」 というパンが写真付きで載ってたので、
それを真似してカンパ生地で作ることにしました。


11.11.11ネギとレンコンのおかずパン_ホイロ前後
まず、レンコンとベーコンをオリーブオイルで炒めて塩胡椒しておきました。
生地を薄くのばし、
4箇所クープを入れてレンコンを差し込み、周りにベーコンを散らします。
短めのホイロ後、青ネギとチーズをかけて焼成~


11.11.11ネギとレンコンのおかずパン
ネギとレンコンのおかずパン
なんか、焼き色がいまいち付かなかったな。


11.11.11レンコンとネギのおかずパン_アップ
パンにネギ?と少々不安でしたが、美味しかったです。
子供達に大好評。
蓮根がもぅちょっと大きい方が見映えするな。


ニルさん は安佐北にあるので、私の行動圏外。
このパンを見た事も食べた事もないので、情報冊子の写真だけを頼りに作りました。
後でちゃんと調べてみると、ニルさん のパンは
ホワイトソース + ネギ + アンチョビが入った角ベーコン + チーズ
だそうです。
あら、ホワイトソースは意外だわ。
今度はそれを作ってみようかなん。


ニルさん とこのパンは、素材の使い方がとても面白いです。
組み合わせとか、勉強になりますね。
ヒントをもらいに、ちょっと足をのばして行ってみないといけないな
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コメント

ビール酵母、すごいですね(作るのに手間がかかるのん)
私なんて全然マメじゃないのでダメだわ~~
天然酵母のパンはひときわ美味しいのでしょうか?まだ食べたことがないです。
クラムはとってもいい感じではないですか♪

蓮根のパン、ふむふむ、そういう成形もあるんですね。
色合いが”イタリアン”という感じでお洒落ですよ。
上に乗っけるだけなら、私にもできるかも。

ここしばらくパンを焼いてません。
というのも例の体育会系コーラスから土日にトレーニングがあって・・・。朝から夕方まで立ちっぱなしで、ド疲れです。
火曜日の朝もです・・・地道な友達作りのためにガンバロウ

できれば来週後半にテーブルロール生地でなにか惣菜パンを作ろうと思ってます。

2011/11/13 (Sun) 13:18 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> ビール酵母、すごいですね(作るのに手間がかかるのん)
基本放置プレイなんですが、温度環境によって発酵時間が変わるので、
見極めの能力は必要になってきますね。
酵母につきっきりというワケにはいかないので、
仕事に行ったり眠ったりの合間を見て上手にやらないといけないのが大変かな。

> 天然酵母のパンはひときわ美味しいのでしょうか?まだ食べたことがないです。
味もさることながら、香りがイーストのパンとは違うんですよ。
ビール酵母は、カドナさんで初めて食べて感動したし、
アンデルセンで習った時も、教室のみんな、このパンは大絶賛でした。
アンデルセンで売ってくれたらいいのに・・・とホント思います。

> というのも例の体育会系コーラスから土日にトレーニングがあって・・・。朝から夕方まで立ちっぱなしで、ド疲れです。
> 火曜日の朝もです・・・地道な友達作りのためにガンバロウ
体育会系!!(笑)
ものすごく力を入れてるんですね。
歌う事は楽しいけど、体育会系だと私はちょっとついて行けないかも~v-356

> できれば来週後半にテーブルロール生地でなにか惣菜パンを作ろうと思ってます。
そうですね。
テーブルロール生地なら、それなりにアレンジ可能ですから。
野菜を使った物なら、チーズと組み合わせてフォカッチャの生地でもアリと思いますv-392

2011/11/13 (Sun) 14:39 | あやちん #- | URL | 編集

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