トマト酵母のカンパーニュ

先日作った 天然酵母のゴルゴンゾーラ・カンパーニュ が美味しかったので、
我が家用に同じ生地のパンを焼くことにしました。
1つはプレーン、1つは具入りにしよう。


今日使った素材はこちら。
11.11.05栗渋皮煮&トマト酵母
上の写真は、自作した栗の渋皮煮。
瓶の空気を抜いてるので1年くらいは保存可のようですが、
ま、せっかくなので、秋のうちに使いたいですよね。
下の写真は、我が家のトマト酵母ちゃん。
右が液種で、左はその液種と粉を合わせて発酵力をつけた元種。
元種を使ったら、液種と粉を足して混ぜ合わせ、
こうやってTVの近くで ( 暖かいので ) 発酵力をつけてから保管します。


さっき調べたら、このトマト酵母、今年の6月に起こした物ですね。
その時の様子がコレ。
11.06.07トマト酵母
トマト酵母は、結構元気のいい酵母です。
酵母液はフルーティーな香りで、味見するとちょっと酸っぱい味がします。
パン屋さんはものすごく丁寧に管理されていると思いますが、
私は基本横着者なので、まぁ腐ったら捨てればいいやくらいの雑な管理です。
それでも、ちょこちょこ手入れさえしておけば、
こうやって数ヶ月経っても酵母パワーを維持でき、香りの良いパンが焼けます。


今回の生地は、天然酵母のゴルゴンゾーラ・カンパーニュ と全く同じです。
ドリアン の粉 ( 国産の石臼挽きの粉 ) を使いました。
この生地で、1つは
11.11.05トマト酵母のカンパーニュ_成形1
先日のベーキングスクール で習った王冠の成形。
忘れないうちにやってみようと思いまして。
・・・・・・・・・・・・・・・ なんか違う
スリットを長く入れすぎて、ブッサイクな成形になってしまった
ま、なんとなく分かったから、次はカッチョイイ王冠成形にできたらいいな。


もぅ1つは、ドリアンの栗の渋皮煮入りカンパーニュ を真似して
11.11.05トマト酵母のカンパーニュ_成形2
手作りの栗渋皮煮を包みました~。
左上から時計回りです。
今日は丸い発酵カゴを使いました。


11.11.05トマト酵母のカンパーニュ_焼成前
焼成前、栗渋皮煮の方には数ヶ所軽めにクープを入れました。
スチームかけて焼成~


まずはこちら。
11.11.05トマト酵母のカンパーニュ
トマト酵母のカンパーニュ 王冠成形
上の段、最後の生地端をどこに収めるかが分からず、べろっと出てるし
要リベンジですな。


11.11.05トマト酵母のカンパーニュ_断面
カットしてみると、断面が鏡餅っぽい
薄く酸味のある香りと、どっしりとした小麦の香りがします。
食事パンとして、料理に添えて食べたいパンですね。


お次はこちら。
11.11.05栗渋皮煮のカンパーニュ
栗渋皮煮のカンパーニュ by自家製トマト酵母
どっしりとした見た目、なかなか迫力ありますよ。


11.11.05栗渋皮煮のカンパーニュ_焦げた栗
この、飛び出た栗が焦げたのんは、焼き栗のように香ばしいです。
コレもまた魅力の1つかなん。


11.11.05栗渋皮煮のカンパーニュ_断面
栗の渋皮煮、ほんのり酸味のあるカンパーニュ生地とよく合います。
ドリアン で毎年大人気になるの、分かります。
美味しく作れて良かった~


栗の渋皮煮、残すはあと1回分。
淋しいな~。
来年は、栗が出回り始めたら、気合いを入れていっぱい作りたいなん
スポンサーサイト

コメント

先日は愚痴を聞かせてすみませんでした!

なるほど、発酵籠はそのように使うのですね。籠の模様がついてる。
栗のカンパーニュとっても美味しそうです。季節感があるわぁ~
もう、栗の季節は終わったのですね。1年早いなあ。

私のパンを発酵籠に入れたら、えらいことになりそうです。と言うのも、乾燥防止にラップや固く絞った布巾をかけてもベタベタくっついてしまいます。(籠に入れたらくっついて出てきてくれないと思う)
オーブンで発酵する時はお湯を一緒に入れて乾燥防止してますが、ベンチタイムの時はテーブルの上なので、ラップと布巾をかけていてます。
どの生地も(レシピ通りなのに)たいていべたついて扱いにくいです。もっと打ち粉をしてもいいんですかね?

あやちんさん、よくぞそのような複雑な王冠を編めるものだと感心します。
私の生地、水分が多くて扱いにくいのかしらん?水分の多少は焼きあがりの柔らかさに影響します?そうでなければ、やや水分を減らしたら扱い安くなるのでしょうか?(質問ばっかですいません!!)
成形の仕方にも問題あるかもしれないし、まだまだま~だ先は長いですね。

2011/11/06 (Sun) 08:18 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> 先日は愚痴を聞かせてすみませんでした!
いえいえ、気になさらないで下さい。
少しでも気分転換に役立てたならいいのですがv-392

> なるほど、発酵籠はそのように使うのですね。籠の模様がついてる。
そうです。
比較的柔らかい生地でも、きちんと形になってくれるので便利です。

> 私のパンを発酵籠に入れたら、えらいことになりそうです。と言うのも、乾燥防止にラップや固く絞った布巾をかけてもベタベタくっついてしまいます。(籠に入れたらくっついて出てきてくれないと思う)
くっつかないように、茶こしを使ってカゴに粉をふっておくんですよ。
カゴが無ければ、
ザルに編み目の大きいボコボコした布巾(ワッフル織りって言うのかな?)を敷いて粉をふり、
そこに生地を入れて発酵させても大丈夫ですよ。
布巾の模様も、結構好きです。
こんな感じになりますよ → http://ayachin1226.blog129.fc2.com/blog-entry-355.html

> どの生地も(レシピ通りなのに)たいていべたついて扱いにくいです。
ふと思ったんですが・・・
まゆみさんが住まれている地域の水って、日本の水よりも硬度が低い軟水ですか?
もしくは、パン作りにアルカリイオン水を使用してたり・・・しないですか?
水が軟弱だと、生地がダレます。
硬すぎると、今度は締まりすぎます。
塩を控えるとダレやすくなり、増やすと締まります。
砂糖はその逆です。
アルカリを帯びた水は、そもそもパン作りに向きません。
もし日本の水よりも軟水であるならば、
ボルビックくらいのやや硬めの水を2割くらい配合してみたらいいかも?と思ったり。

> あやちんさん、よくぞそのような複雑な王冠を編めるものだと感心します。
習ってみたら、結構簡単でした。
って、今回ちょっと間違っちゃったんですけどねーv-356
次回リベンジですっv-91

> 私の生地、水分が多くて扱いにくいのかしらん?水分の多少は焼きあがりの柔らかさに影響します?そうでなければ、やや水分を減らしたら扱い安くなるのでしょうか?(質問ばっかですいません!!)
水分の多い少ないは、クラムが違ってくるので、柔らかさや食感に影響します。
さきほど書いたように水の硬度も生地の締まり具合に関係してくるので、
ボルビックを足すなどの工夫をしてもダメなら、加水を低くしてみては?

2011/11/06 (Sun) 22:33 | あやちん #- | URL | 編集

詳しくありがとうございます!!
そうか、水の硬度は考えたことがなかったですね。
確かに水が違う可能性は大きいです。
売ってるボトルの水を使うとか、工夫してみます。ボルビック2割ですね。

2011/11/06 (Sun) 22:48 | まゆみ #- | URL | 編集

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する