念願のパンを焼く

11.10.22マローニ_素材
先日作った栗の渋皮煮と、サバトンのマロンペーストを使ったパンを焼きました。
コム・シノワの本 の中で、「 いつか必ず作ってみたい 」 と思っていた念願のパンです。


生地は、アンデルセンのクロワッサン生地。
コム・シノワのクロワッサン生地は発酵バター使用で ・・・
我が家には今、発酵バターが無いのです
まぁ、すっかりアンデルセンの油脂に慣れてしまって、
昔のようにバター100%で作るのが不安になった、という説もありますが


11.10.22マローニ_マロンペースト
生地作りの合間に、マロンペーストを作ります。
白あん ・ マロンペーストを練ったところに、全卵と結構な量のラム酒を加えます。
ものすごーくラムの香り。
これ、子供は食べられないかもしれないな


11.10.22マローニ_分割
四角くカットしていますが、デニッシュ生地ではありません。
あくまでもクロワッサン生地でございます。
今日の成形は、端生地も使うんですよ~。


11.10.22マローニ_成形
上 : 生地の表面にケシの実をつけ、マロンペースト&渋皮煮を置きます。
下 : 端生地をひものように見立て、結びます。


アンデルセンのレシピのように、マロンペーストを何グラムのせろと書いてない。
なので、味のバランスがよく分かりません。
ホントはもっと少ない量でいいのかもしれないけど、
ガッツリとたっぷり乗せちゃいまいした。
 ( だって、残っても困るしさ ・・・ )


焼成後、ジャムウォッシュを塗って艶を出したら
11.10.22マローニ
マローニ
でけた


11.10.22マローニ_層
層もまぁまぁキレイに出せたと思います。
栗の渋皮煮がインパクトあるな。


11.10.22マローニ_アップ
この成形も可愛い


ラム酒がかなり効いていて、大人向けの味でした。
私はほぼ下戸に近いので、ちょっと酔いそうな気すらしましたよ。
長女は 「 栗は美味しいけど、クリームがダメ 」 って。
やっぱり、子供には酒っぽいよなー。
でも、高級感のあるスイーツを食べているような、美味しいワッサンでした。
「 秋スイーツだな 」 という満足度は満点
今度はラム酒控えめで作ってみたいな。


このパンを作れたのも、
ベーキングスクールのYさんが大粒の栗をくれたおかげですね~。
あと2回分、瓶詰めにして長期保存できるようにしてあります。
先日のカルチャーカレッジで習ってきたパン もまた作りたいな。
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コメント

わぁ~~~~、本当に贅沢なスイーツですね!!
紅茶とかコーヒーと一緒に3時のおやつに・・・♪
なんだかフランスの街角のオープンカフェの雰囲気ですよ、凄い!
私もいつかそういうの焼けるようになるといいなぁ・・・

今日はあやちんさんの改良レシピに10%未満の全粒粉を混ぜて2種類。
ひとつはローストミックスシーズと乾燥バジルを混ぜたのにチーズを入れて。もうひとつは胡桃とチョコ。
焼きたてはバジルの香りがちゃんとして美味しかったです。
これにこないだ買った(もう食べてしまったorz)3種のオリーブのペーストを塗ったら、相性バッチリという感じです。

しか~し、今日も成形がマヌケ。
あやちんさんのオサレパンを見て、棒状にしようと思ったのですが、ホイロ中にべた~っと蒲鉾状に・・・・
棒のパンは焼けた試しがありません。
(あやちんさん、布にはさんでホイロしてます、よ、ね?)
あの布は特殊な布なのでしょうか?
普通の布巾とかだとくっついちゃいそう。
それとも何か棒状にする技が?

ま、味は良かったのでよしとします。
今日は、ちょっとホイロ不足で、しかも焼きすぎたみたい・・・

2011/10/22 (Sat) 20:10 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> わぁ~~~~、本当に贅沢なスイーツですね!!
ホント、渋皮煮から手作りですから、手間暇かかってますよね。
そう思うからこそ、美味しさアップなのかも?v-356

> 今日はあやちんさんの改良レシピに10%未満の全粒粉を混ぜて2種類。
> ひとつはローストミックスシーズと乾燥バジルを混ぜたのにチーズを入れて。もうひとつは胡桃とチョコ。
頑張ってますね!
生地がたくさん出来るから、アレンジで2種類作る方が飽きなくて良さそう。
バジルの方なら、旦那様も食べてくれるのかしらん?

> あやちんさんのオサレパンを見て、棒状にしようと思ったのですが、ホイロ中にべた~っと蒲鉾状に・・・・
> 棒のパンは焼けた試しがありません。
> (あやちんさん、布にはさんでホイロしてます、よ、ね?)
布に挟むのは、加水の高いフランスパン生地です。
フランスパン用の粉を使っても、
あまりダレそうにない生地の時は布に置くだけで“うね”は作りません。
先日のバジルチーズバトンは、
強力粉80%・薄力粉12%・全粒粉8%で、加水68%でした。
布を使わず、ベーキングシートにそのまま置いてホイロしましたよ。
ちなみに、加水が高くダレたぺっちゃんこのフランスパン生地も、
発酵状態さえ良ければ、釜伸びでぐっと持ち上がり、高さのあるパンになります。

> あの布は特殊な布なのでしょうか?
> 普通の布巾とかだとくっついちゃいそう。
キャンパス地、いわゆる“ 帆布 ”です。
薄手の布だとくっついてしまうので、厚手の布が良いですよ。
どこかで、厚めのデニム地でも良いと聞いたような・・・気がします。
はかなくなった古いジーンズを切って使っちゃう?

2011/10/23 (Sun) 08:02 | あやちん #- | URL | 編集

詳しくありがとうございます!
ふむ・・持ち上がったためしがないから、発酵状態が悪いのかな。
ジーパンのお古ならいっぱいあるので、試してみますv

2011/10/23 (Sun) 09:43 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> ふむ・・持ち上がったためしがないから、発酵状態が悪いのかな。
前に「予熱時も生地はオーブンの中」とおっしゃっていましたが・・・
今は予熱完了してから生地入れていますか?
予熱時から入れてると、たぶんあまり持ち上がりませんよ~。

2011/10/23 (Sun) 10:32 | あやちん #- | URL | 編集

ええ、いったん出して、余熱完了してから入れています。
というか、ホイロ時にすでにかまぼこ型に・・・・べた~っと(いや、べた~ではなくて・・。柔らかいわけではないのですが)型崩れしてしまいます。
ホイロの温度が高すぎるのかな・・棒の形のまま膨らまず、上にのみ膨らんで、底は平らになってしまいます。(ええと、この説明で分かります?)

2011/10/23 (Sun) 11:08 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> ホイロ時にすでにかまぼこ型に・・・・
> 棒の形のまま膨らまず、上にのみ膨らんで、底は平らになってしまいます。
生地によっては、私もホイロ時にかまぼこ型になりますよ。
バトンドミルティーユのようにダレない生地でキャンパス地にのせれば大丈夫ですが、
今回のバジルチーズバトンはベーキングシートだったし、かまぼこ型っぽかったです。
焼くとちゃんと棒状になりますけどね。
ホイロの温度というよりは湿度かも?
うちのオーブン、発酵時にも湿度調整するためにスチーム出るんです。
キャンパス地の時は不要な水分を吸ってくれるけど、
ベーキングシートだと水分そのままなので、かまぼこっぽくなったのかも?と思いますが。
いずれにしても、
ホイロオーバーしていなければ、焼成時にグッと持ち上がる・・・と思います。

2011/10/23 (Sun) 16:30 | あやちん #- | URL | 編集

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