ベーキングスクール上級 第2回

今日は、広島アンデルセンベーキングスクールの日でした。
上級2回目の今日は、天然酵母を使った パン ・ ド ・ カンパーニュ を習いました。


天然酵母には様々なものがありますが、今日使う物はビール酵母。
黒ビールから酵母を起こします。
以前、カドナさん がビール酵母の作り方を口頭で教えて下さったんですが、
カドナさん が言う 「 簡単ですよ 」 は絶対簡単じゃないはずなので 、
興味はありつつも、1度も挑戦せずにいました。
今回、アンデルセンできちんと習えるので、楽しみにしてたんですよ~


11.10.18ビール酵母3番種
これは、ビール酵母の3番種です。
黒ビールで酵母を起こし、2回種継ぎ ( 粉と合わせて発酵させる ) して
パンに使える状態になったもの。
ビールらしい、アルコールの香りがします。
イーストを微量足して発酵を助けますが、ビール酵母の香りを活かしたパンを焼きますよ。


まず生地をこね、フロアタイム中に
11.10.18ビール酵母種継ぎデモ
ビール酵母の起こし方、種継ぎの仕方を習いました。
写真下側のトレイにのったのん、
黒い液体が元となるビール酵母で、ベージュ色のんが種継ぎ1回した物。
このベージュ色のんを元にもぅ1度種継ぎしたら、先ほどの3番種が完成です。


今日は、大1本 ・ 小2本 の棒状のカンパーニュにします。
11.10.18パン・ド・カンパーニュ大_先生デモ
まずは大の方。
左上 : 表面にライ麦粉をまぶします。
右上 : クープの入れ方を丁寧に説明。
下 : 先生の美しいクープが入りましたっ


11.10.18パン・ド・カンパーニュ小_先生デモ
お次は小さい方。
上 : 両端を丸く残し、中央が太く両端に向けて細い流線形に。
下 : 両端が細いタイプのんも作られていましたよ。


11.10.18パン・ド・カンパーニュ_成形私のん
こちらが、私が成形したのん。
左 : クープは不揃いだし
右 : 細くしたつもりだったけど、もっと細くないとダメだった ( ホイロ後に判明する )


11.10.18パン・ド・カンパーニュ大_焼成前
こちらは、ホイロから出てきた大の方。
上の先生のん、クープの強さにメリハリがあり、
側面がまっすぐではなくモコってるのが分かりますか?
それに対し、下の私のん ( 中央 ) は側面ノッペリーナです。


11.10.18パン・ド・カンパーニュ小_クープ入れデモ
大は模様を出すため成形時にクープ入れしましたが、
小は焼成前にクープ入れします。


焼いてる間に試食~。
11.10.18試食
今日は豪華に3種のオープンサンド。
天然酵母を習うという意味合いで、3種とも天然酵母が使われているパンです。

左上 : シュタインメッツカントリーブロート + ツナバターペースト
右上 : アンデルセンカンパーニュ + 発酵バター + プロシュート
右下 : シュタインメッツヌスブロート + スティルトン + アカシアの蜂蜜
左下 : 今日のお茶は、レモングラスとミントのモーニングフレッシュ


シュタインメッツというのは、今アンデルセンが力を入れている主力商品で、
ドイツのシュタインメッツ社の粉を使っています。
独自の製粉技術を持っているとかで、
小麦の外皮だけを取り除き、栄養素のある部分を残してある粉だそうです。


カントリーブロートには液状のサワー種がチョロッと使われていて、
アンデルセンカンパーニュには固めのサワー種が使われているそうです。
元となるサワー種を見せて貰ったんですが、
どちらのサワー種も アインさん の物とは固さも香りも違っていました。
 ( だからこそ、そのお店にはそのお店の味が生まれるんですよね )
ヌスブロートは、カントリーブロートに胡桃が入った物です。


さてさて、パンが焼き上がってきました。
11.10.18パン・ド・カンパーニュ大_私達のん
パン・ド・カンパーニュ大
下から2本目が私のんです。


11.10.18パン・ド・カンパーニュ大_先生のん
こちらは先生のん。
モコッってる~っ
美しいですね。


11.10.18パン・ド・カンパーニュ小_私達のん
パン・ド・カンパーニュ小
左から3本目 ・ 4本目が私のんです。


11.10.18パン・ド・カンパーニュ小_私のん
私のんをアップで。
見やすいように、他の方のんにモザイクかけさせてもらいました。
しほりちゃん が 「 バゲットもこんなクープになって欲しいよね 」 って
ね? 細い部分が全く無いでしょ?
もっともっと細くしないとダメだったんだな


11.10.18パン・ド・カンパーニュ_先生のん
こちらは先生のん。
同じパンとは思えない、こっちの方が断然美味しそうに見えますよね。


ベーグルもまだ復習していませんが ・・・ 今回のパンも要復習だな


1階でドイツフェアをやっていて
11.10.18アイスバイン
アイスバイン
アイスバインとは、塩漬けにした豚すね肉をコトコト煮込んだもの、らしい。
まぁ、ハムっぽい物です。
以前 メール でブレッツェルに挟んである物を食べ、美味しかったのだ。
良いお値段するので迷ったけど、今日のパンに合うと思って購入しました。


晩ご飯に、早速食べました~。
11.10.18アイスバインでサンド
大きい方のカンパーニュをビエノワのようにスリットを入れてスライスし、
無塩バターを塗り、リボンレタスとアイスバインを挟みました。
超うんめぇぇぇぇ~っっ
子供達、バクバク食べる食べる。
旦那様も、晩ご飯にパンなんて通常あり得ないんだけど、これはバクバク食べました。


でもね ・・・・・・・


本日のメインはこれじゃなくてね ・・・・・・・


いや、今夜はもぅコレにしようと材料を買ってあったからさ ・・・・・・・・


組み合わせ的に変なんだけどもさ ・・・・・・・・


じゃじゃーんっ
11.10.18もつ鍋
もつ鍋


・・・・・・・・ え???


・・・・・・・・ そりゃないわ~っ、って?


まぁ、こーゆう日もありますよ!! ( あ、開き直った






最後に、昨日焼いた ヌスシャテーニュ ですが、
11.10.18栗のお礼に
ラッピングして、ベーキングスクールのYさんにおすそ分けしました。
栗のお礼です。
とても喜んでくれたので嬉しかった~
Yさん、来年も栗待ってますっ






明日は仕事だ~。
今週は 仕事・アンデルセン・仕事・アンデルセン・仕事 で、
スケジュールがみっちり。
明後日は、カルチャーカレッジの単発講座を受けてきます。
今日は一生懸命頭を使って疲れたから、早く寝ようかなん
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コメント

お疲れ様~

いいね~パンともつ鍋~

うちもね、今日じゃないけど、刺身とシチューってことあったよ^^;

笑えるよね・・・・な~んも考えてなかった・・・・・・・・

今日は濃い3時間だったね。勉強になったね。帰りにユアーズで、ビール買って帰ったよ~あったけ~良かった。

頑張ってみる。ビールなんてってか 酵母はあんましないからね。よーく観察するよー。

パン、ご飯の時スープにつけて食べたら、美味しかったっす。

2011/10/18 (Tue) 21:28 | しほり #- | URL | 編集
しほりちゃん♪

> いいね~パンともつ鍋~
> うちもね、今日じゃないけど、刺身とシチューってことあったよ^^;
こーゆう事、我が家は結構あるのよv-404
シチューは、私の実家では汁物ジャンルなので、
純和食なおかずとともにシチューが出て育ったから、刺身とシチューも普通だよv-411
 (でも、私は平気だけど、旦那は嫌がりそうだな。)
変な組み合わせといえば何かなぁ?
短大の時の調理実習で、
鶏足の赤ワイン煮・赤だし・赤飯という組み合わせの時があったよ。
赤ワイン煮も赤だしも味が濃くてね・・・白ご飯が欲しかったv-406
大学の先生なのに、何てセンスの無さなんだと思ったよ。

> 今日は濃い3時間だったね。勉強になったね。帰りにユアーズで、ビール買って帰ったよ~あったけ~良かった。
私もユアーズで買って帰ったv-341
先生が「飲みながらやるのが1番」と言うから、
「酵母起こすたびに飲んでて酒豪に育ったらどうしよう」と話したのよv-411
前にカドナさんのビール酵母のパンを食べた時も感動したけど、
今日のパンも独特な香りがものすごく好きだった。
子供達も、ホントにバクバク食べてねぇ・・・ビックリだった。
大きい方の、あと5cmで完食っすv-405

2011/10/18 (Tue) 21:50 | あやちん #- | URL | 編集

さすが上級ともなると技術がだんだん高度になってきますねぇ。
近所にたくさんの種類のビール酵母を売ってるお店があります。
なんか、自分でビールを作る、みたいな店でいろんな道具も揃ってるんですよ。
あやちんさんがいたら、酵母買ってパン種、育てそう。

先生のクープすごいですね。
そういうあやちんさんも、もう3年でしたっけ?
5年もすれば、うふふふふ・・・こういうことが簡単にできるように・・・。あとは業務用オーブンですね(まだ言ってる)

私も、外でパンを買う気がしなくなり(あ、インターナショナルマーケットのベーカリーとかは別ですけど)家用パンはもっぱら家で焼くようになりました。マンネリレシピなんですけど・・・。HB大活躍です。

インターナショナルマーケットのパン屋に行けば、珍しい粉や材料も売ってるし、そこで売ってるパンを買って新たなレシピのヒントにもしたいなぁ。
あ~、インターナショナルマーケットに久しぶりに行きたくなりました。

あやちんさんのお陰で”ド初心者”の私が食べれるパンを焼けるようになっただけでも有難いことです。
この出会いに感謝してますよv-345

2011/10/19 (Wed) 11:25 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> さすが上級ともなると技術がだんだん高度になってきますねぇ。
ホントに。
前回のベーグルといい、今回のカンパーニュといい、
復習しないとダメダメなパンが次々増えていきそうな予感です・・・v-388

> 近所にたくさんの種類のビール酵母を売ってるお店があります。
> なんか、自分でビールを作る、みたいな店でいろんな道具も揃ってるんですよ。
ビール酵母が売られてて、それを使ってビールを作るってこと???
す、すごい話だなぁ。
パンの世界とはまた別の話だけど、マニアックな方がいるって事ですよね。

> そういうあやちんさんも、もう3年でしたっけ?
> 5年もすれば、うふふふふ・・・こういうことが簡単にできるように・・・。
5年しても、たぶん無理ですよ。
アンデルセンの先生方は、日頃職人として1日に何百個のパンを作られている方ですから、
素人がどんなに足掻いてみても追いつけません~v-356

> マンネリレシピなんですけど・・・。HB大活躍です。
HBがとっても役立っているようで、良かったですね。
HBがあれば“まぁ、ちょっと焼いてみようか”という気になりますよね。
私も、たぶん全て手ごねだったらこんなに焼いてないと思います。

まだまだ焼きたいパンがあります。
今週末は、栗の渋皮煮を使ったパンを焼きますよ!

2011/10/19 (Wed) 16:15 | あやちん #- | URL | 編集

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