無花果と胡桃のハード

今日はパンを焼いていませんが、
パンツェッタエピ とともに昨日焼いたパンをご紹介しますね。


久々の自家製酵母パンで、vivianさん のレシピを焼きます。
11.10.11無花果と胡桃のハード_生地
粉はフランスで、全粒粉 & ライ麦も配合、自家製トマト酵母の元種使用です。
水で戻したドライフィグと胡桃が入ってます。
夜中にこねて発酵させ、お昼頃から分割に入りましたよ。


11.10.11無花果と胡桃のハード_成形
ちょっと前に焼いた アップルウォルナッツ と同じような成形です。
アップルウォルナッツ ではバターを使いましたが、今回はオリーブオイルを使用。
内側にオリーブオイルを塗り、周りをたぐり寄せてギュギューッとつまんでねじると~



11.10.11無花果と胡桃のハード_成形完了
こんな感じになります。
とじ目を下にしてホイロ、焼成時にはとじ目を上にします。


11.10.11無花果と胡桃のハード
無花果と胡桃のハード by自家製トマト酵母
vivianさん 命名の名前を、そのまま使用です。


11.10.11無花果と胡桃のハード_アップ
あんまり開いてないかな
強くとじすぎたかも?


11.10.11無花果と胡桃のハード_断面
ふんわりパンではないので、目が詰まった感じです。
このパンは、これで正解だと思います。
非常に重厚感のある、重~いパンです。
たっぷり入ったイチジクがとっても贅沢
自家製酵母パン、やっぱりしみじみと美味しいですね~


11.10.11無花果と胡桃のハード_いい表情
はぁ~、やっぱりこーゆう雰囲気が大好きだなん





今日、とある母娘らしきお客様がコントレックスを数本買われていたので
「 これ、そのまま飲まれるんですか? 」 と聞くと
80歳近いお母様の方が飲まれるのだとおっしゃり、ちょっとビックリしました。

「 私はフランスパンを焼く時にコレを使うんですよ 」 と話すと、
娘さん ( と言っても私の母くらいですが ) が
「 私はアルカリイオン水で食パンを焼くんですよ 」 とおっしゃる。
んん??????
アルカリ水って、製パンには向かないはず。
そうだよ、ちゃんとアンデルセンでそう習ったさ。
「 え?? 上手く焼けますか? 」 と聞くと
「 え?? 普通に焼けてますけど 」 とおっしゃる。
「 アルカリ水は身体にはいいんですけど、パンには向かないと習いましたよ。
  生地がダレて大変なことないですか? 」 と聞くと、
娘さん、目から鱗のような表情で
「 え!! 生地ダレてます!! 水がいけなかったんですか!? 」 と。
ものすごく納得がいったような表情をされました。
お会計の間、少しだけパンの話をさせてもらいました。

お客様、これからはもっと上手に食パンを焼けるようになるでしょうね
腰の曲がったお母様が
「 いいこと聞けたね。良かったね。また教えて下さいね
と何度も頭を下げて帰られました。
何気なく話したパンのことで人の役に立てたんだなぁと思い、嬉しかったです

以上、今日のできごとでした~、ちゃんちゃんっ
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コメント

すっごい、すっごい、すっごい(3回言う)美味しそう!!!
私もこういう風貌のパン好きですよ~~~
あ~、たまらん、無花果のパンとか作ってみたくなった!←もちろん自分用にです。(旦那さんは無花果が入ったパンなんて邪道だ、と食べないかも。というか菓子パンに興味なし)

フランスパンの粉がなかったら強力粉と薄力粉の配合で作れるんでしたっけ?
そして普通のドライイーストじゃ、こうは焼けませんかね?
テーブルロールが焼けるようになって、あやちんさんに教えてもらったちょっとハードなパンも焼けるようになったら、今度はもっといろんなパンに挑戦してみたいです!
(生地を扱ってる時に「うんうんいい感じ」というのと「あ、これは失敗だな」っていうのが何となく分かるようになってきました。失敗→乾燥してしまったりとか、配合がまずくて膨らまなかったり(?))
二次発酵はまだオーブンの余熱で勘に頼ってしているので、発酵不足か、過発酵か、微妙なところは謎。
それから、二次発酵がオーブンの中でしょ、だから焼く時パンはそのままそこにいるわけで、焼成の設定温度まで徐々に上がっていくわけで、それでいいのかな・・と。
スチーム焼成もパンに直接霧吹きで水をかける時はまだいいのですが、オーブンの中に霧を吹くのん、どれくらいの量吹いたらいいか分からないし。

まぁ、いろいろ悩みながら、ネットで検索しながらやってます。
帰国した時に、日本語のパンの本をゲットしたいな。
(こっちでも、探せば写真付きて詳しく説明した本があるのかな?)

ところで、あやちんさんお役に立てて良かったですね!
毎日パンを焼いているから、というか愛情持って焼いているから、こういう丁寧な助言もできるのですね。プロみたい!

2011/10/12 (Wed) 21:34 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> すっごい、すっごい、すっごい(3回言う)美味しそう!!!
> 私もこういう風貌のパン好きですよ~~~
ありがと~。
ものすごく重いんですが、こーゆうパンがやっぱり美味しいんですよね。

> あ~、たまらん、無花果のパンとか作ってみたくなった!←もちろん自分用にです。
生地は甘くないけど、無花果が甘いですから・・・ダメな人はダメかもv-356
滋養に富んだパンって感じで、女性は好きですよね。

> フランスパンの粉がなかったら強力粉と薄力粉の配合で作れるんでしたっけ?
> そして普通のドライイーストじゃ、こうは焼けませんかね?
はい、2割薄力粉で同じような感じにはなるみたいです。
フランスパン専用粉が無くても焼けるレシピは、だいたいその配合です。
ドライイーストでもこんな感じにならなくはないけど、
ちょっと技術が必要ですね。
いつも通りに膨らませたんじゃ無理なので。
ドライイーストを極少量にし、一次発酵に3時間とかかける感じで作れば
こんな感じの重いパンも焼けると思います。

> テーブルロールが焼けるようになって、あやちんさんに教えてもらったちょっとハードなパンも焼けるようになったら、今度はもっといろんなパンに挑戦してみたいです!
ふふふ、意欲旺盛ですね。
色々と試行錯誤してみるのも、研究のようで面白いですよv-392

> 二次発酵はまだオーブンの余熱で勘に頼ってしているので、発酵不足か、過発酵か、微妙なところは謎。
シンプルな丸パンだと分かりやすいんですが、
発酵不足の生地では、生地が変な伸び方をしていびつな形になりやすいです。
適正の時は腰高でクラムも丁度良くなりますが、
過発酵だと潰れたような形に焼けたり、クラムの目が粗く食感もややパサつきます。
発酵不足よりは、過発酵の方が分かりやすいかな。
これは、作り続けて勘を養うしかないです。

> それから、二次発酵がオーブンの中でしょ、だから焼く時パンはそのままそこにいるわけで、焼成の設定温度まで徐々に上がっていくわけで、それでいいのかな・・と。
これは、製パン理論から言えばNGですv-356
パンというのは、熱いオーブンに入れないとダメなんです。
天然酵母パンを冷たいオーブンから焼くコールドスタートという方法もありますが、
製パン理論的な面から見れば、プロはこのような焼き方はしません。
予熱に何分かかるかきちんと把握し、
生地をオーブンから取り出してから予熱スタートです。
予熱の間に生地が乾燥しないよう、気配りしてあげて下さいね。

> スチーム焼成もパンに直接霧吹きで水をかける時はまだいいのですが、オーブンの中に霧を吹くのん、どれくらいの量吹いたらいいか分からないし。
私はかなりガシガシかけてます。
オーブン壊れないか、ちと心配(笑)
前にアインさんと話した時に、
「家庭用オーブンでは、一生懸命かけたところでスチームが多すぎる事はないだろう」
とおっしゃっていました。
私も同感です。

> ところで、あやちんさんお役に立てて良かったですね!
> 毎日パンを焼いているから、というか愛情持って焼いているから、こういう丁寧な助言もできるのですね。プロみたい!
丁寧・・・ではないんですが、
お客様がちゃんと聞いて下さる方で良かったな、と後で思いました。
独学で長年焼いているというおばさま方だと、
自分のやり方にポリシーを持ってて、
若い小娘(いや、若くないけど)の言うことなんて聞けない方もいらっしゃるかも?
普段は、基本お客様を否定するような話はしませんしね。
 (「そうですねー」と流すこと、多いです)
このお客様は、私がフランスパンを焼くという話に興味を持って下さったので、
言っても大丈夫かなぁと思って話してみました。
喜んでもらえて良かったです。

2011/10/13 (Thu) 00:30 | あやちん #- | URL | 編集

はじめまして。
ミクシィーから入らせて頂きましたちゃわと申します。
すごく素敵なブログを書かれているので虜になっていまいました♪
これからも訪問させてください。
無花果とくるみのハード大好きです*(@>∀<@)

2011/10/13 (Thu) 09:32 | ちゃわ #SFo5/nok | URL | 編集
ちゃわさん♪

> はじめまして。
> ミクシィーから入らせて頂きましたちゃわと申します。
> すごく素敵なブログを書かれているので虜になっていまいました♪
> これからも訪問させてください。
訪問ありがとうございます~。
とーっっても嬉しいですv-344
文章をまとめる力が乏しいため、なんかいつも長ったらしいブログですが、
よろしければおつきあい下さいませv-341

> 無花果とくるみのハード大好きです*(@>∀<@)
これ、ホントに美味しかったです。
自家製酵母、作るたびに
「こんなに美味しいんだから、もっと作らなきゃ」と思うのに、
ついつい手軽なイーストちゃんに向いてしまってますv-356

2011/10/13 (Thu) 15:32 | あやちん #- | URL | 編集
素敵~***

あやちんさんこんばんは~♪
vivianさんのこのぱん私も作ろうと思ってたんです!!
いつものクープパンとはまた違う雰囲気でかっこいいですよね(≧∇≦)

無花果たっぷりでみちっとしてる感じが伝わってきます~♪

ケーキにパンに作りたいものはたくさんだけど、秋になってまたバゲットにのめり込みなかなか作れずにいます(^ヮ^;)

2011/10/13 (Thu) 21:03 | Anri #- | URL | 編集
Anriさん♪

> vivianさんのこのぱん私も作ろうと思ってたんです!!
見た瞬間「作りたい!」と思ったんですよ。
まぁ・・・vivianさんのようにはカッチョ良く焼けませんでしたが、
味はとーっても美味しかったですv-353

> いつものクープパンとはまた違う雰囲気でかっこいいですよね(≧∇≦)
そうそう、簡単だし、粉っぽい感じも好き~v-344

> ケーキにパンに作りたいものはたくさんだけど、秋になってまたバゲットにのめり込みなかなか作れずにいます(^ヮ^;)
やっと涼しくなり、パン焼きが辛くなくなってきましたね。
実りの秋らしく、秋素材を使った物を色々と作りたいです。

2011/10/13 (Thu) 21:25 | あやちん #- | URL | 編集

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