ベーキングスクール中級 第9回

今日は、広島アンデルセンベーキングスクールへ行ってきました。
第9回目はフランスパン。


生地作りもしますが、教室では用意された生地で焼きます。
11.09.06大量分割
日本人は “ フランスパン ” とひとくくりにして呼ぶ事が多いですが、
ホントは 生地量 ・ 長さ ・ クープの数 でパンの名称がきちんと決められています。
バゲットの生地量は350gと決められているので、
今日は生徒1人が扱う生地量も多いため、大量の生地です。
右が中級の先生で、左にいらっしゃるのがパン歴50年以上という校長先生です。


11.09.06成形デモンストレーション
まずは、1番小さいシャンピニオンの成形から。
小さい生地でフタ ( フタなのか? ) を作り、ズボッと指で指して接着します。


11.09.06成形_シャンピニオン
こちらが私が成形したのん。
我ながら、なかなか上手に出来ました


11.09.06成形_フィセル&バゲット
上がフィセル ( 上2本が私のん )、下がバゲット ( 1番下が私のん )。
バゲット、家庭では焼けない、50cm超えです


11.09.06クープ入れ
オーブンの前で、クープ入れです。
上がフィセル ( メインで写ってる2本が私のん )、
下がバゲット ( 今まさにクープ入れしてる人の前1本が私のん )。


11.09.06試食
焼いてる間に試食~。
今日は、フランスパンに “ マンステール ” というフランスのウォッシュチーズと
クミンシードをはさんだ物でした。
ウォッシュチーズは初体験だったんですが、しょっぱさと後味の濃さが強烈でしたわ。
私は、パンと一緒じゃないと食べられないな
ブドウは、先生が農場から持ってきて下さったものです。
 ( 先生は、普段は県北にあるアンデルセン農場にいらっしゃるんですよ )


さぁさぁ、焼けてきましたよ。
11.09.06バゲット_私達のん
バゲット
上から2本目が私のん。
はい、エッジもクソもありませんね。
みんなこんな感じでした。
先生のんを撮り忘れたけど、先生のんものっぺりさんでした。
業務用オーブンで焼いてこんなモンってことは、配合がそうって事なのかな。
ま、ストレート法だしね。
配合が同じでも、製法を変えれば違った感じに焼けるんだろうけどさ。


11.09.06フィセル_私達のん
フィセル
上2本が私のんです。
パリパリのクラスト好きな私としては、バゲットよりも断然フィセル派だな。


11.09.06フィセル_先生のん
こちらは先生のフィセル。
棒状の生地をのばす作業で技術の差がでますね。
先生のは、生地表面を傷めておらず、太さも均一です。


11.09.06シャンピニオン_私達のん
シャンピニオン
左から2列目、縦に3個が私のんです。
どれもまっすぐ、キレイに焼けました。


11.09.06シャンピニオン_先生のん
こちらは先生のシャンピニオン。
1番奥のん、フタ部分が反り返っています。
これは、フタ部分ののばし方が悪いとそこだけ膨らんで反り返るそうで、
こうならない方がいいとのことですよ。


11.09.06パン・ファンテジー
こちらは、校長先生が作られたパン・ファンテジー。
真ん中の大きな三つ編みのん、
普段ディスプレイで見るだけのパンですが、カッチョイイ~


でかいバゲット1本、フィセル2本、シャンピニオン3個。
しかも、持ち帰った生地もあるんですよ
どうやって消費しろと?
いくらなんでも多すぎます~
というワケで、バゲット1本を naomi 姉ちゃん におすそ分けしました。
教室で作った生地は、さきほど焼き上げました。
また明日にでもアップしますね


今日、ついに卒業制作のレシピを提出しました。
先生、明太子のデニッシュに興味を示してくれましたよ。
ふふふ、美味しいのを作ってみせるからね~
いよいよ2週間後、卒業制作です。
あと何回練習できるかな?
スポンサーサイト

コメント

パ、パン歴50年!!!半世紀!!!すごい先生がいるんですね。
フランスパンにもいろいろと種類があるのですね。フィセルも美味しそう、うふふ・・・
しかし奥が深いですね。生地の表面を傷めないとか、クープの入れ方とか・・・。
私はやっと!パンと呼べるものが焼けるようになりました。(根性と言っていただいてありがとうございます。・・・パンって根性で焼くものなのか??)
でもまだ毎度同じ配合なので、同じ食感、同じ味ですorz
少しづつレパートリーを広げよう・・・。
(あずき豆も買ったんですが、まだめんどくさくて餡子作ってません)
朝ごパン、昼ごパン用に惣菜パンのようなのも作りたいし。

卒業製作まであと2週間なんですね。
何回練習って!あやちんさん、本当に毎日パン焼いてますよね。
休パン日が数日続いたら禁断症状出そうですね、うふふ

2011/09/06 (Tue) 23:00 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> パ、パン歴50年!!!半世紀!!!すごい先生がいるんですね。
そうなんです、スゴイ方なんですよ。
日本で初めてデニッシュペストリーを売り出したのがアンデルセンで、
その開発に尽力された職人さんなんですよv-353
今はアンデルセンの顧問という立場の偉~い方です。

> フランスパンにもいろいろと種類があるのですね。フィセルも美味しそう、うふふ・・・
パン屋さんに行くと、確かに“フランスパン”とは書いてないですよね。
フィセルはクラストが多いので、私は好きですねー。

> 私はやっと!パンと呼べるものが焼けるようになりました。(根性と言っていただいてありがとうございます。・・・パンって根性で焼くものなのか??)
はい!根性で焼くものです!!(笑)
私も、失敗しても意地と根性で成功するまで焼きたいですね。
パン焼き以外では、全く根性なしなんですけどね・・・v-356

> でもまだ毎度同じ配合なので、同じ食感、同じ味ですorz
> 少しづつレパートリーを広げよう・・・。
そうですね。
少しずつ、少しずつですよ。
「同じパンを何度も焼くことで成長する」と聞きますから。
  (私のデニッシュやバゲも成長してるんでしょうかねぇv-404
前に私が教えた配合でやってますか?
あれは、惣菜系には合うけど、菓子パンにはちょっと・・・です。
本も色々見てみると勉強になりますよ。

> 何回練習って!あやちんさん、本当に毎日パン焼いてますよね。
> 休パン日が数日続いたら禁断症状出そうですね、うふふ
あははv-411
「ホントに毎日焼いてるね」って、
昨日、まゆみさん以外にも2人から同じことを言われましたv-411
もぅね・・・日課みたいなもので、焼かないと変な感じがするんですよ。

2011/09/07 (Wed) 07:34 | あやちん #- | URL | 編集

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する