モチベーションアップ!

ベーキングスクールの後で天満屋の大型書店に行き、買った本。
11.07.31本
VIRONのバゲット


なかなか上達の兆しが見えないハード系。
私でも上手く焼ける方法がないものだろうか?と、
色んな本を読んで試行錯誤してます


この本、ずっと気になってたんだけど、
私は、パンの本は人気や口コミに影響されて中身をよく見ずに買うと、
味も作り方もあまり好きになれず失敗しちゃう事が多いので、
最近は、実際に本を自分の手にとってみて、
“ 自分でも出来そうかどうか ”
“ 掲載されてるパンに惹かれるかどうか ”
をよーくよーく悩んで買うようにしています。


この本は、フランス・ヴィロン社の粉を使うよう指定してありますが、
とりあえず今 クオカ に注文予定がないため、
次回の注文までこの粉をゲットできません
でも、待ちきれないので 別の粉で作ってみることにしました。


11.07.31バゲット・トラディショナル_生地
粉は トラディショナル で、
加水は本では70%だけど、ちょっとしたミスから74%になってしまった
上が昨夜完成した生地で、
これを一晩 ( 今日は14時間 ) 冷蔵庫で熟成発酵させたのが下の写真です。
 ( 色味が違うのは、単に光の関係です )


11.07.31バゲット・トラディショナル_分割
家庭用にアレンジされたレシピなので、
家庭用オーブンサイズで、250gの粉でバゲット3本となってます。


こーゆう配慮って、ありがたいよね。
プロが出してる本って、
●仕込みの量が家庭用の何倍もある ( 基本キロ単位 )
●ミキシングは業務用ミキサーでのこね方をそのまま紹介
と、普段店で作ってるまんまに紹介してる本が多いから、
私たち素人が作るには、ちょっと不便だったりするのよね。


しかし、1番驚いたのはココ!
11.07.31バゲット・トラディショナル_めん棒!
成形にめん棒を使う~!???
フランスパンで、めん棒使ったことないですけど!!


11.07.31バゲット・トラディショナル_ホイロ前
本の通り、めん棒使って成形してみましたよ。
のばすところでめん棒を使う以外、成形方法は通常の棒成形と同じです。


11.07.31バゲット・トラディショナル_クープ入れ
ホイロ後、クープ入れ。
左と真ん中は、ベーキングスクールで習ったことを意識して入れたクープ。
右の1本だけ、逆の持ち方をして入れたクープです。
クープを入れた向きが違うの、分かりますよね。
いよいよ焼成~


11.07.31バゲット・トラディショナル
バゲット・トラディショナル
並び方は、さきほどのクープ入れ写真と同じですよ。
左から1本ずつ、順に紹介しますね。


まず1本目。
11.07.31バゲット・トラディショナル_1本目
上・中はクープがよく開き、エッジもできていました。
下1本はちょっと残念なことに。
しかし、この真ん中のクープは何が起こってこんな事になったんだろう?
いくら枝豆状のバゲットが好きだといっても、この横姿はあまりにも変だろう!


続いて2本目。
11.07.31バゲット・トラディショナル_2本目
・・・・・・・・ ポークビッツではありません。
いつもの私のバゲって感じがしますね
底が割れていました。
成形が悪くて、釜伸びの力が底に集中しちゃったのかも?


ラスト、クープを逆入れした3本目。
11.07.31バゲット・トラディショナル_3本目
やはり上・中はよく開いて下1本がひっかかっちゃったっぽいけど、
1本目よりは均等に膨らんだ感じがしますね。


3本目のクープアップがこちら。
11.07.31バゲット・トラディショナル_3本目エッジ
エ、エ、エ、エ、エッジ様 がお目見えですよ~
今まで、まぐれで何度か小さなエッジが出来たことはあったけど、
こんなにキレイなエッジらしいエッジは初めてですな。
1本目もエッジできてましたが、ご覧の通り爆発気味だったので、
こっち ( 3本目 ) の方が美しいと思います。


クラムの状態は、
11.07.31バゲット・トラディショナル_クラム
予想してた通りですが、
クープが上手く開いたところは上手く気泡が入り、
クープがイマイチ開かなかったこところは目が詰まってますね。


焼きたてのパリッパリを食べたかったので、お昼に
11.07.31バゲット・トラディショナル_バゲサンド
家にある物で、バゲットサンドにしました。
下は、無塩バター + 生ハム。 ( オサレ野菜が1つも無かった
上は、無塩バター + あんこ。


11.07.31バゲット・トラディショナル_餡バター
旦那様は断固拒否して食べてくれなかったけど、
パリッパリのバゲットで作る餡バターサンドはとっっても美味しいんですよね。
私は、カドナさん でもよく 「 餡バター作って 」 とお願いしますよ


フランスパン初心者の頃から食べさせられていた旦那様、
「 上手くなったモンだなぁ 」 と、珍しく自主的に誉めてくれました
生ハムサンド、気に入ってくれたようです。
普段はハード系が苦手な次女も
「 うわっ パリパリで美味しい~
と、頑張って食べていました。
トラディショナル、美味しい粉だモンね。


ハードを焼いては、納得いかず凹み ・・・ と繰り返していましたが、
こんなエッジに出逢え、これだけパリッと焼けたので、
今日はちょっとモチベーションアップしました
しばらくこの方法で頑張ってみるかな。
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コメント

おはよう^^

この本いいの??簡単??
74%って、凄いべた付くよね^^; 機械で捏ねた?手捏ねだけど、大丈夫かなあ?
 良かったら買ってみる。また色々教えて~
あたしにもできそうか??

今日ね~また バトン・ド ミルティーユ作った^^; はまってます・・・
 

2011/08/01 (Mon) 11:02 | しほり #- | URL | 編集

こんにちは^^
最近読み逃げばっかりでごめんなさ~い^^;

この本、本屋さんでずっと気になる存在でしたよ。
で・・麺棒使うんですね~~~驚!!
大丈夫なの?って感じですが。

フランスパン、家で焼いてない・・。
フランスパンを再受講しようかと思ってるんで、それまでに一度は焼いときたいな。

それと、あやちんさんのブログリンクさせていただいていいですか~?

2011/08/01 (Mon) 13:43 | まぁ #JalddpaA | URL | 編集

はじめましてミクシィーからこちらにきました。
ブロ友さんのブログ写真部@部長がリンクされていたので、思わずコメントしてしまいました。

VIRONの本分かりやすいですか?
気になっているのですが、役に立つかな??と買うのをためらっています。

私もバゲット修行をずっとつづけていますが、なかなか思うようなバゲットが焼けません。(汗)
でも、ちょっとでも上手く焼けるとやる気がアップしますよね。

2011/08/01 (Mon) 15:16 | nagomi #- | URL | 編集
しほりちゃん♪

> この本いいの??簡単??
この本がいいかどうかは・・・1回焼いただけだからまだ分かんないけど、
作業内容はシンプルだよ。
美味しそうな写真と、アレンジが色々載ってたのに惹かれてこの本を買ったの。
ラ・トラディション・フランセーズっていう粉がVIRON社の粉で、
私、ずっと前からこの粉使ってみたかったし、ちょうどいいやって。

> 74%って、凄いべた付くよね^^; 機械で捏ねた?手捏ねだけど、大丈夫かなあ?
手ごねだよ~。
しかも、こね方もなんか特殊だったよ。
74%って聞くとものすごくべたつきそうだけど、
硬水(コントレックス)も使うから、生地が締まって大丈夫だった。
もともと、トラディショナルは吸水が良い粉だからね。
ラ・トラがどうか、使った事がないからまだ分かんないし、
タイプERはもともと吸水悪くてべたつきやすいから、
また違った感じになるかも?
トラディショナルで74%は、ミキシング時はべたついたけど、
発酵後は、少量手粉を使うくらいで大丈夫だったよv-392

> あたしにもできそうか??
大丈夫、と思う!
私が大丈夫だったんだからv-411

> 今日ね~また バトン・ド ミルティーユ作った^^; はまってます・・・
ふふふ、あれ、ハマルよね~v-353
私は今、ブルーベリーの荷物を到着待ち。
届いたら私もすぐ作るよ!!

2011/08/01 (Mon) 15:23 | あやちん #- | URL | 編集
まぁさん♪

> 最近読み逃げばっかりでごめんなさ~い^^;
ホントですよ!なんて(笑)
いえいえ、コメント入らずとも、見て下さってるだけでありがたいですよv-353

> この本、本屋さんでずっと気になる存在でしたよ。
> で・・麺棒使うんですね~~~驚!!
> 大丈夫なの?って感じですが。
でしょ~!
私も“え?大丈夫?”って思ったの。
気泡潰しちゃうんじゃない?って。
今度、この生地でめん棒使わず普段通りに成形したらどうなるか、
実験してみたい気もします。

> フランスパンを再受講しようかと思ってるんで、それまでに一度は焼いときたいな。
フランスパン、再受講するんですね!
私たちは9月に習いますが、
例の正月明けの1万円の講座に大きな期待をしていますv-341

> それと、あやちんさんのブログリンクさせていただいていいですか~?
もちろんですよ!
私もまぁさんのブログ、リンクしておきますね~v-392

2011/08/01 (Mon) 15:28 | あやちん #- | URL | 編集
nagomiさん♪

おいでませ~ & コメントありがとうございますv-353

> ブロ友さんのブログ写真部@部長がリンクされていたので、思わずコメントしてしまいました。
NOCCIさんのパン、惹かれますよね~。
写真も本格的だし、アイデアの王様ですからv-410
私もあんな発想力を身につけたいです。

> VIRONの本分かりやすいですか?
> 気になっているのですが、役に立つかな??と買うのをためらっています。
写真も多く、分かりやすいですよ。
作り方としては、全然難しくないんです。
今まで色んな本を読んできていますが、
今までになかった手法もあり、このやり方は私には合ってるみたいです。

> 私もバゲット修行をずっとつづけていますが、なかなか思うようなバゲットが焼けません。(汗)
> でも、ちょっとでも上手く焼けるとやる気がアップしますよね。
この本の著者であるVIRONの牛尾シェフですら
~年月を重ねれば重ねるほど「バゲットに到達点はない」と思い知らされる~
と書かれています。
食パンや菓子パンは1度コツを覚えればいつも同じレベルの物を焼けるけど、
バゲットに関しては同じ材料、同じ条件で同じ人が焼いても、毎日違うって。
その通りだな~と思います。
そこがまた、バゲットのおもしろさでもありますよね。
だからこそ、全国の大勢のパンヲタ達が挑むワケで。
なかなか上手くいかないとモチベーションも下がりっぱなしですが、
今回ちょっとアップしたので、8月はバゲット強化月間にしたいですv-91

2011/08/01 (Mon) 15:41 | あやちん #- | URL | 編集

あやちんさんこんばんは~♪

クープすごく良い感じになりましたね(*^o^*)

私もずっと焼きつづけてたバゲットが初めて勢いのあるクープになったときはむっちゃ興奮しました!!
光が見えた~みたいな(;∇;)/~~

私もあやちんさんを見習ってまた練習再開しなきゃo(^-^)o


2011/08/02 (Tue) 21:20 | Anri #- | URL | 編集
Anriさん♪

Anriさん、こんばんは~。

> クープすごく良い感じになりましたね(*^o^*)
この時ね、ホントにビックリしたのよ。
オーブンの前で、1人で大興奮(笑)
しかも美味かったv-353

> 光が見えた~みたいな(;∇;)/~~
そうだね!!
ホントだね!!
この光が幻の光でないことを祈りつつ、
何度も同じ手法で焼いてみることにします!

> 私もあやちんさんを見習ってまた練習再開しなきゃo(^-^)o
ハード系、少し離れると、次焼くのが恐くなるよね。
でも、Anriさんのバゲもまた見たい!
お互い頑張りましょう!

2011/08/02 (Tue) 21:31 | あやちん #- | URL | 編集

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