早々と試作

ベーキングスクール中級の卒業制作では、
せっかくアンデルセンで習っているのだから、デニッシュ生地をやりたい私。
先日作った カネル・ダマンド もアリなんですが、
まだ3ヶ月あるので、アイデアは一通り試してみようと思ってます


今日作ったのも、そのうちの1つ。
こちらの素材を使います。
11.06.23柚子あんデニッシュ_素材
左から、ゆずピール(お菓子ですが) ・ ゆず茶 ・ 白あん です。
私、柚子大好きなので


まずは生地を仕込み、油脂のロールイン。
11.06.23柚子あんデニッシュ_ロールイン
粉は、今回も タイプER を使用。
ERは灰分が高いので、色味がベージュ色の生地になりますよ。
今回の折り込み油脂は、明治発酵バター
我が家にはマーガリンが存在しないので、
バター90%+薄力粉10%で叩いて作ってます。
市販の有塩バターや有塩マーガリンは1~2%の塩分だとクオカで聞いたので、
今回は無塩を使う代わりに、
バター重量の1%にあたる量の塩を生地の方にプラスしました。


今日は、ロールインが随分雑な感じになっちゃった ・・・。


3回目に折りたたむ前に
11.06.23柚子あんデニッシュ_ロールイン最後
柚子茶を塗ってみました。
しかし ・・・ コレが失敗でした
最初はピールを生地に入れて柚子茶を餡の方に使うつもりだったけど、
ピールが思ってたより硬かったので、
生地がそこからボロボロになってきそうだと思い、逆にしてみたんです。
でも、柚子茶はゲル状のジャムみたいな部分が多いので、
この後、最終的に生地をのばす時、はみでてきて大変でした


11.06.23柚子あんデニッシュ_成形
まぁ、なんとかかんとか生地をカットできまして。
柚子ピールを刻んで混ぜた白あんを載せ、4隅を中心へたたみます。


11.06.23柚子あんデニッシュ_ホイロ前後
上がホイロ前で、下がホイロ後。
焼成前に、飾りに少しだけ柚子ピールを載せました。


アンデルセンで習った時はよく大きくなったのに、
我が家だと、いつもほどほどにしか膨らまない。
ドライイースト使ってるのがダメなのかなぁ?
単にホイロ完了の見極めが甘いだけ??


11.06.23柚子あんデニッシュ
柚子あんデニッシュ
写真の構図、なんかバランス悪いな ・・・


11.06.23柚子あんデニッシュ_アップ
見た目があまり面白くない。
成形で、ちょっとひとひねり欲しい感じ。
でも、餡をむきだしには出来ないから、包み込むタイプじゃないとな。


層は~
11.06.23柚子あんデニッシュ_層
雑にやった仕事は、雑な結果しか生み出しませんね
生地の分割も悪かったんですよ。
端生地を多めに出してしまい、1個あたりが小さくなってしまった。


11.06.23柚子あんデニッシュ_断面
このデニッシュに、発酵バターオンリーは重すぎた。
もう少し軽さが欲しいですね。
折り込みが下手だったので、食感はもう一歩 って感じです。


味はまぁ良かったですよ。
柚子風味も出せてたし、白あんを使ったので上品な感じ。
改良すべき点は、
① 柚子茶を生地に入れたのがまずかった
② 餡の中のピールが固めで、食感が気になった
という点で、もう少し柔らかい柚子ピールを探そうと思います。
あと、生地量に対する餡の量も調整が必要な気がします。
卒業制作にするかどうかは分かりませんが、
とりあえず納得いく物を焼かないと気が済みそうにないな
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コメント

すごい・・・早くも試作v-10
本番、迷うくらいになりそうですね。

私たちのとき、自作の八朔マーマレードおりこまれた方いらっしゃいましたよ。
生地大変そうでした・・・。

見た目~オレンジで風車型にしたの、習いましたケドどうでしょう?!
(私のフォトの中にあるかと・・)
柚子だと飾りは・・・何がいいでしょうかね?

2011/06/24 (Fri) 10:52 | まぁ #JalddpaA | URL | 編集
まぁさん♪

> すごい・・・早くも試作v-10
家でやるとまぁまぁな出来映えなのに、
アンデルセンに行ってやると・・・なんかうまくできないのよねーv-404
なんで?
どうしたらいい?
私的には、油脂が違うからかなぁ~と思ってるんだけど。
マーガリン入ってると、バターのみより柔らかそう。(イメージですが)

> 本番、迷うくらいになりそうですね。
まだ今から他の生地も習うのに・・・気が早い?
でも、やっぱデニッシュペストリーで攻めたいv-353v-353

> 私たちのとき、自作の八朔マーマレードおりこまれた方いらっしゃいましたよ。
> 生地大変そうでした・・・。
完全に“ピールのみ”を巻き込みたいんですよねー。
まぁさんと出逢った時の“オレンジのクイニーアマン”で、
ほぼピールのみだったから、問題なかったですよね?
でも、ホントは今回も2種類作りたいと思ってて、
折り込み時にピール入れちゃうとできないから・・・悩んでます。
和な物と洋な物、1種類ずつ作りたいの。
まぁ、まだ3ヶ月あるので、しっかり悩もうかな(笑)

> 見た目~オレンジで風車型にしたの、習いましたケドどうでしょう?!
オレンジで風車は、中心にスライスオレンジがデーンとのってるんですよね?
今回は餡なので、生地か何かで餡の上を覆わないと、
焼成でカッサカサになっちゃうんじゃないかと思ってて・・・どうでしょう?
カスタードなら、焼けてもOKなんですけどねー。

> 柚子だと飾りは・・・何がいいでしょうかね?
緑っぽさが欲しいので、ピスタチオを刻んで載せたらどう?
可愛いかな~?

2011/06/24 (Fri) 14:54 | あやちん #- | URL | 編集

確か、発酵バターは伸ばしにくいって先生がおっしゃってた様な気がします。
なので、力加減とかきっとかわってくるんじゃないですかねぇ?!

2種類♪さっすがー♪(*^^*)
ピールたたむのは最後ですよね?
だったら、3つ折り前にカットしたらどうですかねぇ?!
そのあとピールを折り込めば・・。
切り落とすのが多くなるけど。

確かにあんこは焦げない方がよさそうですね・・・悩(ーΩー )ウゥーン

2011/06/24 (Fri) 22:32 | まぁ #JalddpaA | URL | 編集

こんばんは~

え??もう卒業制作??
まだ頭になかったよ~ 今回はレシピそのまま作るんじゃ??
アレンジいるんかね?? また考えんといけんわ~ 

単発明後日よね?10時半?でよかった?
人数いっぱいだったよね??暑いね・・・・・作るパンも美味しそうだし、頑張ろうね~

ってか、そろそろロールインの練習しないとね。あたし下手だから~^^;  クリーム作ったり、ペースト作ったり ちょっとめんどうだわ・・・・・

2011/06/24 (Fri) 23:02 | しほり #- | URL | 編集
まぁさん♪

> 確か、発酵バターは伸ばしにくいって先生がおっしゃってた様な気がします。
そうなんですか。
クロワッサンは発酵バターも贅沢感があって良いけど、
デニッシュペストリーにはちと合わないかな~と思いました。

> だったら、3つ折り前にカットしたらどうですかねぇ?!
> そのあとピールを折り込めば・・。
> 切り落とすのが多くなるけど。
それも考えたんですが・・・どうでしょう?
ピール折り込んだ後、最終的な成形のためにのばすとき、
油脂も出てきて大変なことになるのかな?って。
折り込み前に、生地も油脂も半々にする方がいいのかな?と思ったり。
作業2倍になりますけどね・・・v-404

> 確かにあんこは焦げない方がよさそうですね・・・悩(ーΩー )ウゥーン
そうなんですよ。
だから、餡の方は包む形にして、洋風な方は上にのせるようにしようかと。
ヌスコペンハーゲナーって、こんな形で中に包んでなかったでしょうか?
アンデルセンのあんデニッシュは、クロワッサンショコラっぽい形ですよね。

2011/06/25 (Sat) 07:11 | あやちん #- | URL | 編集
しほりちゃん♪

> え??もう卒業制作??
中級ではデニッシュペストリーをやりたいと思ってたから、
じっくり考えて完成度の高い物を出したいなと思ってたの。
初級のテーブルロール生地は何でもテキトーに合わせられたけど、
私はデニッシュペストリーの経験値が低いから、
いろいろ試作してみないと味のバランスとか難しいかなってv-356
8月に入って焦らないよう、今から色々試作してみようと思ってるの~v-392

> まだ頭になかったよ~ 今回はレシピそのまま作るんじゃ??
> アレンジいるんかね?? また考えんといけんわ~ 
確か、そのままでもOKって聞いたよね。
私は、せっかくだからオリジナルにして楽しみたい!
プロである先生に「こうしたらもっといいよ」とアドバイスもらえるなんて
そんな機会はここに通ってなければ無い事だしv-392

> 単発明後日よね?10時半?でよかった?
うん!そうだよ!
私も楽しみ~。

> ってか、そろそろロールインの練習しないとね。あたし下手だから~^^;
いやいや、しほりちゃんのブログに載ってた層、
すごくキレイだったよ~v-353
卒業制作の時、私の生地もロールインして欲しいくらい(笑)
私はまずアンデルセンのに似た油脂をゲットしたいな・・・。

2011/06/25 (Sat) 07:24 | あやちん #- | URL | 編集

あんデニッシュ風の成型、地味だけどいいかも。
2種類作られるなら、1種類を華やかな感じにするとか?!

1種類ずつ折込、頑張ればいけるような気がします。
私たちのとき意外にデニッシュ生地の人たち早く終わってましたよ~。

明日楽しみですねッ!

2011/06/25 (Sat) 11:09 | まぁ #- | URL | 編集

それか~
アーモンドカメのカタチでもいいかもv-10

2011/06/25 (Sat) 12:03 | まぁ #- | URL | 編集
まぁさん♪

アーモンドカメの成形、私もちょっと考えたんですよね~。
生地への折り込みをやめるなら、アレもいいかなって思います。
餡が乾燥し過ぎないかどうか、今度挑戦してみます!

洋風の方はね、もぅあらかた考えはまとまってるの。
誰でも思いつきそうな、ありきたりな感じですが、
味の調整を取れば、パンとしていい物にはなると思います。
なので、餡の方で個性を出したい。
もう2種類、白あんと組み合わせたい物があるんですよ。
 (味見してみないと、うまくいくかどうかわかりませんが)
どうせやるなら「えぇ~?そんな物を??」っていう感じを出したい、
変わり者なB型女ですv-411

> 明日楽しみですねッ!
ホントです!
まぁさんとお会いできるの、楽しみにしてま~すv-423

2011/06/25 (Sat) 13:10 | あやちん #- | URL | 編集

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