プロに見せたドイツパン

さてさて、昨日予告した通り、月曜の夜に焼いたドイツパン2種をご紹介
なんか、ものすごくマニアックな内容になっちゃったので、
パン作りに興味がない方は、たぶん読んでもちっとも面白くないですよ ・・・ 。


冷蔵庫で保管していた、こちら
11.06.20グルンドザワー
グルンドザワー
3段階法の、2段階目の状態です。
ザワータイク (サワー種) の仕上げ方は、1段階法 ・ 2段階法 ・ 3段階法とあり、
それぞれ考え方があり、パンに合わせた方法を採りますが、
私は通信講座で習った基本的な3段階法で仕上げます。
この2段階目の状態ならば、1週間くらい冷蔵保管できるんですよ


実はコレ、予定の発酵時間 + 6時間もオーバーしたもの。
次女の寝かしつけ時にうっかり一緒に寝てしまい、
冷蔵庫に入れなきゃいけないのに室温で放置されてしまったの
アインさん に 「 コレもうダメかいな? 」 と したところ、
発酵がいつもより長くかかるかもしれないけど大丈夫、とのことでした。


出勤前に3段階目の処理をしました。
11.06.20フォルザワー
フォルザワー
意外にちゃんと発酵してくれました。
このフォルザワーという状態が、ザワータイクの完成形です。


このザワータイクを使い、
先日焼いた ロッゲンゾンネンブロート を焼く予定でしたが、
またまた以前から作りたかったパンを作ってみようと急に思い立ち、
ザワータイクを半々で使えるよう、計算して配合を出しました。


普段焼くパンは、ベーカーズ%と言って
粉の重量を100%とし、それぞれの材料が何%か
という考え方なので計算しやすいんですが、
ハード系のドイツパンの場合、
TA (たぶんテーアーと読みます) と言って
粉の重量が100の時、水がいくらか という考え方をします。
要は生地の固さが重要になってくるワケですが、
ベーカーズ%表記されていないので、
「粉が何gで水が何gか 」 を種の段階から算出しないといけないし、
その他の材料は比率で計算するしかないので、
考え方自体ややこしく、計算がいちいち面倒なの
今回参考にした本もTA表記しかなかったので、面倒でしたよ


ロッゲンゾンネンの方は、
前回同様ライ麦8:小麦2で、イーストは添加せずサワー種の力だけで焼きます。
11.06.20ロッゲンゾンネンブロート_ホイロ前
今回は生地量が半分なので、パウンド型に入れてみました。


で、初挑戦のもう1つのん。
11.06.20ツヴィーベルブロート_材料
ローストオニオンを使います。(せっせと炒めたのよん
粉は、写真じゃよく分からないだろうけど、
ライ麦 ・ フランスパン専用粉 ・ 全粒粉 が入ってます。
ライ麦4、小麦6のヴァイツェンミッシュブロートに全粒粉が加わった配合。
・・・ アンデルセンの先生にも アインさん にも比率を逆で言ったかも
これに、ザワータイクとイーストも加えてミキシング。



11.06.20ツヴィーベルブロート_生地
こんな生地にこねあがりました。
小麦が結構入るので、ゾンネンの方よりはこねやすかったかな。


11.06.20ツヴィーベルブロート_ホイロ前
ライ麦のパンはダレやすいので、布取りしてホイロへ。


11.06.20ツヴィーベルブロート_焼成前
ホイロ後、玉ねぎの方は粉をふってクープを入れます。
スチームをしっかり効かせて焼くと~


11.06.20ロッゲンゾンネンブロート
ロッゲンゾンネンブロート
こんな小さいと、ホントはブロートと呼んではダメなんだけどね


11.06.20ロッゲンゾンネンブロート_割れ
側面が割れましたな。


11.06.20ロッゲンゾンネンブロート_断面
焼き上がりがどうだろう?と思いましたが、大丈夫だったようです。


アンデルセンの先生、このパンはべた褒めでした
先生はこのパンに無塩バターをたっぷり塗って食べるのがお好きだそうで、
私のパンも試食して下さり、
「 すごいね! これは最高に美味い! 」とおっしゃってくれました。
あ、ものすごい高評価に聞こえますが、
この先生は “誉めて育てる” タイプの方で、
普段の授業でもよく誉めてくれる先生なんですよ


アインさん の評価は、
上手に焼けてるけど、もう少し長く焼いてもいいかも? とのことでした。
あと、酸味が薄い点を指摘されました。
それは、私も思っていたところ。
前回も同じようにマイルドな酸味だったので、
ひまわりの種の甘味で酸味が和らいだのかと思ってたけど ・・・
ザワータイクを仕上げる段階で、酸生成がうまくいかなかったのかも?
ボリュームは出たので、酵母の増殖はうまくいったようですね。


で、初挑戦の方は
11.06.20ツヴィーベルブロート
ツヴィーベルブロート
ツヴィーベル=玉ねぎのことです。
こちらはしっかり生地量があるので、ちゃんと “ブロート” ですよ
ホントはザワータイクを1段階法で仕上げるレシピでしたが、
勝手に3段階法のザワータイクを使って作っちゃいました
見た目はなかなか カッチョエェ~


11.06.20ツヴィーベルブロート_断面
こちらもあまり酸っぱくないですが、
本によると、ローストオニオンの風味でザワータイクの酸味は緩和されてOKらしい。
香りは良いし、食べ口も悪くないけど ・・・ なんだかボヤーッとした味


11.06.20ツヴィーベルブロート_断面アップ
クラスト部分に、焦げたオニオンが見えますね。
この焦げた玉ねぎが濃厚な香りを出すそうです。


アンデルセンの先生は、
チーズとハムを載せて食べるといいよとおっしゃっていました。
それと、家庭でライ麦パンを焼くと、
だいたいが生地がダレてペチャーッと横広いパンになることが多いのに、
これだけ高さがあるパンを焼けたのはスゴイですねと誉めて下さいました。
玉ねぎをどのようにしたら良いのか聞くと、
自分が作る時はサッと軽く炒める程度だとおっしゃっていました。


アインさん は、塩をもう少し入れてもいいかもとアドバイス下さいました。
玉ねぎに関しては、「 本と色味が違う 」 と私が言うと、
フライドオニオンを使うところが多いと教えて下さいましたよ。


この2種のパン、焼いた翌朝
11.06.21ドイツパンを食す
ロッゲンゾンネンにはレバーペーストを塗り、
ツヴィーベルには、
先日使った残りの ハバティディル とマリボーをのせて軽くトーストし、
娘達と美味しく食しました


プロの方に自分が焼いたパンを見ていただくということは、
なんだか気恥ずかしい部分もあるんですが、
誉めてもらえたら自信もつくし、指摘されたら勉強になるし、
見てもらえて良かったです
今アンデルセンで習っている先生が、ドイツパンに詳しい方だったのも良かった。
トークも柔らかで、親身に相談にのって下さる先生です。
アインさん には、いつも何かと親切にしていただいてて、ホントに嬉しい
私がこうやってドイツパンを焼けるのも、アインさん のおかげですからね。
お2人の先生には、感謝、感謝ですっ
ありがとうございました。
これからもよろしくご指導下さいね





さきほど、マイミクの つながりまゆげさん から荷物が届きました。
開けてみると~
11.06.22メロン
アムスメロン
でした~。しかも4個も。
たぶん、先日の あやちんパンギフト便 のお返しなんでしょうね。
気を遣わせちゃったな
つながりまゆげさん 、ありがと~
気を遣わせちゃったみたいだけど、せっかくなので遠慮なくご馳走になりますね!
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コメント

全然ですよ。
美味しくパンを頂けて幸せでした。
ありがとうございます。
パンギフト便がとーても嬉しかったので
絶対にお返しはメロンと決めておりました。
そして、この日を待っておりました。

あやちん。さんのドイツパンの内容を読んでると
奥が深いんだなあと思いました。
いつも私が作るパンはドライイーストですから
お恥ずかしい限りです。
今年は、ホシノ天然酵母を頑張ります。

2011/06/22 (Wed) 22:48 | つながりまゆげ #- | URL | 編集
つながりまゆげさん♪

> パンギフト便がとーても嬉しかったので
> 絶対にお返しはメロンと決めておりました。
そんなにオススメのメロンなんですね~v-353
家族みんなメロン好きなので、食べ頃が待ち遠しいですv-392

> あやちん。さんのドイツパンの内容を読んでると
> 奥が深いんだなあと思いました。
酸っぱいドイツパンなんて、
通信講座を受講するまでは存在すら知らなかったんですけどね(笑)
最初食べた時も、正直「何だこれ?」という感じでしたが、
ライ麦パンは料理やスプレッドと組み合わせてこそ美味しさを発揮するので、
そうやって食べてみると美味しく食べられるようになりましたv-353
サワー種、なぜ酸味が出るのかとか、酸味を出すには何をどうするのかとか、
アインさんにアドバイスもらったんですが、面白いんです!
だからと言って、定期的に焼いて種を管理し続けるほどでもないので(苦笑)、
やっぱり焼きたい時に種を分けてもらうくらいが私にはちょうどいいですね。

> いつも私が作るパンはドライイーストですから
> お恥ずかしい限りです。
いえいえ、イーストのパンは基本だし、
私も圧倒的にイーストのパンの方が多いですよv-392
ただ、せっかく得た知識や技術を維持するためには、
自家製酵母もホシノもドイツパンも、たまには焼かないと感覚が鈍るので、
ちょこちょこ焼くようにしたいと思ってます。

> 今年は、ホシノ天然酵母を頑張ります。
そうですね!
ホシノのパン、ホントに美味しいです。
ハード系だけでなく、ソフトなパンもホントに美味しい。
またいろいろとお話しましょうね~v-341

2011/06/22 (Wed) 23:02 | あやちん #- | URL | 編集

初めてのパンとかにいつも挑戦していてすごいなあ☆

プロにアドバイスをもらって、ますます腕に磨きがかかるね♪o(^∇^o)(o^∇^)o

素敵なギフトだね☆
アムスメロンって食べたことないよ~

2011/06/23 (Thu) 06:58 | *ゆうこ姉* #- | URL | 編集
*ゆうこ姉*♪

> 初めてのパンとかにいつも挑戦していてすごいなあ☆
そうかなぁ?
もしかしたらすっっっっごく美味しいパンかもしれないのに、
味を知らないんじゃもったいないじゃん?と思うのよv-411
だから気になったらとりあえず作ってみたい!

> プロにアドバイスをもらって、ますます腕に磨きがかかるね♪o(^∇^o)(o^∇^)o
アインさんはともかく、
アンデルセンの先生に見てもらうのは気が引けたのよ。
ここで習うようなパンじゃないしね。
でも、ツヴィーベルは今は売ってないけど以前はアンデルセンでも売られてて、
私は食べたことがないからこれで正解なのかどうかが分かんなかったし、
試食してもらって「こんな感じでいい」と言われて安心したよ。
レシピ通り作ったからって、いい状態に焼き上がるとは限らないからね。
特にサワー種のパンは・・・ホントに難しいよ。

> アムスメロンって食べたことないよ~
私も食べたことないよ~。
メッチャ楽しみなのv-344

2011/06/23 (Thu) 07:16 | あやちん #- | URL | 編集

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