カネル・ダマンド

一昨日作ったパン で余ったこちらの
11.06.15フェール・ア・シュヴァル・ビエノワ_余ったフィリング
シナモン & アーモンドプードル で作ったフィリングを使うべく、パンを焼きました。
来週ベーキングスクールなので、その予習も兼ねられるかな


あ、今日は写真多いですよ。
って、私のブログって、いつも割と写真多いですよね


色々考えましたが、やはりデニッシュ系の生地と合うと思いまして
11.06.17カネル・ダマンド_材料
ベーキングスクールのデニッシュペストリーの配合で。
今まで私が作ってきた折り込み生地と違う点は、
●生地に油脂が入らない → 生地がのびにくくなるので難易度アップ
●生地に入れる塩が少なく、折り込み油脂を無塩ではなく有塩を使う
●強力粉+薄力粉の配合
ですが、今回は粉はタイプERのみに変更しました。


11.06.17カネル・ダマンド_折り込み
前回のベーキングスクール で見た先生のデモンストレーションを思い出しつつ、
ザックリとこねた生地。
ここでまた、今まで私が作ってきた手法と違う点が。
●生地の大きさ
  今まではすっぽり油脂が包めるくらいに大きくのばしていましたが、
  アンデルセンでは一回り大きいくらいにしかのばしません。
●油脂の配合
  今までは 「粉量に対して」 50%程度にしていましたが、
  アンデルセンは 「生地量に対して」 ○%という考え方のようです。
  油脂自体も違います。
  ベーキングスクールではマーガリンとバターを合わせた物を使いますが、
  我が家には ゆうこ姉☆ の厳しい教えで(笑)マーガリンが存在しないので、
  今回もバター100%にしました。
  有塩バター、ストックがあって良かった
  バターのみだとのびにくいので、10%ほど粉を足して叩いてあります。


折り込み時はスピード勝負なので写真はありませんが、
案外スイスイとのばせました
慣れってスゴイね、上達したなと我ながら思います。


11.06.17カネル・ダマンド_折り込み2回
生地をのばして3つ折り×2回した状態。
ここで、生地を冷凍庫に入れて休ませます。
朝っぱらから作り出したため、この休ませるわずかな時間に
●ゴミ出し
●次女を保育園へ連れて行く  という荒技を成し遂げました


11.06.17カネル・ダマンド_分割
6個分の予定が、生地をのばしすぎて8個になっちゃった


11.06.17カネル・ダマンド_層
層、見えますか?


11.06.17カネル・ダマンド_成形
クイニーアマンを作った時 にはスペシャルペーストを塗りましたが、
スペシャルペーストもアーモンド使用なので、
アーモンドのW使いは隠し味になるのか?? と思い、
今回は木苺ジャムをチョコッと入れてみました。
角を中心に折り、乾燥防止の塗り玉をしてホイロへ。


11.06.17カネル・ダマンド_焼成前
ホイロ後、再度塗り玉をしてから中心部分の生地を潰し、
例のフィリングをのっけます。
アーモンドつながりでトッピングもアーモンドがいいかと思いましたが、
マカダミアナッツの食感がお気に入りなので、今回はマカダミアで


焼き立てにジャムウォッシュ(つや出し)を塗り、
あら熱が取れたところでシュガーグラスを絞り出したら ・・・


11.06.17カネル・ダマンド
カネル・ダマンド
デンマークって何語圏?
これはフランス語の名前をつけました。
発音がカネルで合ってるかどうか怪しいですが、
カネル = シナモン ダマンド = アーモンド のことです。


11.06.17カネル・ダマンド_アップ
想像通り、生地とフィリングが合う~
シナモンがしっかり効いてます。
マカダミアのサクサク感も面白いです。
母に味見させると 「うんまいっ 売ってるみたい!」 と大好評でした。


断面は
11.06.17カネル・ダマンド_断面
こんな感じです。
中心部がほんのりピンクなのは、隠し味の木苺ジャムですね。
私はバター100%をそんなに重いとも感じませんが、
油脂をスクールの配合にしたらもうちょっと軽い感じに上がるのかも?


ホントに美味しいデニッシュペストリーになったので、
配合をもぅ少し考えつつ、コレを卒業制作にしようかな?と思いました。
え? 気が早すぎる?
って、ベーキングスクールの方に突っ込まれた気がします
卒業制作作るの、9月ですもんね


でも、卒業制作は常に意識しているので、色々やってみるワケです。
こちらは
11.06.17カネル・ダマンド_グラス多め版
シュガーグラスを多めにかけてみたのん。
味のバランスを見るためと、見た目の違いですね。


で、こちらは
11.06.17カネル・ダマンド_アーモンド版
素直にトッピングをアーモンドスライスにしたもの。
やはり、見た目はこっちがいいですね。
マカダミアがいいかアーモンドスライスがいいか、
何人かに食べ比べしてみて欲しいな。





今日はもう1つ。
11.06.17煮トマトのカンパ_生地
元気なトマト酵母が起こせたので、元種とトマトの水煮缶を使った生地です。
カンパにしますが、今回はふんわり食べやすい感じにしたかったので、
はるブレをメインに使い、タイプERも配合しました。
上が深夜2時で、下が今朝9時半頃。


11.06.17煮トマトのカンパ_成形完了
成形時の写真を撮り忘れたんですが、
カマンベールチーズ100gをドカンと包みました。
今回はオーバルではなく丸い発酵カゴを使用。


11.06.17煮トマトのカンパ_クープ入れ
十文字クープ。
うまく開いてくれるかな?


11.06.17煮トマトのカンパ
カマンベール入り煮トマトのカンパ by自家製トマト酵母
残念クープの上、何故か4分の1だけ爆発
他の用事をしてて温度を下げるのが遅くなり、ちょっと色黒さんです。


11.06.17煮トマトのカンパ_クラム
いつものカンパよりもしっかり目にこねたので、気泡もこんな感じです。
ふんわりクラムで、食べやすいですね。
チーズの入れ方、今回下手っぴだな
ま、味はほんのりトマト感があって美味しいんですけどね。


今日は、旦那様が数年ぶりに泊まりの出張で不在なので、
小学校時代からの親友と、お互いに子供を親に預けて外食してきます。
11.06.17ギフト
今日焼いたパンも、ちょっぴりだけどおすそ分け。
喜んでくれるといいな


明日は次女の保育園で参観日です。
せっかくの土曜参観だけど、パパが不在だから私が行くしかないな。
転がしドッジをやるそうで、ちょっと楽しみです
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コメント

お久さしぶりです。
いつ見ても、あやちん。さんのパンは
おいしそう。シナモン&アーモンドプードル
のフィリングたまりません。絶対に
おいしいフィリングだろう。

カンパもカマンベールチーズを100gも。
すごく贅沢だわ。よだれがでちゃう。
絶対に喜ばれること間違いなし。

2011/06/18 (Sat) 00:52 | つながりまゆげ #- | URL | 編集
つながりまゆげさん♪

> いつ見ても、あやちん。さんのパンは
> おいしそう。
あら~、うれしいっv-353
デニッシュ系も、昔は“それなりに”しか層が出なくて、
層の厚みに結構ムラがあったりしましたが、
最近は見た目も美しく作れるようになりましたね。
やはり、経験値を積むのが上達への道ってことでしょうか。
これから暑くなるけど、折り込み物も続けますよv-392

> カンパもカマンベールチーズを100gも。
> すごく贅沢だわ。よだれがでちゃう。
うふふv-398
カンパみたいにどでかいパンの時は、ドーンと入れちゃいますよv-341
「明治」の安いヤツを使ったから、まぁ普通な感じでしたけどね。
たまに高級チーズを使うと、かなり美味しくなりますよねv-353

2011/06/18 (Sat) 06:55 | あやちん #- | URL | 編集

うぅ、美味しそう☆
デニッシュはポロポロするし、カロリー高いから買わないんだけど、これなら買いたいな♪

シナモンとアーモンド大好きなのo(^∇^o)(o^∇^)o

2011/06/18 (Sat) 14:00 | *ゆうこ姉* #- | URL | 編集
*ゆうこ姉*

> シナモンとアーモンド大好きなのo(^∇^o)(o^∇^)o
じゃぁ、今度作ったらあげるよ。
卒業制作にするなら、ちょくちょく試作するだろうし。
ベーカリー部の時に作れば、
焼きたてを食べさせてあげられるねv-392

2011/06/18 (Sat) 16:28 | あやちん #- | URL | 編集

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