久々のドイツパン

ドイツパンを焼くため、サワー種の種継ぎをおこないます。


昨日、2段階目のグルンドザワーまで出来ているので、
今日は3段階目のフォルザワーに仕上げていきます。
11.06.10フォルザワー
上が出勤前に継いだ状態で、下が帰宅してしばらく経った状態。
ふっくら膨らんでいるのが分かりますか?
香りもフルーティーな酸味を帯びています。


ボウルを底面から見ると
11.06.10フォルザワー_底から
発酵して膨らんでいるのが分かりますね。
自然の力ってスゴイですね


パンを作らない方のために解説
まず、サワー種とはなんぞや?というと、
簡単に言えば、ライ麦と水だけで作る天然酵母です。

何故こんな事をするかと言いますと、
ライ麦を30%以上配合するパンをサワー種無しで作ると
●粘りが強く、取り扱いが難しい
●味気なく、食感が悪い、その他の欠陥も多く発生する からです。
サワー種を使うことで、
欠点を補い、芳醇で弾力のあるライ麦パンを作れるのです。

ベーキングスクール で使った粉末のサワー種 (フォルサワー) は、
べたつきを押さえたり風味を出す効果はありますが、
イーストを併用しないとパンは作れません。
でも、アインさん のこのサワー種は、
イーストを使わずサワー種だけで焼く、ドイツの伝統的手法です。


前置きが長くなりましたね。
さぁ、いよいよミキシングです。
11.06.10ロッゲンゾンネンブロート_粉
ライ麦100%のロッゲンブロートにするつもりでしたが、
今回は 「 ひまわりの種を入れたサワー種のパン 」 というリクエストで、
アインさん から 「 少し小麦入れた方がいいよ 」 とアドバイスいただいたので、
ライ麦80%のロッゲンミッシュブロートにすることにしました。


生地ごね、大変でしたわ。
ライ麦100%ならこねなくていいし、ライ麦20%なら難なくこねられるけど、
80%って ・・・ 扱い難いなぁ


11.06.10ロッゲンゾンネンブロート_種投入
ひまわりの種をドッサリ投入~。
ドイツでは、表面にまぶすだけで生地の中には入れないそうですが、
アインさん で売られている、中にもいっぱい入ったのが私は好きなので、
今回は中にもドッサリ入れてみましたよ。


11.06.10ロッゲンゾンネンブロート_ホイロ前
表面にビッシリとひまわりの種を貼り付け、カゴに入れてホイロへ。


ここで、次のパンを成形。
11.06.10スイートなハード_生地
こちらも出勤前に仕込んだ自家製イチゴ酵母のカンパ生地。
粉はテロワールを主体に、全粒粉とグリストミルも配合。


11.06.10スイートなハード_成形
ベーカリー部 でクグロフを作った時に残ったシロップがもったいなくて、
フィグとクランベリーを漬け込んでおりました。
甘く味つけされたドライフルーツを入れるとどんなんだろう?
残っても仕方ないから全部入れちゃえ~ と豪快にやってると ・・・


11.06.10スイートなハード_成形失敗
あぁ ・・・ 生地が破れちゃった
具が多すぎたのと、シロップの水分を完全に切れていないことが原因ですね。


11.06.10スイートなハード_臨機応変に
捨てちゃうのはもったいないので、分割して紙ケースに入れてみた。
で、入れた後に気づいた。
この生地、ハード系なんですけど~っ
紙ケースに入れる意味なくね?
ま、とりあえずホイロへ。


さて、ドイツパンの方は
11.06.10ロッゲンゾンネンブロート_焼成前
ホイロ後に出してみるとこんな感じ。
予想してたほど膨らまなかったが ・・・ 大丈夫だろうか?
ま、とりあえず焼くか。


11.06.10ロッゲンゾンネンブロート
ロッゲンゾンネンブロート
ひまわり = Sonnenblume 読みはゾンネンで合ってるのかな?
焼けたひまわりの種の香りが香ばしいです。


いつもは表側に割れ目が出来るんですが、
11.06.10ロッゲンゾンネンブロート_底割れ
ひまわりの種をびっしりつけているせいか、今回は底面に割れ目が。
ここの匂いを嗅ぐと、サワー種の芳醇な酸っぱい香りがしました


切らずに一晩ねかせたいので、断面写真はまた明日ね
明日、姉がドイツパン好きなお友達にプレゼントする予定です。
で、明日カットしてみて生焼けとかだったらどうしよう
という不安も無いわけではない。


さてさて、自家製イチゴ酵母の生地は、粉をふって焼成~
11.06.10スイートなハード
スイートなハード by自家製イチゴ酵母
まぁ、なんとか焼けましたわ。


ハード系なのに甘いという、なんとも反則な組み合わせ。
粉の味はあまり分からず
ハードの時は、ドライフルーツそのものの甘さで味わうモノだよね。
でもね ・・・ これがね ・・・
バリッと固いクラストにもっちりした自家製酵母生地が、
意外にこの甘さに合わなくもない。
長女も 「 美味しいよ~ 」と気に入った様子。
でも、やっぱり反則パンだし、シロップで手もベタベタするしで、
人にあげられるパンではないですね


昨日の エンパナーダ ですが、
調べてみると、パン生地のんもあるにはあるみたいだけど、
折りパイ?的生地の方が一般的なようですね。
ゆうこ姉☆ がアルゼンチン料理のお店で食べたのはそっちかも?
折りパイ生地の方も気になるので、近々トライしてみたいです。
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