初のコールドスタート

ラヴィアン の際に起こしたホシノの生種を使い切るべく、
vivian 流で山食を焼くことにしました。


昨夜仕込んだホシノの生地。
11.05.29ホシノ山食_生地
室温で11時間かけて発酵。 (途中でパンチを入れた。)
vivian 流では12時間となってたけど ・・・
今回、11時間でも生地を取り出す時にガスが抜け、過発酵気味な予感。
ダメか?


11.05.29ホシノ山食_ホイロ
1斤なら、普段は粉250gで2つ山だけど、
今回は vivian 流なので、粉300gで3つ山。
このホイロ中、うちの店の開店に並び、戦ってきた
 (だって、上白糖¥98だったんだも~ん)
帰宅後、初のコールドスタートで焼成。


11.05.29ホシノ山食
ホシノ山食  でけた
今回、粉は はるブレ を使いました。
この粉を使うのは何年かぶりですが、焼き上がりの香ばしい香りにビックリ。
ホシノの香りもするんだけど、小麦独自の香りが強く、良い香りでしたね~


個人的には、何のために山食をピキらせたいのか理解不能なんですが
11.05.29ホシノ山食_ピキる
一応、ピキってましたよ。


あ、パンを作らない方のために解説
パンを焼く時、通常は熱く予熱したオーブンに生地を入れるんですが、
冷たい、または低温のオーブンに生地を入れて焼き始める方法のことを
コールドスタート と呼ぶのですよ。

製パン理論上ではNGな話のようで、ベーキングスクールの校長先生も
「そんな方法は絶対にしない」 とおっしゃっていますが、
では、何のためにこんな事をするのかと言いますと、
家庭用オーブンは業務用オーブンのパワーとは比べものにならないので、
家庭用オーブンでも、釜伸び (オーブンに入れた後にグンッと膨らむこと) を
十分させるために生み出された方法のようです。


今回の釜伸びは
11.05.29ホシノ山食_釜伸び
確かに、いつもよりグンッとのびてます。
あ、これ、右サイドと左サイドです。
いつもは片側しかのびないんですが、今回見ると両側のびてますね。


左右で違ったのは釜伸びだけでなく、
11.05.29ホシノ山食_唐草
より釜伸びした方が、唐草模様がグチャグチャでしたわ
これは釜伸びよりも成形に問題があったのかもしれないけどね。


11.05.29ホシノ山食_スライス
6枚切り厚さにスライスしてみました。


11.05.29ホシノ山食_クラムアップ
これが ・・・ 私の好きな アゴラさん の食パンのように、
きめ細かなしっとりしたクラムでした
国産小麦とは思えないくらい軽い。
今日はこのままを試食したけど、明日トーストしてみよう





庭のイチゴで再びイチゴ酵母を起こし始め、
今日は古い実を取り出して新しい実と入れ替えたので、取り出した実を使い
11.05.29イチゴワッフル
イチゴワッフル byイチゴ酵母  を再び作りました。


11.05.29イチゴワッフル_アップ
写真がモヤモヤ~っとしてるのは、焼きたてで湯気が出てるからです。
旦那様は一口食べて変な顔をして 「もう要らん」 と言ってきたけど、
子ども達からも、元調理師の姉からも好評でしたよん。


ただ1つ変なのが、ワッフルシュガーがちっともカリッとしない事。
甘味は感じるんだけど、カリッと歯に当たる感じが全くない。
何が悪いのか?
ベルギーワッフルが分かる方、ぜひアドバイス下さいな~
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コメント

美味しそうに焼けてますね。
それに、成型も綺麗です。
すばらしい。中のクラムも綺麗ですね。
私が、イギリスパンを焼いた時も
ペキペキ音がしてました。
あの音、私大好きですv-344
JHBSは、あやちん。さんが書いているように
オーブンを高温に予熱しておいてから
食パン生地を入れてから焼成します。
私がもっている、ホシノ天然酵母パン
の本は、初め低い温度160度から何分
か焼いて、その後180度→200度と
温度を上げてから焼く方法です。
もちろん、成型の方法も違いますので
以前あやちん。さんが言ってました
ガスと電気で焼成したホシノの食パン
の食べ比べをしてみます。
あー、ホシノで食パン焼きたくなったなあ。
でも、生種が無いよう。明日、種おこそうっと。

2011/05/30 (Mon) 01:13 | つながりまゆげ #- | URL | 編集
つながりまゆげさん♪

> それに、成型も綺麗です。
ありがと~。
今回、片側だけだけど、唐草模様が綺麗に出てうれしかったv-344
私は食パンはあまり焼かないから、
なかなか上手にならないのよねv-356
シンプルだけど、奥が深い。

> 私が、イギリスパンを焼いた時も
> ペキペキ音がしてました。
そうそう、イギリスはそうだよね!
今回の配合は、イギリスとはちょっと違う感じ。
クラムもちょっと違うかな。
でも、国産小麦でここまで軽くきめ細かなクラムになったことに
ホントに驚きました。
国産小麦って、もっとどっしりしたモノになるイメージだから。

> 私がもっている、ホシノ天然酵母パン
> の本は、初め低い温度160度から何分
> か焼いて、その後180度→200度と
> 温度を上げてから焼く方法です。
おぉっ、そーゆう本もあるんですねv-353
見てみたいなぁ。
ホシノには、コールドスタートが有効なのかもね。
イーストだとまた違うのかな?
イーストでコールドスタートは見たことないよね。

> あー、ホシノで食パン焼きたくなったなあ。
> でも、生種が無いよう。明日、種おこそうっと。
ぜひぜひ!
ホシノはやっぱり美味しいですよね。
私も今日使い切っちゃったので、
イチゴ酵母パート2が完成したら、また生種起こしたいですv-392

2011/05/30 (Mon) 02:02 | あやちん #- | URL | 編集

コールドスタート、そんな技があるんだね!パンは奥が深いなぁ☆

天然酵母でワッフルなんて贅沢だわ☆
リエージュ風を作ったのね♪
ワッフルなんて作った事ないから分からないけど、砂糖がガリッとするのは高温で飴化させたらなるような…ざらめ糖を使うとガリッとなると読んだ事あるよ(^-^)
そのワッフルメーカー、四角くてふわふわのブリュッセル風も作れるよね♪('∀'●)

2011/05/31 (Tue) 00:04 | ゆうこ姉☆ #- | URL | 編集
ゆうこ姉☆♪

> 天然酵母でワッフルなんて贅沢だわ☆
これは、ゆうこ姉☆にも食べさせたい感じだったよ~。
次回、作ってみようかね。

> 砂糖がガリッとするのは高温で飴化させたらなるような…ざらめ糖を使うとガリッとなると読んだ事あるよ(^-^)
うちの店にたま~に入ってくるマネケンのワッフル、
私が使った白いワッフルシュガーが溶けずに生地の中に残ってるの。
それがガリッとするんだけど、
私が作ったのにはワッフルシュガーが残ってなかった。
何でやろね~?
ザラメ・・・わざわざ買うのもなぁ。
ワッフルシュガーなら、パンの飾りにも使うからね。

2011/05/31 (Tue) 00:39 | あやちん #- | URL | 編集

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