ベーキングスクール中級 第3回

広島アンデルセンベーキングスクールに行ってきました~。
第3回目の今日は、ドイツのポピュラーなお食事パンを2種類学びました。
サンライズプロジェクトで被災地に行かれていた先生、無事戻られました


まずは生地を仕込み、製パン理論などを少々聞きました。
本日作るのはカイザーセンメルとヴァイツェンミッシュブロート。
カイザーンメル??? ンメルじゃなくて??


11.05.17カイザーセンメル_スタンプ実演
ベンチタイム後、カイザー模様のスタンプを押します。
簡単なようでコツがいるらしく、先生2人がかりです。


11.05.17カイザーセンメル_手成形
今はスタンプで模様を付けるのが一般的だけど、
スタンプを使わず、手で成形も出来るらしい。
知らなかった~
校長先生がその技術を見せて下さいました。
後で アインさん にお聞きしたのですが、
日本人でコレが出来る人はとても珍しいそうです。
ドイツのマイスター資格には試験があるのでは?とのこと。
下の写真のように、とじ目のコブが出来てるのが手で成形した証し。
 (あ、これは、ひっくりかえした裏側の状態ですよ!)
ドイツでは、手成形の物は通常の物の1.6~1.8倍もの値段だそうです。
それでも、食感が違ってくるので、手成形の物も人気があるのだとか。


同じ生地で、ヘルンヘンの成形も見せていただけました。
11.05.17カイザーセンメル_ヘルンヘン
以前ヘルンヘンを作った時、何をどうすれば良いのかさっぱり分からなかったけど、
今回先生の成形を見て、なんとな~くは分かった
今度、チャレンジしてみようかな。


11.05.17ヴァイツェンミッシュブロート_クープ実演
ホイロからあがってきたヴァイツェンミッシュの生地にクープ入れ。
先生、思い切りよく、ササッと入れていました。


私も思い切りよくやってみたところ
11.05.17ヴァイツェンミッシュブロート_クープ
いきなり中心線が右にずれてた
思い切り良すぎ??


焼けるまでの間、12年も前のVTRでお勉強。
11.05.17VTR授業
リポーターは磯野貴理子さん。(当時はまだ“子”がついてたよね)
ちょっと若い貴理ちゃん、ガッツリとデニッシュを頬張っていました

アンデルセンは、日本で初めてデニッシュを売り出したお店なんですよ。
創設者の高木俊介さんが、デンマークでデニッシュペストリーを食べて感激され、
「日本にも広めたい!」 という熱き想いを持たれたそうです。
ベーキングスクールの校長先生は、その一大プロジェクトに携わった方で、
大変な苦労を重ねて研究されたそうですよ。


11.05.17試食
本日の試食です~。
お茶は、ブルーベリーハイビスカス+エルダーフラワーシロップ。


試食のパンは
11.05.17試食_アップ
これ、もんのすごーーーーーーく 美味しかったっ
下で売ってるミッシュブロートにバターを塗り、
汁気を切ってバターで炒めたザワークラウト、
炒めたヴァイスヴルストとマスタードをのっけたのん。


あ、パンを焼かない方のために解説
ヴァイツェン=小麦
ロッゲン=ライ麦
ミッシュ=合わせた
ブロート=大型パン という意味です。
今日習ったパンは、ヴァイツェンミッシュブロート
ライ麦よりも小麦の方が多く配合されたパンです。
ミッシュブロートというのは、小麦とライ麦が半々。
ロッゲンミッシュブロートと呼ばれる物は、
小麦よりもライ麦の方が多く配合されたパンのことですよ。

ちなみに、試食に出たヴァイスヴルストですが、
ヴァイス=白 ヴルスト=ソーセージのことです。
ミュンヘン名物だったかな?
白いソーセージには、甘いマスタードが添えられるそうですよ
ドイツビールにはヴァイスビールというのがあり、
こちらはホップではなく小麦で作るビールを指すそうです。
あ、試食に使ってたザワークラウトとは、酢漬けのキャベツのことです。
あやちんの豆知識でした~


さて、本題に戻ります。
11.05.17ヴァイツェンミッシュブロート_私のん
焼けてまいりました、芋虫4匹
上の写真の4本は、同じテーブルのみんなのです。
私のは1番右。
まぁまぁかな。


11.05.17ヴァイツェンミッシュブロート_先生のん
こちらが先生のんです。


11.05.17カイザーセンメル_私のん
ゼンメルも焼き上がってきました。
上3個はカイザー模様のスタンプ+ケシの実。
下2個はグルグルスタンプ、もう1個はフォンデュの成形に。


11.05.17カイザーセンメル_ヘルンヘン焼けた
こちらは先生のヘルンヘン。
やっぱ、美しいヘルンヘンは私の憧れ ですね。
見るからにパリッとしてて、美味しそう~
こんなの作りたいです。


11.05.17カイザーセンメル_成形の違い
この写真はどちらも先生のんですが、
上がスタンプで押したもの、下が先生が手成形したものです。
割れ方も違うし、
みんなで少しずつ試食させてもらったんですが、食感が違う!
こちらの方がムギュッと詰まった感じで、私は好きでした
中級の先生が
「僕は上手くできません。校長くらいの人でないと」 と仰っていて、
プロの職人さんでもそうなのだから、私などが出来るとも思えないけど、
無謀と言われても、挑戦する価値はあるな


私はゼンメルにフォアタイク(前生地)を入れるレシピしか持ってなかったので
今回のレシピにフォアタイクが入ってない理由を校長先生に尋ねると
「伝統的な作り方だから」 とのお答えでした。
フォアタイクを入れて味に深みを出すのは、後から出てきた手法って事なのかな?
今日のゼンメル、美味しいけど、結構柔らかい。
私は アインさん とこのみたく、もうちょっと詰まった感じの方が好きかな。


さてさて、本日下で買ったパンはこちら。
11.05.17アンデルセンのパン
左:えんどう豆(5月限定販売) ¥189
   『パンになったアンデルセン童話』シリーズ。
   アンデルセン童話『えんどう豆の上のお姫様』をモチーフにしたパン。
   って、そんな話、知らないんだけど
   お話を知りたい方はこちら →
右上:くるみパン生地にサムソーチーズ ¥420
右下:ヌス・コペンハーゲナー ¥231
   今日のVTR授業に登場したパン。
   デンマークのペストリー第一人者の方が、
   アンデルセンのデニッシュの出来映えに感激し、命名して下さったそうです。


5月のパンをまだチェックしてなかったので、ヴィド・フランスにも行ってきました。
ここのパンはたいして美味しくはないけど、アイデアは面白いです。
11.05.17ヴィド・フランスのパン
左:ロングココア ¥126
右上:15種サラダと蒲焼鶏 ¥158
右下:チェダーフランス ¥137


もちろん ベッカライアイン にも寄りましたよ。
11.05.17ベッカライアインのパン
上段左:フランスパン生地に枝豆とチーズ ¥160
上段右:チーズのかかったプレッツェル ¥130
下段左:照り焼きチキン&レンコンのパン ¥220
下段右上:トマトのフォカッチャ ¥155
下段右下:くるみとイチジクのライ麦パン ¥150

パンの名前で書いても、どれがどんなパンかわかりにくいだろうから、
今日は、パンの名前ではなくどんなパンかを書いてみました


試食のパンがすっごく美味しかったので、
旦那様にも食べさせてあげたいと思い、帰りに職場 (スーパーです) に寄りました。
瓶詰めのザワークラウトと、ドイツソーセージを購入。
アンデルセンのは ・・・ 高いからね
今夜はコレで、ちょっとした贅沢気分になってくれるといいな





先日、次女が七五三の新作衣装モデルをしたことを書きましたが、
写場のスタッフブログに写真が載りました。
あんた誰??というような、次女っぽくない表情ですが
興味のある方はご覧下さい。
http://www.komae.co.jp/blog/staff/2011/05/post-115.html
スポンサーサイト

コメント

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する