初、黒バゲ

今日は、人生初の黒バゲを焼いてみることにしました。
黒リュスは焼いたことあるけど、黒バゲは初。
ココア生地は、扱いやすいとの噂。
ココアは小麦粉よりも吸水がいいせいだろうけどね。


イースト0.25%で生地を仕込み、ゆっくり発酵。
その間、こちらでお昼ご飯。
11.02.20アインさんバゲを
アインさん のバゲに、クリチ+オレンジのハチミツをかけてみた。
濃厚タイプではなく、アッサリ目のクリチを使ったので、
軽~い感じでおいしかった


さて、できてきた黒生地に
11.02.20ショコラバゲット_成形
チョコチップをのせました~。


11.02.20ショコラバゲット_巻き込み
グッと親指で押さえ込み、表面の生地を張るように意識しての成形。


11.02.20ショコラバゲット_クープ入れ
アインさん にレクチャーしてもらったようにクープを入れてみた。
相変わらずガタついていますが


私は、誰に習ったワケでもなく、
当たり前のように “こう持つんだろう” と思ってクープナイフを持ってたんだけど、
アインさん がおっしゃるには、
私のはアンデルセン&タカキベーカリー式らしい。
  (アンデルセンやタカキベーカリー出身の職人さんは、そう持つ人が多いそうです。)
アインさん は、私とは逆の持ち方をしていらっしゃいました。
どちらかといえば、そっちが一般的だそうで。


で、焼けたのがこんなん。
11.02.20ショコラバゲット
ショコラバゲット
左のん、帯切れしまくりやな


11.02.20ショコラバゲット_エッジ1
エッジらしき部分もあるにはあるんだけど ・・・


11.02.20ショコラバゲット_エッジ2
エッジになった部分は、成形時に巻き込んだチョコチップが顔を出す。
巻き込んだ部分までカットされたらエッジになるという事なのか?
いや、それも何か違う気がするぞ ・・・ 。


クラムはこんなん。
11.02.20ショコラバゲット_クラム
最初、クープの練習用だからと加水64%で仕込んでたんだけど、
ココアの影響であまりにもパサパサしてたから、加水70%まで増やしました。
それでも固めの生地だったので、大きな気泡は難しかったかな。
いや、ガス抜きの時、生地を叩きすぎたせいか?
う~む、分からないことだらけだ、ハード系


チョコ生地なら、旦那様が食べてくれます。
ボコってないけど、しっとりしたクラムでまぁ美味しかったです。
あ、粉はトラディショナルを使いましたよん。


ダメクープでがっかりすることから逃げていましたが ・・・
vivianさん の新刊を生協で頼んでみたので、
また試行錯誤して頑張ってみたいと思います。
アインさん がおっしゃるには、
“クープが開くのは開いてるので、生地は出来てるはず。
 後は、クープの入れ方の問題。”
ということのようです。
ベーキングスクールの校長先生にも、同じ事を言われました。
う~む、ひたすら焼き続けてみるしかないかな。




さてさて、今日は重い腰を上げてこちらも作ってみました。
11.02.20野菜床
残飯ではありませんよっ
NHKきょうの料理で 脇谷シェフ が作られていた “野菜床” です。
大量のニンニクと、生姜・白ネギの青い部分と、
残り野菜 (セロリの葉・人参の皮・椎茸の石突き・キャベツの芯) と、
りんごの皮・みかんの皮・花椒・唐辛子・塩を混ぜたもの。
これに鶏肉を漬けると、超美味しい料理が作れるそうです。


実は、卒業制作の “ホァジョーロール” を作ったのも、
この野菜床を作るために花椒を買った事がきっかけなんですよ


野菜床は、一晩ねかせて明日以降使えます。
どの料理を作ろうかな。
すっっごく楽しみです
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コメント

へぇ~野菜床、はじめまして聞いたよ(´∀`)

この前ハムを作るのに肉をくず野菜やハーブに漬けたけど、そんな感じのものかなぁ☆

どんな料理が出来るか楽しみだね♪

2011/02/21 (Mon) 00:42 | ゆうこ姉☆ #- | URL | 編集
ゆうこ姉☆♪

脇谷シェフのお店では、鶏肉の下処理に欠かせない物だそうよ。
1時間ほど漬けるだけで、絶品料理が出来るとか。

> この前ハムを作るのに肉をくず野菜やハーブに漬けたけど、そんな感じのものかなぁ☆
この野菜床に漬けた鶏肉で鶏ハムを作るから、
同じような効果なんだろうねぇ。
香りと、深い味わいが付くのかな。

2011/02/21 (Mon) 00:49 | あやちん #- | URL | 編集

ショコラバケット、初めて見ました!
ものすごい美味しそう、というのも、私チョコレートが大好きなんです。
今はおさまってますが、昔は冷蔵庫に”マイチョコ”をキープしてたチョコ中毒です。
チョコ系のお菓子、パンは大大好き!

野菜床に漬けた鶏肉は、どんな味がするのでしょう?
この材料なら揃いそうなので、是非作ってみよう!

2011/02/21 (Mon) 19:32 | まゆみ #- | URL | 編集
まゆみさん♪

> ショコラバケット、初めて見ました!
お上手な方は、ホントにかっちょえぇ黒バゲを焼かれるんですよ。
私のなんて・・・屁ですv-399

でも、上手な方の1年半前のブログを見てたら、今の私レベルのバゲを焼かれていました。
ということは、私も頑張れば1年半後には。。。って、先はまだまだ長いですねv-406

> 私チョコレートが大好きなんです。
チョコ好きな方、結構多いなぁ。
私はそこまででもないので、たま~にしかチョコ系を焼きませんね。
しかもハード系でなんて・・・ホントに久々でした。

> 野菜床に漬けた鶏肉は、どんな味がするのでしょう?
> この材料なら揃いそうなので、是非作ってみよう!
今、漬けた鶏肉を蒸しています。
さてさて、どんな味になるやら?
ちなみに、野菜床ですが、もし作られるのならこちら↓
 みんなのきょうの料理 http://www.kyounoryouri.jp/
で、“野菜床”で検索すると出ますので、参考にして下さいね~。

2011/02/21 (Mon) 20:49 | あやちん #- | URL | 編集

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