久々にホシノでワッサン

古くなった 寝かしすぎた ホシノ生種を使い切るべく、
昨日の出勤中に中種を発酵させておき、夜に生地を作って冷蔵発酵させ、
久々にクロワッサンを焼くことにしました。


前回クロワッサンを作ったのは、8月にイーストで。  こちら →
今回は粉をERにしたら、
11.01.08ホシノクロワッサン_ホイロ後
リスドォルの時よりも茶色っぽい生地に。
いつもは3つ折り×3回の折り込み作業を、今回は3つ折り+4つ折りで。


11.01.08ホシノクロワッサン
クロワッサン byホシノ丹フラ


断面は
11.01.08ホシノクロワッサン_断面
3つ折り×3回よりも層が少ないから1層が厚くなるせいか、
4月に焼いたクロワッサン の断面とは全く違います。


ホシノで3つ折り×3回はした事ないんだけど、
イーストだとどこまでもサクサクッと軽い食感なのに対し、
ホシノだと外側はパリパリでも中はもっちりしたクロワッサンになる気がします



同じ生地でこちら
11.01.08フィグとオレンジピールのココット
フィグとオレンジピールのココット  も作りました。


11.01.08フィグとオレンジピールのココット_焼成前
マフィン型に生地をカップ状に入れ、
ホイロ後にカスタードクリームを詰め、
フィグとオレンジピールを30分ほどラム酒に漬けた物を載せました。


カスタードは、コム・シノワの西川さんのレシピを参考にしたんだけど、
アンデルセンのレシピと配合がよく似ていました。
西川さん、アンデルセンで修行をされた経験がある方なので、
その当時からこのレシピを気に入っていらっしゃったのかもしれませんね。


11.01.08フィグとオレンジピールのココット_アップ
焼き上がりにハチミツを塗るので、ツヤッツヤです
サクサクもっちり~な生地に、
カスタードの甘味とフィグの甘味&オレンジピールのほろ苦さ。
久々に作ったけど ・・・ やっぱおいしい~



どちらのレシピも、通信講座のレシピで作りました。
ホシノの世界で名が知られている 風見鶏 の福王寺先生 が講師でした。
福王寺先生 ・・・ ホントにすごい方で尊敬します
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コメント

これは美味しかったね~♪ホシノだと違うね!

私のクロワッサンはチーズ入れてないのにチーズくさいからね(´∀`)

ココットのクリームもよかったよ~☆

2011/01/12 (Wed) 21:52 | ゆうこ姉☆ #- | URL | 編集
ゆうこ姉☆♪

> これは美味しかったね~♪ホシノだと違うね!
そう言ってもらえたら、持って行った甲斐があるわv-392
ホシノクロワッサンは、イーストのクロワッサンとはちょっと別物だよね。
あ・・・また食べたくなってきた。
生種起こそうかな。

> ココットのクリームもよかったよ~☆
ココットのクリームは、翌日クリームパンになったよ。
甘さ控えめのクリームもいいけど、
やっぱり“ちゃんと甘い”方がパンには合う気がするね~。

2011/01/12 (Wed) 22:02 | あやちん #- | URL | 編集

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