ポーリッシュで。

昨日の夜中に焼き上がったバゲを、今朝撮影しました。

11.01.02バゲ_○○連峰
なんか、○○連峰 と名が付きそうなクープの盛り上がり

11.01.02バゲ
ポーリッシュバゲ

粉はタイプERで加水64%。
イーストがポーリッシュ0.1%+本捏ね0.6%、モルト0.3%、塩2.1%。
一次発酵30℃で90分、パンチ後、二次発酵30℃で60分。
ベンチタイム30分後、成形。
ホイロ30℃30分、オーブン予熱中は室温(20℃くらい)で20分待機。

大きな気泡が無いのは、成形時にガスを抜きすぎてるせいか?と思い、
いつもより控えめにガスを抜いてみた。
それが正解かどうかは謎だけど

11.01.02バゲ_クープ焼成前
上が1本、下が4本クープ。
1本の方、ちょっと生地がひっかかってガタついたけど、
ホイロの状態は前回よりは適正に近いかも?

霧吹きでのスチーム入れが下手なのかも?と思い、
300℃に予熱したオーブンをいったん稼働してスチーム機能で蒸気を入れ、
そこで生地を投入。
3分待って再びスイッチを入れ、300℃で8分。
220℃に落として計25分焼成。

1本クープは
11.01.02バゲ_1本クープ
控えめだけど、エッジになりかけた?

4本クープは、下2本が
11.01.02バゲ_4本クープ
こちらも前回よりマシな感じ。

上1本は
11.01.02バゲ_爆発クープ
やけに爆発気味
ポーリッシュ法だとボリュームが出るそうなので、その影響か?

クラムは
11.01.02バゲ_クラム
今回は大きな気泡もありました~
加水が低いバゲの時は大きな気泡は諦めてたんだけど、
加水のせいではなかったのか。

11.01.02バゲ_クラムアップ
タイプER、バリッとしたクラストと、甘味を感じるクラムが最高っ
クラムは若干クリーム色なのよねー。
トラディショナルもこんな色でおいしいけど、ERの方がクラストがハードだな。




さてさて、今日は次女を母に預け、1人で広島市内へおでかけしてきました。
天満屋にジュンク堂が入っているので、パンの本を見に!
気づけば2時間も立ち読みしてしまった
そこから あーち と会い、ランチしていーっぱいしゃべって楽しかった

天満屋地下のポンパドウルで買ったパン達。
11.01.03ポンパドウルのパン
上段左:鎌倉“珊瑚礁”のキーマカレーを使ったカレーパン ¥262
上段右:とろけるカルツォーネ(アンチョビ) ¥210
中 段:干支パンうさぎ(米粉のあんパンです) ¥157
下段左:フランスパン生地に、ほうれん草&チェダーチーズ ¥157
下段右:ずんだあんパン ¥157

うさぎのパンは、娘達にと思って2つ買いました。
長女は 「かわいい~ 」 と言って食べたけど、
次女は半分以上食べたところで 「このパン、変な形~ 」 って
まさかとは思いましたが、うさぎだとは思わずに食べていたようです。
「それ、うさぎさんなんよ」 と話しましたが、
次女が確認した時には、既に片耳としっぽしか残っておらず。
・・・ やれやれです。
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