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ギリギリまで粘る

18.04.12フランスパン1
シンプルなフランスパンを焼いた~。



先日の堀田先生の講座 の時、先生に質問をしました。

「武蔵で焼くとお店のフランスパンのように皮が薄くなるのに、
 うちの石窯ドームで焼くと皮が厚いんです。
 石窯で皮を薄くするやり方がないですか?」

先生のお答え。
「うん、それは無理
・・・・・・・・・・・・・・あっさりと(笑)

「そこの差があるから、パン屋さんは性能の高いオーブンを求めるんだよ」 と。
そうか、クラストの厚みは、家庭用オーブンの限界なのか
でもね、先生から提案をもらいました。

「萎むの覚悟で、ホイロをギリギリまで粘ってみたら?」と。
「家庭製パンの人って、早めにホイロを切り上げて焼いてしまうんだよね」
はい! 図星です!
ホイロオーバーして萎んでしまうのが怖くて、
どうしても若めで出して焼いちゃうよね。
「でね、考えてみて?
 このくらいで焼くのと、このくらいまで大きくして焼くのと、
 表面の皮の厚みって変わってくると思わない?」
ほほ~、なるほど。
「たぶん、みんながギリギリと思ってる段階がまだ若いんだよ。
 萎んでしまうかもしれないのを覚悟で、
 どこがギリギリなのかを見るために、ホイロを粘ってみたら?」 と。

「あともう1つ。水を入れすぎ。
 高加水を求めると皮も厚くなるから、普通の加水でフランスパン焼いてみて」



18.04.12フランスパン2
ということで、
ベーキングスクールのレシピで、普通~のフランスパンを焼いてみることに。



18.04.12フランスパン3
成形時。
この写真を撮った後、
オーブンシートじゃなく布取りするんだったと思い出して移動(笑)



18.04.12フランスパン4
クープの入れ方は、堀田先生に習った「スピードを速く」を意識してスパッと。
しっかりと深めに。



18.04.12フランスパン5
フランスパン
なかなか良い気はします



18.04.12フランスパン6
エッジが立つまではいかない。
でも、今まで作った中では、この加水でこの手法でよく開いてると思います。



18.04.12フランスパン1
カットしてみて、クラムが改善された気がしました。
大小の気泡ができるというのが、
いつもはビミョーな感じで詰まったようになってる部分もあったけど、
今回はスムーズに無理なく膨らんだのが見て取れます。
クラストも心なし薄い、気がする



シンプルな味わいで、「お!リスドォルだな!」と感じる香りと風味のフランスパン。
久しぶりに焼いたけど、美味しいなぁ。
ついついエピにしたりチョコを入れたりしがちだけど、
プレーンなフランスパンももっと焼きたいなと思いました
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