適正だとして・・・その後は?

17.03.09バゲット1
フランスパンを焼いた。



17.03.09バゲット2
加水68%。
あまり高加水にせず、
フランスでごく普通に食べられている程度の加水でしばらく焼いてみたいなと思いまして。
粉と水を合わせただけでストップの状態が下の写真。
こねてません。
このまま30分ほど放置し、粉の芯まで水を吸わせます(オートリーズ)。
先日の伊原さんの講座で、オートリーズに対する考え方を深めたくなりました。



17.03.09バゲット3
30分後。
粉と水を合わせて放置しただけ、こねてないのに、これだけ生地がつながっていました。
結構な薄膜でしょ?
こねなくても、時間を置くことで生地がつながっていきます。



17.03.09バゲット4
ちょっとこねてから、遊離水(バシナージュ)を3%ほど加えてみました。
ちゃんと効果が出るかどうかは謎だけど、とりあえずやっとけ!って(笑)



17.03.09バゲット5
プレーンの生地を取り分けたら、クルミ入りの生地も作ってみます。



17.03.09バゲット6
プレーンの生地は、ドゥミバゲット用に125g×2本 プラス クッペ用に50gを1個。
クルミ入りの生地は大きいままベンチタイムへ。



17.03.09バゲット7
クルミ入りの生地は、四角く整えて粉をふってカットし、ねじる成形に。



17.03.09バゲット8
さぁ、どうなるでしょう~?
いってらっしゃーい。



17.03.09バゲット1
クープ、エッジはできませんでしたが、開くのは開きましたよ。



17.03.09バゲット9
今回クッペを作ったのはね、
伊原さんの講習会で「生地と一緒に50gのクッペを入れてみたらいい」と聞いたから。
そもそも200gのバゲットを家庭用オーブンのスペックで焼くのが無理があり、
バゲットがNGでもクッペが開いたなら生地までは成功で、
問題はオーブンの容量に生地量が合ってないということになるって。
なるほど、と思ったのです。
んで、クッペもバゲットもそこそこ開いたので、生地も生地量もまぁ適正だったのかなと思います。
で、この後は何をどう求めていけばいいんだ?
どうすれば自分好みのバゲットに仕上がるかを考えていけばいいということか?
今回は、もうちょっと焼き色が欲しいな~と思う結果でしたね。



17.03.09バゲット10
断面はこんな感じ。
気泡ももうちょっと違う感じにしたい。
クープが開いたから自分が望む状態のバゲットに焼けているか?と言うと、そうでもないのだな。



んで、クルミ入りの方は



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こんな感じ。
ねじねじ感、いいね~



17.03.09バゲット12
クルミ入り、美味しい~。
じんわりと粉の旨み&クルミの香ばしさを感じます。
クルミって美味しいなと改めて思う。
また焼こ~っと
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