久々のベーカリー部

今日は はゆるさん と2人でプチベーカリー部を開催。

昨日の ロッゲンフォルコンブロート を切ってみる。
10.10.02ロッゲン_カット
サワー種の香りは、なかなか深~い感じを出せました
上手くいったのかな。
心配していた水分量は・・・
生焼けでもなく、気になるほどでもなかったので一安心。
毎度おなじみですが、デビルスエッグとくるみバターを添えて。
このドイツパンとともに
10.10.02ベーカリー部1
ベーカリー部ランチ  でございます。

10.10.02ベーカリー部2
今朝未明に仕込み、焼き上がったばかりの オリーブフォカッチャ byホシノ丹フラ
白ネギのポタージュ・10品目サラダ・ハーブチキン。
ポタージュは、白ネギをバターでじっくり炒めた絶品スープでございます

おいしいランチですが、ゆっくり食べる時間はなし!
なぜなら・・・次に作るパンが一次発酵完了しちゃったから
急いで食べて、次のパンの作業に移ります。

10.10.02ベーカリー部3
はゆるさん のリクエストで作ることになった私の創作レシピ。
毎度お馴染み、マフィン型でございます。

10.10.02ベーカリー部4
OREOパン  でけた
久々に食べたけど、やっぱおいしいわ~



さてさて、パン作りはここまで。
ロッゲンフォルコンブロートの出来映えがまぁまぁだったので、
半分をミュラーオオタニに持って行く事にしました。

お忘れの方のために説明。
ミュラーオオタニとは、ドイツハムのお店でございます。
前回、旦那様の誕生日の時に買いに行った時、
ドイツパンの話で盛り上がり、「今度焼いたら持ってきて」と言われてたのだ。
詳しくはこちら → 9/7のブログ

店主のオッチャン、とっても喜んで下さいました
でも、オッチャン的には、ホントはブロートヒェンが食べたいらしい。
ブロートヒェンとは、ドイツで食べられる小型のライ麦パンの事でございます。
残念ながら、私はレシピを持ち合わせていないのだ・・・。
ゼンメルなら作れるけど、ゼンメルとはまた違うらしい。
う~む、どうしたもんかね?

今日買ったドイツハム
10.10.02ドイツハム_買った分
上段左:ベーコンを巻き込んだハム
上段中:ミートローフのようなハム
上段右:ピスタチオの入ったハム

下段奥:マジョラムの入った、ちょっと珍しいウィンナー
下段手前:豚バラ肉の生ハム

通常の生ハムが品切れだったんだけど、豚バラの生ハムがあったので購入。
脂が多い部分だけど、ものすごく香りの良い、おいしい生ハムでございます

オッチャンが、パンのお礼にとおまけしてくれました。
10.10.02ドイツハム_もらった分
手前:卵が入ったハム
奥:ベーコンを巻き込んだハムの切れっ端?

このオッチャン、農作業でもしそうな風貌だけど、京大卒らしいです・・・
人は見かけによらないのね



ベーカリー部の間に焼き上がる予定だったホシノ丹フラのバゲ系。
中種の出来映えが悪かったらしく、予定時間で発酵せず
結局いつものホシノくらいの時間がかかり、中種の意味ナシでした
今現在19:00、もうすぐホイロ完了かな。
こちらはまた明日にでもアップしますね~。
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コメント

今日はオレオパンだったのね☆バケも作ったの?

パン、おっちゃんに渡せたんだね☆開いててよかったね!!

昨日作った米粉のパンは25gぐらい米粉が足りなくて小麦粉を入れたら、それがよくなかったみたいで香りが粉っぽかった(-ω-)
味は美味しかったんだけどね。。
いつも失敗が多いわ。

2010/10/02 (Sat) 21:19 | ゆうこ姉☆ #- | URL | 編集

すごく活動されてて頭が下がります。
いつも美味しいパンを拝見して勉強させて
頂いてますよv-346
やっと、今日幼稚園の運動会が終わり
10月8日のイベントのパン&お菓子の
試作&案を考えなくてはいけません。
いろいろ参考にさせて頂きます。

2010/10/02 (Sat) 22:27 | つながりまゆげ #- | URL | 編集

いつもブログ拝見させていただいています。
全くの初心者がテキストのように頼りにできる本があれば教えてくださいm(_ _)m

2010/10/02 (Sat) 22:42 | にこ #- | URL | 編集

だんだん完成度が増してきましたね>OREOパン
ジャンキーなあの味がたまらないのよね~♪

2010/10/03 (Sun) 01:20 | NOCCI #- | URL | 編集
ゆうこ姉☆♪

OREOパン、はゆるさんが「作りたい」と言ってたからね~。
OREOパンを焼成するくらいにnaomi姉ちゃんも来たんだけど、
2人とも、気に入ってくれたよ。

バゲは夜19時半頃に焼き上がったよ。
焼きたてを食べさせてあげたかったけど・・・全く間に合わずv-406

米粉パンの失敗は・・・残念だったねv-388
少し足りなかったのなら、他の物で代用するよりは、
ベーカーズ%で算出して全体量を減らした方が良かったね。
それならレシピ通りで失敗しないし。
また次回、チャレンジだv-91

2010/10/03 (Sun) 08:02 | あやちん #- | URL | 編集
つながりまゆげさん♪

試作も結構大変ですよね。
頑張って下さいv-91

実は、今回のオリーブフォカッチャはイベントへの試作も兼ねていました。
いつもは6分割なので、1個100円にするために8分割にしてみたの。
目分量で分割したら、結構大きさに差ができてしまったので、
やはりきちんと計量分割しないとダメだなと思いましたが、
まぁこのサイズで100円なら妥当かなと確認できて良かったです。

私のブログで何か参考になる事があればいいのですがv-356
マフィン型でカップパンにするのはオススメですよ~v-392

2010/10/03 (Sun) 08:07 | あやちん #- | URL | 編集
にこさん♪

にこさん、初めまして。
いつも見に来て下さっているなんて・・・
ありがとうございます。うれしいですっv-353

“全くの初心者”というのは、ホントに全く作ったことがない人って事ですかね?
参考になるか分かりませんが・・・

私が初めて買った本は、
上田まり子さんの“焼きたてパンLESSON”という本でした。
HBを初めて買った時、HBでそのまま焼くレシピと成形パンの両方があり、
作りやすいかな~と思ったからです。
上田まり子さんはHBレシピの先駆者なので、
もしパン作りを始めるにあたりHBで作る事を考えていらっしゃるなら、
上田まり子さんの本は良いですよ。

あと、専業主婦の間に図書館で本を借りまくりましたが、
門間みかさんの本はホントに初心者向けで作りやすいと思いました。
レシピもシンプルだし、アイデアもあるし、手ごねでも十分作れます。
もちろんHBでこねる事もできますよ。
パン作りの入門編として、オススメです。

いずれにせよ、図書館で借りるなり、本屋で立ち読みしてみるなり、
自分が興味を惹かれるかどうか、
これなら作れるかな~と思えるかどうかがポイントだと思います。
パン作り、楽しいですよ。
是非この世界にいらっしゃって下さいませっv-344

2010/10/03 (Sun) 08:19 | あやちん #- | URL | 編集
NOCCIさん♪

OREOパン、これでレシピ完成~v-353
前回作った時に「次回はこうしてみよう」と思った点も
今回無事改善されました。

NOCCIさんのアイデアにはいつも感動ですv-353
NOCCIさんのパンを作りたくて、
でも、自分でレシピを考えるのは難しくて・・・
何度も試行錯誤するけど、それもまた楽しいです。
これからも素敵なアイデアを生み出して下さいねっv-344

2010/10/03 (Sun) 08:24 | あやちん #- | URL | 編集
美味しそう!!

おうちランチとっても美味しそう!!
白ねぎのポタージュ興味津々です(^ヮ^)ノ

私あやちんさんのマフィン型を使ったシリーズ大好きなんです(*^o^*)
今回のオレオパンもインパクトある~~♪
どんな味や食感なんかな(‘o‘)ノ

ブログ更新を毎日楽しみにしてる私です*** 笑

2010/10/03 (Sun) 12:46 | Anri #- | URL | 編集
Anriさん♪

ポタージュ、何で白ネギにしたかと言うと、
私の姉は調理師免許を持っててフレンチのシェフをしてたんだけど、
ヴィシソワーズを作るのに
「玉葱だと甘味しか出んけん、白ネギを使わんとダメ」
と言われたの。
それと、野菜は煮るよりも炒める方が本来のおいしさが引き出せるそうで、
今回はパパッとしんなりする程度に炒めるのではなく、
弱火でじ~っくり炒めたのよんv-392
おかげで、とってもおいしいポタージュになりましたv-353
玉葱でもおいしいだろうけど、白ネギの方が味が締まる感じ。

> 私あやちんさんのマフィン型を使ったシリーズ大好きなんです(*^o^*)
うれしい~v-344
私もマフィン型のパンは大好き。
ちょうど良いサイズだし、いっぱい出来るから楽しいのv-353

> どんな味や食感なんかな(‘o‘)ノ
メロンパンっぽいかな。
上はクッキー生地なのだ。
OREOをクッキー生地に混ぜ込むから、ザクッとした食感だよ。

Anriさん、いつもコメントありがとねv-344
と~っても励みになってるよんv-392

2010/10/03 (Sun) 18:14 | あやちん #- | URL | 編集

アドバイスありがとうございます!

本屋さんに行ってみます

2010/10/03 (Sun) 20:09 | にこ #- | URL | 編集
にこさん♪

いえいえ。
いい本と巡り逢えるといいですねv-392

2010/10/03 (Sun) 20:27 | あやちん #- | URL | 編集
ベーカリー部さんのランチ

とてもおいしそうですねv-353
そして大人のベーカリー部・・・・楽しそうですv-344
おいしいパンとコーヒーがあれば・・・いつでもお茶できますし・・・
自宅がすぐカフェになりますよね~v-353

ドイツパンの研究もすごいですねe-266
ドイツパンと言えば・・・船越のドリアンのパンは
購入されたことありますか?
私は、ネットで注文したことがありますが、
お店には行ったことがありませんv-291

志賀先生のドイツパンはまた全く次元&食感が違って・・・
すばらしいパンでしたe-267
あやちんさんはドイツパンもお好きみたいなので
機会があればぜひ!!

土曜日は、レーズン酵母で食パンと黒糖くるみねじりパン
(両方とも佐原さんの本より)焼きました。

黒糖くるみねじりパンは2倍の分量で作り、
半分だけねじりパンで焼き、残りは、丸ごと大きく
焼きました。
同じ材料でも成型によって全然違うパンができて・・・どちらも
おいしくて・・・パンってほんとにおもしろいな~って
改めて感じました。

日曜日は、福王寺先生の山型食パンのレシピの配合から
水分量を変更して、ベーグルを焼いてみました。
ホシノのベーグルはいつもネットとかでレシピの検索
した中からおいしそうなものを選んで焼いたり、
自家製酵母のベーグルのアレンジ版で焼いたりしていました。
先生のこのレシピのアレンジ版はやはりさらに味わい深く
噛めば噛むほどに味が出るって感じでしたv-291
あやちんさんのホシノのベーグルはどんなレシピで焼いておられますかv-362




2010/10/04 (Mon) 13:05 | あおい #YmRf.F3g | URL | 編集
あおいさん♪

ベーカリー部は、10時スタートで夕方までかけてやるので、
どうしてもランチが必要になってきます。
私は基本的に和食を作る事が多いので、
パンに合うオサレ~な料理を作るのに毎回頭を悩ませますが、
それも将来パン教室を開くとなると必要なことなので、
勉強だと思って頑張っていますv-392

> ドイツパンの研究もすごいですねe-266
通信講座を修了してもなおドイツパンを焼けていられるのは、
悩んだ時にベッカライアインさんが相談にのって下さるから出来る事です。
アドバイスして下さる方がいなければ、こんなには続いていないでしょうね。
ベッカライアインさんには、本当に感謝していますv-353
通信講座で初めてドイツパンに触れ、
ベッカライアインさんのライ麦パンを食べて以来、その味わいにはまりました。
ドイツパンって、作り方も独特で奥が深く、面白いですよね。

> ドリアンのパンは購入されたことありますか?
ドリアン!
まさにこのベーカリー部の日に、メンバーの方が持ってきて下さいました。
強烈なブルーチーズのパンだったので、
私には味見程度しか食べる事ができなかったんですが、
サワー種を使っていると思われるライ麦パンがベースで驚きました。
ドリアンは石釜パンとして有名だけど、ドイツパンも本格的なんですね。
私もまだお店には行ったことがないです。
八丁堀にも出店されているので、今度行ってみようかな・・・。

> 志賀先生のドイツパンはまた全く次元&食感が違って・・・
シニフィアンシニフィエ、ドイツパンもあるんですか?
なんか・・・さすがですね。
志賀先生のお店で働く人は、きっとメンタル面で強い人なんだろうなと思います。
上司が志賀先生だなんて、プレッシャーが大き過ぎるもんv-356

> 土曜日は、レーズン酵母で食パンと黒糖くるみねじりパン
> (両方とも佐原さんの本より)焼きました。
これは1作目の方ですかね?
私、食パン自体あまり焼かないので、食パンは下手くそなんですよ・・・苦手です。
アンデルセンの2回目がプルマンなので、克服できるといいんですが。

> あやちんさんのホシノのベーグルはどんなレシピで焼いておられますかv-362
残念ながら、ホシノのベーグルはいまだ未体験でございますv-406
やってみたい、やってみたいと思いつつ・・・
いつもパネトーネマザーか微量イーストで作ります。
ベーグルは次女が苦手(固いから?)なので、作る頻度は少ないですね。
ホシノのベーグルも、いずれ挑戦したいパンの1つです。

2010/10/04 (Mon) 14:45 | あやちん #- | URL | 編集
あやちんさん☆

あやちんさんの行動力すごいものがありますv-353
私も相当な情熱をパンに燃やしていますが・・・・
あやちんさんと比べると・・・1/10くらいかもです。

ベッカライアインの店主さん。
とてもやさしそうなイケメンの店主さんでしたよね。
私も、ベッカライアインのドイツパン大好きです。
仕事で、アステール(講習)へ行った時に、始まる前に
4000円くらい買い込みました。
全部丁寧に成型してあるし・・・とてもおいしいので
お気に入りです。
また、機会があったらぜひ伺いたいと思います。
ベッカライアインの店主さんによろしくお伝えくださいね。
ベッカライアインさんの存在なくしては・・・あやちんさんと
このように連絡を取り合うこともなかったと思います。
不思議なご縁ですv-344

通信講座のドイツパンのVALTの先生(名前を忘れてしまった)
もたくさんの職業を経験された後にパン職人になられたそうで
おもしろい経歴の持ち主らしいです。

ドリアンの店主さんもおもしろい方みたいです。
中国新聞とかに出ていた記事(ドリアンと店主さんのこと)とかも同封してくださっていました。

志賀先生のとこは、古代小麦のスペルト(テキストではスペルタ小麦と習い
ましたね)のパンも売っておられます。
これも美味でしたよ。

ネットでいろいろと先生の情報を見ていると
女性が職業を持つということについて先生が語っておられる文章が出ていて・・・・本当に心の広い人格者なんだろうなと思いました。

数時間の睡眠時間でも、打ち上げなどもきちんと参加され、
また真夜中から、お店に出られてパンの仕込みをされるとか・・・
メールも・・・ほんとうに思いやりのあるそして謙虚な
文章でびっくりでした。
先生のパンへの深い愛情を生で感じ取れるため、
高価ではありますが・・・また注文したいと思っていますv-353

佐原さんの本は、たぶん私は2作目と3作目を
持っていると思われます。
黒糖くるみねじりパンは3作目と私が思っている本からで
あやちんさんにも通じるかなと思いましたが・・・勘違いだった
かしら・・・v-388

今日、昨日のホシノのベーグル(福王寺先生のレシピアレンジ版)を娘に持って行かせたら・・・・
お友達たちも大喜びだったみたいです。
何分、ホシノだし、くるみ入れて・・・・シナモンクリームを
上からかけて焼いたものなので・・味は良いと思います。

福王寺先生の天然酵母の技術教本だったかな?
あれにもベーグルが出ていたんだけど・・・
いつか立ち読みで記憶して帰ろうと思いながら・・・・
まだ・・・・

ホシノでもベーグルだと、中種なしでも一次発酵3Hで
ベンチタイム15分程度、二次発酵45分くらいで
OKなため、結構早く焼き上がります。
生種8%で十分発酵します。

パネトマザーは使用したことがありませんが、どんな味が
しますか?

あやちんさんは、発酵機を別にお持ちですか?
私は、もう一台スチームオーブンが欲しいのですが・・・
未だ購入していません
今は室温でもそれほど時間かからないけど・・・
今から寒くなりますね~v-394

2010/10/04 (Mon) 16:46 | あおい #YmRf.F3g | URL | 編集
あおいさん♪

> あやちんさんの行動力すごいものがありますv-353
ほとんど『●●バカ』とか『●●ヲタ』と言われるくらいで・・・
パンを作る人からは「すごいねv-353」と言われますが、
身内からは呆れられていますv-356

> ベッカライアインの店主さん。
> とてもやさしそうなイケメンの店主さんでしたよね。
そう!!
初めてお会いした時、若いイケメンのお兄ちゃんでドキドキしました。
なんて、奥様が見たら怒っちゃうかしら?v-411
物静かな感じで、本当に優しい方です。

> 全部丁寧に成型してあるし・・・とてもおいしいので
フワフワと柔らかいだけで粉の味がしないパン屋さんと違い、
アインさんのパンは粉の味がして“真面目に作られてます”という表情をしています。
店主さんの人柄がパンにも現れていますね。
広島アンデルセンの体験会でも、
「せっかちな人が焼いたパンは、せっかちな雰囲気が出る」
と先生が仰っていました。
自分のパンはどんな顔をしてるのかな~と、見つめ直しながら作りたいですね。

> ベッカライアインさんの存在なくしては・・・あやちんさんと
> このように連絡を取り合うこともなかったと思います。
ホントですね。
あおいさんが私の後に行かれたようで、店主さんから
「西条の方が、同じ通信講座をされてるそうで来られたんですよ」
と聞いた時、まさかこんな風にお知り合いになれるとは思いもしませんでした。
いつか一緒にパンを焼く日とか来たら楽しいですねv-344

> ドリアンの店主さんもおもしろい方みたいです。
ベーカリー部の部員が、店主さんの元同級生です。
小学生の頃、あだ名が「ドリアン」だったそうで・・・そのまんまじゃんv-411

先生情報、お詳しいですねv-405
すご~いv-353
志賀先生は、DVDを見ていても、パンに対する愛情がひしひしと伝わってきます。
もうすぐ誕生日なので、誕生日用には5千円セットとか頼んでみようかな~。

> 佐原さんの本は、たぶん私は2作目と3作目を持っていると思われます
あれ?
3冊も出てました?
私、2冊だとばかり思ってて・・・。
私が持ってるのは、“おうちでゆーっくり楽しむ”というヤツです。
スコーンやマフィンも載ってるの。
これって2冊目?

ホシノのベーグル、
娘さんだけじゃなく、お友達まで喜んでくれたなんてうれしい限りですね。
娘さんも「●●ちゃん、お母さんがパン上手でいいな~v-344」とか言われて
きっと密かに自慢に思っていらっしゃると思いますよv-392
作り方、ありがとうございます。
どうにかこうにかで挑戦してみます。

> パネトマザーは使用したことがありませんが、どんな味がしますか?
パネトーネマザーは、香りが柔らかいです。
ホシノのような濃い芳醇な香りではなく、ふわんと香るというか、
上手く説明できないんですけどね・・・
ふんわり、もっちりとしたパンが焼けますよ。
国産小麦との相性も良いようです。

> あやちんさんは、発酵機を別にお持ちですか?
置き場もなく、持ってないんですよ~。
私は冬はこたつの中に入れたりします。
70Lか90Lの大きな透明のゴミ袋の中に
百均の大きめブックエンドを入れて天井を作り(生地と触れないようにする)
  ↑意味分かります?
袋の口を折りたたんで天板やボウルの下に入れ込む、
もしくは洗濯ばさみで口をとめます。
ビニール袋には、お湯を入れたマグカップを2個入れます。
こたつの中は比較的温度が安定しているように思います。
ホイロで温度を高めにしたい時は、こたつを1番弱くスイッチを入れたりもします。

イベント出店の頃には少し寒くなってるだろうし、
夜中に作ることもあり、発酵時間がとても不安ですv-356
スムーズに発酵してくれるといいんですが。

2010/10/04 (Mon) 17:32 | あやちん #- | URL | 編集
あやちんさん☆

ベッカライアインの店主さんの
奥さんって・・・お店に一緒に出ておられる女性ですか?
かわいい方がレジをしてくださったのを覚えています。

ベーカリー部の部員さんが、ドリアンの店主さんの元同級生って
めちゃくちゃ近い人がいらっしゃいますね~
ドリアンの店主さんも、2世のパン屋さんらしいですね。

あちこちのパン職人&シェフの方のいろんな経歴の方のお話とか読んだりしていると・・・人生の勉強にもなります。

娘のとこには今日は、白神こだまでココア生地で
チョコ入りのベーグルを持たせました。(我が家めちゃくちゃ
ベーグル好きです)
ホシノの方が味わい深いパンになりますが・・・
白神はまた違った個性って感じですね~v-352
例の・・・お母さんがパン上手な方がいらっしゃるので、
パンについて子供たちも熱く語ったりしてるみたいです(笑)

パネトーネマザーの説明ありがとうございます。
今度使ってみたいなと思います。

発酵機こたつも良いですね。
しかし、我が家にはこたつがありません。
これからの時期発酵が悩ましい。ま、量&種類を焼かなければ
1台のオーブンレンジのみでもあまり問題はないのですが・・・
1日に8種類とか・・・最近は焼かなくなりましたから・・・

イベント出店ほんと楽しみですね。
応援していますv-291

パンも書道などと同じで心で焼くもの・・・・と
私も思っております。
志賀先生のお話とか読んでいて・・・ますます
そういう風に思うようになってきました。

パンの腕も磨きながら・・・自分自身も成長していきたいものですv-353v-344

では、では・・・
また遊びにきますね~v-354

2010/10/05 (Tue) 12:42 | あおい #YmRf.F3g | URL | 編集
あおいさん♪

> ベッカライアインの店主さんの奥さんって・・・お店に一緒に出ておられる女性ですか?
そうですよ。
私が最初に習いに行った時は、お母様とお会いしましたが。
若いご夫婦が一生懸命やっている感が、またいいですよね~。

> ドリアンの店主さんも、2世のパン屋さんらしいですね。
子供の頃は、パン屋にだけはなるまいと思っていらしたそうです。
それでも結局パン屋になり、石釜まで始めて広島の有名店へと成長させたのだから、
人生、何がどう転ぶか分かりませんよね~。

> 例の・・・お母さんがパン上手な方がいらっしゃるので、
そりゃぁ、子ども達は心の奥底で「うちのママが1番v-344」と思っているだろうから、
トークも熱くなりますよねv-411

> しかし、我が家にはこたつがありません。
こたつって・・・邪魔ですよね。
私、嫌いなんです。
でも、旦那と娘達が好きなので、仕方なく出してます。
パン生地が入る時は「足をこっち向けんでよv-359」とキツク言い聞かせるので、
足も伸ばせず、とてもくつろげる状態ではないと思うけど・・・
それでもこたつが大好きな旦那様です。

あおいさんに触発?され、白神こだまを研究中~。
ホシノのベーグルも近々挑戦しますね。
またアドバイスお願いしますv-341

2010/10/05 (Tue) 21:03 | あやちん #- | URL | 編集
あやちんさん☆

ベッカライアインさんのご夫婦お似合いのカップルですね~v-353

昨日の、あやちんさんのベーグルもとてもおいしそうです。
引きが強い方がお好きなら、やはりホシノが一番でしょうか・・・
日本人はやわらかいパンが好きと・・・通信講座の今回の
毛利先生の食パンのレシピにも出ていましたが・・・
ベーグルは硬いからあまり・・・という人が白神こだまの
やわらかベーグルがお好きかも・・・ですね。
最も素朴な味が出るのは・・やはり自家製酵母でしょうか。
相田先生のベーグルも私大好きです。

自家製酵母と言えば・・・昨日尾道のぶどうを会社で
いただいたので・・・・
早速、初のぶどう酵母に挑戦ですv-353v-344
お水に浸けただけでも・・ぶどうって丸い大きなつぶなので
かわいいですねv-315

お店、とても賑やかなパンたちになりそうですね~
私までなんだか楽しくなってきました。

あやちんさんには・・・こちらの方が教えていただいたり、ブログから勝手に勉強させていただくことばかりです。
あやちんさんの情熱にこっちも燃えてきましたv-42

2010/10/06 (Wed) 09:17 | あおい #YmRf.F3g | URL | 編集

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