大満足な焼き上がり!

16.04.07ビアリー1
3年半ぶりにこのパンを焼いた。
今回は、生地も発酵も焼成もとても良い状態だったようで、大満足な超美味パンに仕上がりました!



16.04.07ビアリー2
広島アンデルセンのカルチャーカレッジで習ったパン、初期のものはこうやってラミネートして保管してます。
「 ホントはこうやった方がもっと良いパンになる 」
「 商品として店で出すならこう作る 」
「 こんな風にしても美味しい 」
と先生が解説して下さった事や、成型・焼成のコツなんかを、自分なりにまとめて、時には図解つきで書き残してます。
こうやっておくと、後で家で焼く時のヒントになります 
ただ、ボイスレコーダー導入後、いつでもできるという安心感からつい放置してしまい、
この作業を全くしておらず、ラミネートできずにいるレシピがどんどんたまっています ・・・ ヤバイな 



16.04.07ビアリー3
で、今回は先生が 「 より良い 」 と教えてくださった、イースト量を減らして長く発酵を取る手法で作ることに。
パン・オ・シャテーヌ を手捏ねしましたが、同じ日に焼いたこのパンも手捏ねしましたよ。
冷凍庫の老麺を消費できたな。



16.04.07ビアリー4
左上 : 混ぜてすぐはこんな感じで、フランスパン並の加水なので結構ベタベタしてます
右上 : ボリュームも大事なポイントなので、しっかりと生地を作ります
右下 : 追加水を加え、グルテン構造の隙間に結合しない水を入れ込んでいきます
左下 : ツヤッとして、さらにべたつく生地になります



16.04.07ビアリー5
上 : 炒め玉ねぎを加えて混ぜ込み
下 : ベタベタだけど指で生地をつまんで持ち上げられる状態で捏ね上がり



16.04.07ビアリー6
ゆっくりとパンチを加えながら発酵させたら、ドーナツ状に成型してホイロ。



16.04.07ビアリー7
ビアリー
石窯オーブン、なかなかやるよ!
ツヤもそこそこあるし、なんといってもボリュームが出た。
これは石窯オーブンの効果もあるけど、1番は生地の状態が良かったことだと思います。



16.04.07ビアリー8
ね? ボリュームが出て、しっかりと高さが出ましたよ。
バシナージュ効果が出たな。



16.04.07ビアリー9
もちっと弾力が強いんですが、表面はパリッとしています。
玉ねぎのうまみが加わり、このパン、本当においしいんです 



同じように作ってるつもりでも、焼きあがるパンへの満足度はその日その時で異なります。
今回はホントに大満足!
アンデルセンの講座の時に作った物と比べて、そん色ない出来栄えで超美味しかったです 



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