広島アンデルセン マスタークラス ’15 その1

みなさま、こんにちは 
昨日予告した通り、9日に受講したマスタークラスのご紹介をいたします。
が!
写真を整理してみると21枚にもなったので、2回に分けてご紹介しますね。



私は基本的にいつもアローン参加で、
今回はハチラボの主宰である はちさん もアローン参加だと聞いていたので、ペアを組んでもらいました。
2種類のパンを習いましたが、今回はそのうちの1つ、パン ・ ド ・ ロデブをご紹介~。

15.01.09マスタークラス①1
ルヴァンリキッドを使ったポーリッシュ種を使い、風味豊かなパンにします。
ロデブ地方で生まれたこのパンは、ロデブの町では当然 「 ロデブ 」 と呼ばれることはなく、
柳の木でできたカゴに入れて発酵させるので 「 パン・パイアス 」 と呼ばれているそうですよ。



15.01.09マスタークラス①2
ロデブはとっても高加水なパン。
手でこねようものなら手にベタベタついてしまって大変なことになるので、
カードで何度も折りたたむことでグルテンを引き出していきます。



15.01.09マスタークラス①3
結構大変な作業です。
さすが はちさん 、テンポよくホイッ、ホイッと折りたたんでいきます。



この後、ロデブの生地を発酵させながら、もう1種類の生地をこねました。
そのパンはまた次回ね。



15.01.09マスタークラス①4
1回目のパンチを入れてから、昼食のための休憩です。
最初はドローンと横に流れていくようなユルユルな生地ですが、パンチを加えていくことで生地が鍛えられますよ。



15.01.09マスタークラス①5
とにかく発酵 → パンチ → 発酵 → パンチの繰り返しなので、待ち時間が結構あります。
その時間を使ってルヴァンリキッドの説明を詳しく。
左 : 発泡スチロールとペット ( 小動物 ) 用のヒーターを使って、ちょうどよい温度帯を作れます。
右上 : ふたをしちゃうと温度が高くなりすぎちゃうので、ちょっとふたをずらすと良いそうです。
右下 : 先生が種継ぎされた種、良い香りとすごい発泡力でびっくりでした。



15.01.09マスタークラス①6
最初はユルユルだった生地がゆっくりとグルテンをつないでいき、ガスをため、ボリュームが出ます。



15.01.09マスタークラス①7
最後の成形の時だけ、長方形を意識して畳みます。
表になる方に粉をたっぷりまぶし、表になる方を下にして布取りしてホイロへ。



15.01.09マスタークラス①8
ひっくり返してスリップピールに載せます。
水分をたっぷり含み、たぷーんと膨らんだ生地です。



15.01.09マスタークラス①9
井桁にクープを入れます。
これは私のん。
クープナイフが生地にひっかかり、ひきつってしまった部分があったけど、
先生が 「 それもいい表情になるから大丈夫だよ~ 」 って。



15.01.09マスタークラス①10
自家製酵母のパン・ド・ロデブ
左が私のんで、右が はちさん のです。
はちさん は 「 正方形に近くなってしまった~! 」 と言ってたんだけど、
クープの思いきりも良く、中央がのびて高さが出てカッチョイイ風貌に焼きあがっていましたよ。



夕方までの長丁場な講座だったので、翌朝カットして自然光撮影してみると~
15.01.09マスタークラス①11
こんな断面でした。
パリッと焼けたクラストに、クラムの気泡もツヤも美しくみずみずしい。
発酵の風味が素晴らしく、香りの良い美味しいパンでした。
やはり、手間や時間をかけて作ったパンは美味しいっ!!
マスタークラス、とっても勉強になりました。




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コメント

No title

わお!こっちのマスタークラスの方いったんだね。
気になってたけど、金欠だし(笑)迷って折込のほうにしたんだよね。
また来年あったら行ってみようかな。

私は来週、フリヨンさんの単発講座に行ってみるよ☆

2015/01/16 (Fri) 11:34 | まぁたん #- | URL | 編集
まぁたん♪

> わお!こっちのマスタークラスの方いったんだね。
> 気になってたけど、金欠だし(笑)迷って折込のほうにしたんだよね。
そうなんだ~。
平日だから来れないのかと思ってた。
私も金欠だけど、マスタークラスは年に1度のお楽しみだから諦めきれず、無理してみた!(苦笑)
とても勉強になったよ。
もう1種類のパンがね、また衝撃的だったのよ。
特殊な粉を使ったんだけど、はちさんも私も迷わず粉を購入して帰ったよ~v-392

> 私は来週、フリヨンさんの単発講座に行ってみるよ☆
あら!?ホシノのやつ?
定員数、少なかったよね。
初心者さん向けっぽい印象を受けたから、まぁたんには物足りないかもよ?v-410

2015/01/16 (Fri) 22:00 | あやちん #- | URL | 編集

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