開眼しました!

14.08.03ゼンメル&ホーン_生地
先日のハチラボ が楽しかったので、ホーンに挑戦してみよう!とベーキングのレシピで仕込みました。
ライ麦がチョロッと入った生地ですよ。



14.08.03ゼンメル&ホーン_分割
全部ホーンにしてホーン祭り ( 何じゃそりゃ? ) をするつもりでしたが、
ふと思い立ち、やっぱり2種類の成形にすることに。
3個は棒状にし、もう3個はしずく型にしてベンチタイムを取ります。



14.08.03ゼンメル_手成形1
棒状の方は、手成形でゼンメルに挑戦!
ベーキングで習った時の記事 に書きましたが、
ドイツではスタンプ押しのゼンメルよりも手成形のゼンメルの方が 1.6 ~ 1.8倍お値段が高いそうです。
校長先生の手成形を動画で保存してあったので、それを見ながら頑張ってみました。



14.08.03ゼンメル_手成形2
3個作って、3個目でやっといい感じにできた~。
こんな風に、5つに分かれた生地の大きさが揃っていて、全体のフォルムが真ん丸になってるといいんですよ。



14.08.03ゼンメル&ホーン_成形完了
しずく型の方はホーンに。
ホーンの成形はずっと不得手だったんだけど、ハチさん の成形を見て、なんか開眼した!
ハチラボではまっすぐな状態でホイロを取って焼成前にカーブをつけてたんだけど、
今回は校長先生がされていたように巻き終わった後少しのばし、グッとカーブをつけてホイロを取りました。
ゼンメルは黒ゴマをつけ、裏返してホイロを取りますよ。



14.08.03ゼンメル&ホーン_焼成前
ふっくらぷっくり膨れたら、スチームをしっかり効かせて焼成~ 



14.08.03ゼンメル
カイザーゼンメル
スタンプでは出ない感じの割れ方になりました!



14.08.03ゼンメル_比較
上2つはヘタレな成形で、下の1個が成功した3個目。
上2つは5つのブロックが均等にならず、中心点もずれていて、やや楕円に近くなってます。
成功した1個は5つのブロックが均等で、中心点もきちんと真ん中にあり、ほぼ丸い形になってます。



14.08.03ゼンメル_耳
この 「 耳 」 が手成形の証。
なんかホッコリしたフォルムです。



14.08.03ホーン
ホーン
しっかり目にスチームをかけたので、いつになくツヤ感を出せました。



14.08.03ホーン_メリメリ
このメリメリ感がたまらな~いっ 



14.08.03ホーン_カリカリ
そして、このカリカリ感もまた、たまらな~いっ 



14.08.03ゼンメル_雰囲気画像
ゼンメルはね、スタンプで押すと全体的にフワッと感が強いんだけど、
手成形にするとムチッとする部分があるからフワッとする部分がより強調される感じです。
スタンプと食感が全然違うので、ドイツ人の方がお値段割増でもこだわって手成形を購入するのも分かります。
ゼンメル祭りもやりたいな。



14.08.03ホーン_雰囲気画像
もちろんホーン祭りもね。
カリカリの部分とフワッとした部分との食感の違いを楽しみ、粉の味がよく分かるパンです。
ホーンの成形、楽し~い 



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