ヘタレなハード系 ②

昨日の記事に続いて、ヘタレなハード系をもう1つ。



14.07.26トマト&オリーブ_生地
クランベリー&ピーカン と同じ生地に、セミドライトマトとグリーンオリーブ、ゴーダチーズを混ぜ込んだ生地。
こちらも発酵は1時間 → パンチ → 1時間。



14.07.26トマト&オリーブ_成形
棒状に成形し、S字に置いてみる~。



14.07.26トマト&オリーブ
トマト & オリーブ
うーん ・・・・・・・・・・ クランベリー&ピーカン以上にヘタレなパンに焼きあがってしまった。
ぺったんこなんだよね 
もっと細く成形して、棒状のまま布取りしてホイロし、焼成前にS字に置けば良かったかな。



14.07.26トマト&オリーブ_クラム
テッパンな組み合わせで、当然美味しいんですけどね。
やっぱりテンション上がらな~い 



ハード系、精進せねばな 



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コメント

初めまして(^^)

コメントさせていただくのは初なのですが、以前からちょくちょく
ブログ拝見させていただいてます。

実は今日、初めて念願のアンデルセンのパン教室(青山)に参加しました。
ミルクフランス生地です。家でも作ってみたいです。
そこで教えて頂きたいのですが…。

教室ではものすごい勢いで叩いて(みなさんの叩く音にびびりましたw)汗だくになり、
もういい歳なので正直体力的につらいです(T_T)
ホームベーカリーで一次発酵まで、というのはやはり駄目ですかね?
(先生には、手抜きだと怒られそうで怖くて聞けませんでした)
あの強いヒキというかムッチリ感が好きなんですが、あれは叩くからこそなんでしょうかね。

それと、cona konaさんがこの生地に使っておられる強力粉を
教えていただけるとありがたいです!どなたかが粉について質問されていましたが、
銘柄は教えていただけなかったような。あ、あと、焼きのスチームは最初の何分かだけ入れてますか?
それともずっと入れてますか??

初コメントで質問攻めでごめんなさい!!
お暇なときにでも教えていただけるとありがたいです。

2014/08/06 (Wed) 01:36 | ももぱん #- | URL | 編集
ももぱんさん♪

> 実は今日、初めて念願のアンデルセンのパン教室(青山)に参加しました。
いいですね~!
青山教室の先生、私も習ったことがある先生ですよv-410

> ミルクフランス生地です。家でも作ってみたいです。
> ホームベーカリーで一次発酵まで、というのはやはり駄目ですかね?
私は今はHBで一次発酵まではやりません。
知識も乏しかったホントに初心者の頃には使っていましたが・・・
今はこねだけをHBに担当させ、キレイに丸めてボウルに入れて発酵させています。

HBで一次発酵まで行うことの何が悪いかというと、
●今の季節は特に、こねあげ温度も高くなりやすい
●HBは季節に関係なくヒーターを使って発酵温度を上げてしまう
●ヒーターを使うため、生地表面が乾燥しやすい
●時間調節をしてくれない
●適正なこね具合&発酵状態にならない
ので、「一次発酵完了までお任せ」というのは、今の季節だと過発酵になります。
過発酵にならなかったとしても、アンデルセンのレシピに近づける事は難しいです。
ミルクフランスはパンチも必要ですからね。

私がこねをHBにやってもらう時は、
途中でこね具合を確認し、目標とする生地の状態になったらそこで終わらせます。
2~3度叩いてから生地をキレイに丸め直し、ボウルに入れて発酵させます。
冬場はオーブンレンジの発酵機能を使いますが、
今の季節は廊下で発酵させたりもします。
猛暑日になると温度が高すぎるので、クーラーを入れた部屋の室温で発酵させることもあります。

いずれにしろ、
生地のこね具合、発酵環境、時間をレシピに近い状態にすることが大切です。
パンチも生地にボリュームを出すには必要な作業ですよ。

> あの強いヒキというかムッチリ感が好きなんですが、あれは叩くからこそなんでしょうかね。
うーん、叩くからというわけではないですよ。
もちろん生地をきちんと作ることは大切なことですが、
どんな味でどんな食感にするかというのは、配合が大きく占めます。
食感や引きの強さをどうしたいかで粉を選び、
どのような発酵を取らせたいかでイーストの量を決め、
あとはこんな食感にしたいからコレを入れよう、こんな味にしたいからコレを入れよう、
口どけをこんな風にしたいからコレをこのくらい入れようと決めていきます。
生地をどこまで作っていくかでもひきの強さは変わっていきますが、
叩いて作っても、洗濯板で洗濯をするように引っ張って捏ねても、
少しこねて休ませ、また少しこねて休ませてという捏ね方でも、生地はできていきます。
 (もちろん、捏ね方によっては生地を傷めてしまうこともありますが)

> それと、cona konaさんがこの生地に使っておられる強力粉を
> 教えていただけるとありがたいです!
この生地というのはミルクフランスですか?
青山アンデルセンの教室も広島アンデルセンのベーキングスクールと同じ配合だと思いますが、
レシピに銘柄が書いてなかったですか?
もしかして違う内容なのかなぁ?

> あ、あと、焼きのスチームは最初の何分かだけ入れてますか?
ドイツパンはスチームをたくさん入れないといけないパンがありますが、
ハード系は基本的に最初の何分かだけです。
業務用オーブンでは、ホントに一瞬ジュワッと入れたら終わりです。

ミルクフランス、美味しいですよね。
アレンジも効くし、便利な生地です。
頑張って作ってみて下さいねv-392

2014/08/09 (Sat) 10:59 | あやちん #- | URL | 編集
ありがとうございます!

お忙しいなか、詳しく教えていただけて感激です!
ありがとうございますv-22

HBを使うにしても自身で状態を見極めながら作るのが
大事なのですね…
習ったときの生地の状態を思い出しながらやってみたいと思います。
そんなに叩かなくても、最終的に同じ状態になるように捏ね上げれば
大丈夫だと聞き、ちょっとホッとしました。
歳なのとヘルニア持ちなので体力に自信が無くて(~_~;)

粉なんですが、レシピには「強力粉」とだけ書いてあり、どんな粉なのか質問した
方がおられたんですが、先生からは「最強力粉ほどではないけど、蛋白多めの
強力粉」というアバウトな回答しかくださらなくてv-35
家にスーパーキングと春よ恋があるので、ちょっと混ぜて使おうかと
思ってます…

スチーム、最初だけでいいのですね。
乏しい知識ゆえに仕上がりが不安ですが、教えていただいたことを参考に
頑張って作ってみたいです!
以前こちらのブログで拝見した、フレッシュバジル入りの生地が美味しそうだったので
真似してやってみたいと思ってますv-10

2014/08/10 (Sun) 19:33 | ももぱん #- | URL | 編集

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