KOBEのパンに学ぶTV

今、NHKの 「 趣味DO楽 」 で 「 KOBEで極める!世界のパン 」 をやっていますね。
私は再放送を録画してるので1週遅れで見てるんですが、
初回の西川シェフのバターロールが衝撃的だったので、さっそく作ってみました~ 



14.02.13NHKのバターロール_材料
材料、多っ!!
スキムミルクと牛乳、両方使います。
お砂糖はグラニュー糖。
いつものテーブルロールよりも卵が少ないです。
手ごねしましたよ。



14.02.13NHKのバターロール_グルテン膜
グルテン膜チェーック!!



14.02.13NHKのバターロール_ベンチタイム
いつものようにクルクルっと丸めず、テキストに忠実に軽~く丸めてベンチタイム。



14.02.13NHKのバターロール_しずく型
先ほどの状態から片方を細くします。
ここまでは普通ですよね。
衝撃的だったのはここから!



14.02.13NHKのバターロール_バターを塗る!
巻く時に内側になる部分にバターを塗るんです!
TVで見た時、「 えぇぇぇ~!! 」 と1人で叫んでたという 



14.02.13NHKのバターロール_成形
画像は左上から時計回りです。
① まずは両端をビヨーンと引っ張って
② パタパタパタ~ッと軽くガスを抜きます。 ( テキストでは麺棒でのばしていました )
③ 太い方からクルクルっと優しく巻いていき
④ 完成です。



14.02.13NHKのバターロール_成形完了
こんな感じ~。
この段階から、見た目がいつもの成形と全然違います。
ホイロをテキストの時間よりちょい長めに取り、その時点でちょっとホイロ不足だなぁと感じましたが、
初回はなるべくテキストに忠実に作ってみようと焼成に移る。



ハード系か?と思うような高温で焼き~
14.02.13NHKのバターロール_仕上げ
焼き上がりに再び溶かしバターを塗ります。



14.02.13NHKのバターロール
バターロール
なんか可愛い~。
私、バターロールの成形は苦手でいつも模様がはっきり出ないんだけど、これならモコッとなるなぁ。



14.02.13NHKのバターロール_アップ
キュッと締まった感じ。
仕上げの溶かしバターが効いていて、冷めていてもバターのいい香り~。



14.02.13NHKのバターロール_クラム
バターのいい香りで美味しいんですが、やっぱり少々ホイロ不足のようでした。
持った感じも重いし、食べた感じも重い。
ギュッと詰まった感のある、ずしっとしたバターロールでした。
今回はテキスト通りの時間より気持ち長めには発酵させてみたけど、なるべくレシピ通りに作ってみました。
が!
我が家の発酵環境は業務用のように湿度を高くはできないし、
やはり発酵の見極めをちゃんとしないと、ホントの意味での美味しいパンにはならないですね。
でもまぁ、いろいろと面白かったです 



できれば再び10位以内に上がりたい!
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コメント

わおー!!

あの可愛いバターロールにはこんな秘密がかくされていたんですね💨
すごくコロンとしてかわいい💗一流ホテルの朝食に出てきそうな感じですよね!!私もテキスト買ってみようかなぁ…

2014/02/19 (Wed) 10:39 | みゅう #CqhyQCTQ | URL | 編集
みゅうさん♪

> あの可愛いバターロールにはこんな秘密がかくされていたんですね💨
そうなの!
バターを塗るのも衝撃的だったし、高温で焼くこともビックリでした。
ザックリ作ってるのに、西川シェフが作った物は形が揃っていて・・・さすがプロですね。

> 私もテキスト買ってみようかなぁ…
ぜひぜひ!
みゅうさんのお好きなライ麦パンも載ってましたよ~。
TVでは紹介されないアレンジパンも載ってるので、面白いですよ。

2014/02/19 (Wed) 15:27 | あやちん #- | URL | 編集

お久しぶりです。いつも見てますけど(ノ´∀`*)
私もこの番組見てます。本も買ってみました。
ロールパンの成形衝撃的でしたー。最近ガス抜きしないの流行ってるんですかねー?お友達もガス抜きしないで作ってました 。
昨日はライ麦パンでした。手ごねできれいに焼き上がってましたよ

2014/02/19 (Wed) 17:51 | なんちゃん #vSN5UkN2 | URL | 編集
なんちゃんさん♪

> 私もこの番組見てます。本も買ってみました。
さすがパン好きさん、既にチェック済みですね~。
私はたまたま火曜日の「趣味DO楽」をずっと録画してて、その流れで知ったんですよ。
有名シェフからパン作りを習うなんて、面白い企画ですよね。

> ロールパンの成形衝撃的でしたー。最近ガス抜きしないの流行ってるんですかねー?お友達もガス抜きしないで作ってました 。
広島アンデルセンで習った時には、
こーゆう一般的なパンはきちんとガスを抜いて丸めていました。
グルテン組織が弱い生地とかは、優しく丁寧にガスを抜きますが・・・
ロールパンでこんな扱い方は少々驚きで。
ガスをあまり抜かずに成形するの、いつもと違うから難しかったですv-356

> 昨日はライ麦パンでした。手ごねできれいに焼き上がってましたよ。
本放送を見られているんですね~。
私は昨日やっと米粉パンを見ました。
シラスのパンが気になる・・・作りたいなぁv-410

2014/02/19 (Wed) 18:19 | あやちん #- | URL | 編集
No title

ワタシも2回作りました。
ホイロ不足とのことですがベンチが30℃湿度70%で20分。
ベンチタイムで合わせるんだなぁ・・・なんて思っていました。
ホイロ不足は感じませんでした。
捏ね上げ温度まで追ってないですもんね(T_T)

我が家のオーブンで焼いたら焦げパンになってしまい
200℃でリベンジしちゃいました。

同じ番組を見て、作って違う感想、
尊敬するあやちんさんと同じ感想で自信が持てたり・・・
面白いですね。

テキストも買ってみようかな( *´艸`)

2014/02/19 (Wed) 23:59 | おもこつん #O3aGw9XY | URL | 編集
No title

2回目すみません(;´Д`)

塗卵がはじいちゃってツヤがあやちんさんみたいに出ませんでした(T_T)
表面にバターが付いちゃいませんか???

2014/02/20 (Thu) 00:02 | おもこつん #O3aGw9XY | URL | 編集
おもこつんさん♪

> ワタシも2回作りました。
お!さすが!既に作られてたんですね~v-410

> ホイロ不足とのことですがベンチが30℃湿度70%で20分。
> ベンチタイムで合わせるんだなぁ・・・なんて思っていました。
> ホイロ不足は感じませんでした。
うーん、どうでしょう?
私は、ベンチはあくまでも成形へのステップとして生地をゆるませる工程と解釈しているので、
ベンチを30℃でとっても、20分や30分長めにとっても、
もちろんその間発酵はするけど、ホイロでの「発酵」とは別物だと考えています。
ホイロ不足を感じたのは、指定の時間+αで取り出した時の生地の状態を見て感じました。
食べた時の口溶けも悪く、ギュッと詰まった感じのパンで重かったんですよv-406
もうちょっとふんわり軽く、ホロホロ~ッと口の中でほどける感じが欲しいなと。

> 我が家のオーブンで焼いたら焦げパンになってしまい
> 200℃でリベンジしちゃいました。
ガスオーブンですか?
私がいつも焼くテーブルロールは200℃で焼いてます。
今回は240℃で焼きましたが、
焼き上がりは表面がカサカサした見た目で、溶かしバターを塗ったらしっとりしました。
それでも、
焼き立てはTVで瀬戸カトリーヌさんが食べた時のようにサクッと音がする香ばしい感じでした。

> 塗卵がはじいちゃってツヤがあやちんさんみたいに出ませんでした(T_T)
> 表面にバターが付いちゃいませんか???
塗り玉がはじく?
それは、成形の際に塗ったバターが表面に出てきてしまったということでしょうか?
たぶん、私も若干なったんだと思います。
記事中の写真で、焼けたバターロールのアップの画像、
巻きの部分がプツプツしてるの、卵をはじいたせいかもしれません。
焼き上がりは見た目にもパリッとしていてツヤ感がイマイチだったのが、
溶かしバターを塗るとほどよく馴染んでしっとりなっていました。
TVで見たようにはツヤが出てなかったので、
おもこつんさんがおっしゃるように塗り玉を弾いたのかもしれません。

2014/02/20 (Thu) 01:04 | あやちん #- | URL | 編集

①・②回目の放送見逃してしまいました(>_<)

基礎的なパン観たかったなぁ~
再放送もチェックしとけば良かった(苦笑)

2014/02/20 (Thu) 12:02 | *mikan* #- | URL | 編集
*mikan* さん♪

> ①・②回目の放送見逃してしまいました(>_<)
ライ麦パンの再放送、間に合いますよ~。
来週火曜日の午前中、確か11時頃だったような・・・。

始まる前に情報を入手するのって、たまにNHK見てても困難ですよね。
私はたまたま前に野菜の話をやってた時から録画してたので、
このシリーズが始まるのを偶然知れたんですが、
だいたい「たまたまTVつけたらやってた」というパターンが多いです。
趣味DO楽も曜日違いで数シリーズやってるから、
時々HPチェックした方が良いのかなv-356

2014/02/20 (Thu) 19:22 | あやちん #- | URL | 編集

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