バゲットだらけの講座

14.01.27カルチャーカレッジ01
広島アンデルセンカルチャーカレッジ、1月恒例 「 マスタークラス 」 を受講してきました。
今回はアンデルセンでは珍しい自家製酵母の講座。
私は自家製酵母は通信講座で学んで何度かやってきたけど、
アンデルセンのプロの考え方や手法も知りたくて受けてきました~。
今日は写真が17枚もあるので、頑張って見てくださいね。



14.01.27カルチャーカレッジ02
まず、リンゴ種を使って生地を仕込みます。
時間的都合があるので、ドライイーストを0.1%ほどプラス。
使用量が0.1%以下であればイーストの風味は自家製酵母の風味に負けて消えてしまうので、
使用しても良いとされているそうです。
このリンゴ種の生地を捏ね上げた後、続いてレーズン種の生地を捏ね上げ~



14.01.27カルチャーカレッジ03
最後にサワー種の生地を作ります。
このライサワー、とってもいい香りでした~。
サワー種の起こし方も後で習ったんですが、かなり驚きの手法でしたよ。
いつもドイツパンを焼く時は アインさん に種を分けてもらってるんですが、
この手法なら私でも作れるかも?



14.01.27カルチャーカレッジ04
サワー種の生地、かなりべたついて大変な生地でした 
先生がこねてもこんな感じ~。



14.01.27カルチャーカレッジ05
マスタークラスは休憩を挟んでの長時間講座。
お昼ご飯は、1Fのベーカリーでたっぷり買って贅沢ランチにしました。
レーズンが100%配合されたパン、チキンとごぼうのピタサンド、デリカコーナーのカリカリサラダ。
デザート的にカスタードがサンドされてるパンにチョココーティングした物まで。
どう考えても食べ過ぎですね ・・・



14.01.27カルチャーカレッジ06
長いの1本、短いの2本。
今回はただひたすらこの成形で、
先を細くしたり、粉をまぶしたり、クープの本数だったりで変化をつけます。



14.01.27カルチャーカレッジ07
ホイロ中に、リンゴ種&レーズン種の起こし方の説明。
左がリンゴで右がレーズンです。
こうやって2種類を同時に比べたことはなかったけど、レーズンがホントにいい香りでねぇ。
レーズン酵母、久々に起こしてみるのも良いかなと思ったよ。



14.01.27カルチャーカレッジ08
リンゴは通信講座の方法とはちょっと違っていましたが、
レーズンは特に変わっている点はなく、シンプルな仕込み方でした。
ただ、今まで知らなかったこともありました。
それは、phを計るということ。
phを調べる試験紙があるんですね~、知りませんでした。
今度買ってみよっ。



14.01.27カルチャーカレッジ09
今回は数が多いため、1人1人クープを入れていたらホイロオーバーになってしまうので、
先生が全員分チャチャッと入れて下さいました。



14.01.27カルチャーカレッジ10
この画像、アンデルセンのバゲットの講座を受けられた方にはおなじみの光景ですね。
誰のバゲットがどこに入ってるかわかるように、名前の紙をオーブンに貼り付けておくんですよ。



14.01.27カルチャーカレッジ11
次々と焼きあがっていくバゲットを、スタッフさんがテーブルごとに配置していきます。
ものすごく忙しそうに動いていらしゃいましたよ。



14.01.27カルチャーカレッジ12
これが私の分。
バゲットばっかり、大量だ~。



14.01.27カルチャーカレッジ13
こちらが先生のん。
今回は私たちの生地も良くできていたし、クープは先生が入れたしアンデルセンの窯で焼いたし、
私達の分も先生のと遜色なく焼きあがりましたよ。



ではでは、夕方撮影で光がイマイチですが、デジイチで撮影した画像でご紹介~。
14.01.27カルチャーカレッジ14
リンゴ種バゲット
自家製酵母のバゲ、家で焼くとこんなにうまく焼けたこと無い気がします。
先生が作った酵母の発酵力が強くて安定してるのか、風味もまた格別でした。



14.01.27カルチャーカレッジ15
レーズン種バゲット
リンゴ酵母よりも香りがあり、私はコレが1番好きでした。
やっぱレーズン酵母起こすか?



14.01.27カルチャーカレッジ16
サワー種バゲット
ちょっと酸味があるので、カマンベールチーズをのっけて食べました。
個人的には、バゲットにするよりも、やっぱりドイツパンを焼きたいなぁと思いました。
今回習った起こし方をここに書くのは気が引けるので紹介しませんが、サワー種、挑戦してみたいです。



14.01.27カルチャーカレッジ17
ポーリッシュ種バゲット
比較のために先生が生地を仕込んで下さっていたポーリッシュ種のバゲもあります。
ポーリッシュ種は香りが良いので私は結構好きです。
「 クラストはハシバミの実 ( ヘーゼルナッツ ) の香りがする 」 と言われているそうです。
初めて聞いたな。



大量バゲットの消費、大変かと思いましたが、意外に早く消費できました。
娘もバゲット好きだからな。
phを調べるとか今まで知らなかったことも勉強になったし、面白い講座でした。



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コメント

久しぶりにコメ♪

こんにちは☆
最近読み逃げばっかでごめんあそばせ~。

この講座、私も受けてよかったなーって思いましたよ。
自家製酵母ってすごいハードルが高かったけど、
ちょっとやってみようかな?って思った。
PHはかるの、なるほど!って感じだったね。
なんかちょと理科の世界。
Y先生の講座は理論もわかりやすく教えてくださるしやっぱり好きだわん。

ちなみに私は、サワーのバケが一番好きでした。
ハムとレタスでサンドしてシンプルに食べましたよん。

2014/01/31 (Fri) 14:16 | まぁたん #- | URL | 編集
まぁたん♪

まぁたん、やっほー。
無事講座受けてきましたよん。
先生、「前日の方が、生地3種類仕込んでかなり疲れてた」とおっしゃってました。
ポーリッシュだけでも先生が仕込んでよかったって。
最初は4種類仕込ませる気だったらしい・・・v-399

> 自家製酵母ってすごいハードルが高かったけど、
> ちょっとやってみようかな?って思った。
ちゃんと習うまではそういうイメージだよね。
リンゴやレーズンは簡単に起こせるしあまり失敗も無いから、やってみるといいよ~。

> PHはかるの、なるほど!って感じだったね。
> なんかちょと理科の世界。
ホント、ホント。
今までは酵母液を味見したり香りだったり泡の出方だったりで判断してたけど、
phを計って数値で見ればより安心だなと思った~。

> Y先生の講座は理論もわかりやすく教えてくださるしやっぱり好きだわん。
うん!私も好き~v-344
サワー種ね、昨日さっそく仕込んでみたのよ。
今、最初の初種起こしのところ。
2回くらい継いだら、通信講座でやった方法でどっしりドイツパンを焼きたいのだ。
余った種でバトン・ド・ミルティーユを焼いたら、最高に美味しいだろうなぁ・・・。

> ちなみに私は、サワーのバケが一番好きでした。
> ハムとレタスでサンドしてシンプルに食べましたよん。
私はサワーのバゲはカマンベールで、リンゴの小さいのはローストサーモンで食べ、
大きいのはひたすらバターを塗って食しました!
あの量もなんとかなるモンやねv-411
習えてよかったです~。

2014/01/31 (Fri) 15:36 | あやちん #- | URL | 編集

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