簡単成形こそ難しいのか?

月曜日は広島アンデルセンのカルチャーカレッジを受講してきました。
10月は講座を受けなかったので、久しぶりにアンデルセンへ行ったような気がします。



13.11.18カルチャーカレッジ01
まずは生地を仕込みます。
老麺を入れたハード系の生地にセミドライトマトとグリーンオリーブ、松の実を加えます。



13.11.18カルチャーカレッジ02
こちらはブリオッシュの生地。
冷蔵発酵なので、前日に先生が仕込んで下さった生地の分割・成形からです。
丸めた生地を少し平らにしてストンと抜き、そのままの形で発酵させます。
「 今回、名前とフィリングに凝ったので、成形は簡単にしました 」 と先生。



13.11.18カルチャーカレッジ03
試食用には、ハート型で作って下さいましたよ。
可愛い~。



13.11.18カルチャーカレッジ04
ブリオッシュのホイロ中、フィリングの作り方のデモンストレーションを。
アールグレイを牛乳で煮出し、カスタードを作ります。
部屋中に紅茶のいい香りが漂う~ 
ベーキングスクールで習うカスタードは全卵仕様ですが、今回は卵黄のみの仕様。



13.11.18カルチャーカレッジ05
上 : マジパンペーストに使用済の茶葉を刻んで加えた物をのせ ( 左 )、カシスジャムをのせます ( 右 )
下 : その上に、アールグレイカスタードを絞り出します。



13.11.18カルチャーカレッジ06
あらら!
この4つは私が成形した物ですが、上2つが良い成形で、下2つが失敗例の通りになりました。
抜いた時にまっすぐ戻さないと、
抜いたラインから外向きにのび、くぼみができてしまいます。
上の2つのように、外側の円も内側の円もまっすぐ縦に伸びた物が正解ですよ。



13.11.18カルチャーカレッジ07
試食のハートの、可愛く出てきました!
先生が作られたので、さすが、どれもまっすぐ上に伸びています 



13.11.18カルチャーカレッジ08
そうこうしてるうちに、セミドライトマトとオリーブの生地ができあがってきました。
今回は、ただ丸めるだけの成形と、写真のように4角を折りたたむ成形の2種作りました。



13.11.18カルチャーカレッジ09
時間に余裕があったので、
ティーインストラクターの先生が来られ、急遽紅茶の美味しい淹れ方講座をしてくださいました。
今回パンに使ったアールグレイという紅茶ですが、
アールグレイというのは 「 グレイ伯爵 」 っていう意味なんだそうですよ。
グレイ伯爵が好んだ橙の表皮で香り付けをした紅茶をアールグレイと呼ぶようになったそうです。
知らなかった~。



13.11.18カルチャーカレッジ10
先生が作って下さったハート型のブリオッシュと、
リーフから煎れたアールグレイをミルクティーにしての試食です。



13.11.18カルチャーカレッジ11
ハート型、焼きあがると分かりにくくなりましたね。
でもね、コレ、すごく美味しいの!!
このパンにミルクティーが合うと出して下さったのも納得。
すごくまったりとした贅沢気分な試食でした~。



普段ちゃんとリーフで淹れた紅茶を飲む機会もなかったんだけど、かなり衝撃的でした。
私、講座の間に喉が渇くので飲み物を持参してて、
この日も 「 午後の紅茶 おいしい無糖 」 を飲んでいました。
ペアを組んだ Aちゃん も紅茶花伝のミルクティーを持参してたんだけど、
2人で 「 これ飲んじゃうと、持ってきた紅茶は何だコレ?って感じだね 」 と 
香りの違い、すごかったです。



13.11.18カルチャーカレッジ12
こちらは先生のですが、成功例と失敗例を作ってみてくださいました。
上が成功例で、抜いた部分がすとんと下に落ちて外側がまっすぐ伸びています。
下は失敗例で、切り口から外側に伸びていて、断面が外を向いていますね。
先生は 「 簡単な成形で 」 とおっしゃってたけど、
私を含め、焼き上がりが大変なことになっている方が結構いらっしゃいましたよ。
簡単な成形ほど難しいのかなぁ ・・・ 。



13.11.18カルチャーカレッジ13
こちらが先生の焼き上がり。
同じ生地ですが、成形を変えると見た目は結構違ってきますね。



私のパンは、持ち帰ってからデジイチで撮影~。
13.11.18カルチャーカレッジ13
アールグレイとカシスのクリームブリオッシュ
先生が 「 名前に凝った 」 とおっしゃるだけある、長い名前ですね 
これは上手くいった物ですが、失敗例のやつはまぁ悲惨な状態でしたよ。



そして
13.11.18カルチャーカレッジ15
ドライトマトとオリーブのパン
こちらの名前は普通です。
セミドライトマトにニンニクが使われているので、ものすごくいい香り~。



13.11.18カルチャーカレッジ16
具がバランスよく混ざってなかったですが、とっても美味しいパンでした。
この生地は色々応用できそうですよ。



アンデルセンの講座を受けると、先生のプチ話が結構ためになるんです。
来月の講座を楽しみに、家でのパン焼きに知識を活かせるようにしたいな 



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コメント

さすが、アンゼルセンだねぇ♪

高額だから中々行けないんだよなぁ(´~`;)

老麺とか、マジパンとかって普通の教室では使わない物を作ってみたいゎ(笑)

2013/11/20 (Wed) 21:06 | *mikan* #- | URL | 編集
*mikan* さん♪

> さすが、アンゼルセンだねぇ♪
> 高額だから中々行けないんだよなぁ(´~`;)
確かにお値段は張りますね。
でも、プロ中のプロに直接習えることと質の高さを考えると、
この金額でも妥当かな?とも思います。
成形のコツとか、なんでそういう配合や組み合わせにしてあるのかという考え方とか、
学ぶべき点は多いですよ。
誰でも作りやすい簡単なパンを習える教室はあちこちにありますが、
アンデルセンの魅力は「ここでしか学べないパン」な部分だと思います。
だからこそ九州や東京から来られる方もいらっしゃるんですよね。
お値段を考えると、すべてを受講したくても無理ですから、
講座内容に対する自分の興味度と、日程の都合で選んで受講してます。
年明けのマスタークラスも・・・あの値段の価値は必ずあると思います。

> 老麺とか、マジパンとかって普通の教室では使わない物を作ってみたいゎ(笑)
そうですね、普通の教室だとあまり使わないかも。
アンデルセンのレシピにはしょっちゅう入ってますよ。
マジパンは特にね。
先生が説明する時に毎回「マジパン大好きアンデルセン~♪」と、口ずさむように言われます(笑)
手間だけど、こーゆうのを使うとワンランク上の味わいが出せますよ。
ちなみに・・・昨日の夜、私、マジパンを使ったパンを焼きました。
また後日アップするので、楽しみにしてて下さい~v-392

2013/11/20 (Wed) 22:41 | あやちん #- | URL | 編集

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